Lee Atwater, feu consultant politique républicain, a dit un jour: «La perception est la réalité. Atwater faisait référence à la façon dont le public perçoit les actions d'un politicien ou un scandale de Washington, mais il aurait tout aussi bien pu émettre une opinion futuriste sur le prix des vins de restaurant. Les propriétaires prennent-ils des marges de plus en plus importantes sur les vins qu'ils vendent, que ce soit à la bouteille ou au verre? Semble de cette façon.

Alors que traditionnellement, il était acceptable - et rentable - pour un restaurant de facturer le double du prix de vente au détail pour une bouteille de vin, ou trois fois le prix de gros de la bouteille, aujourd'hui, les prix des bouteilles grimpent souvent à près de trois fois ce que ce même vin ferait. coût dans votre magasin de vin local, en particulier dans les grandes villes et dans les restaurants branchés avec des cartes de vins bien organisées. Quelques coups sur la calculatrice montrent que dans des cas comme celui-ci, le restaurant empoche 400% de plus qu'il n'a payé le vin.

En ce qui concerne les prix au verre, on dirait également que c'est dans l'ascenseur qui monte. Au sein de l’entreprise, il est entendu qu’un restaurant cherche à récupérer le prix de gros d’une bouteille en une seule coulée, laissant environ quatre autres verres pour générer un pur profit. Mais avec de nombreux restaurants qui s'efforcent d'offrir de meilleurs vins BTG, suivre cette formule lucrative signifie que 15 $ est devenu le coût de base pour un bon verre de vin. (Remarquez que j'ai choisi le mot 'gentil' et non un superlatif tel que 'génial'.)

Compte tenu de la fragilité de l'économie, est-il judicieux pour un restaurant de compenser la hausse des coûts alimentaires, la hausse des loyers, l'augmentation des taxes et les pertes passées en profitant de l'amateur de vin, le client qui contribue le plus à ses résultats en achetant un produit avec une majoration de 300%? Pas selon Rajat Parr, un maître sommelier basé à San Francisco, qui supervise le programme de vin pour le groupe de restaurants multi-états de Michael Mina.

«Je n'irais jamais au-dessus du triple de la vente en gros», a déclaré Parr. «Tout ce qui va au-delà de cela pourrait être considéré comme de la cupidité ou de l’arnaque. Pour moi, c'est myope et inutile. Dans nos restaurants RN74 [à San Francisco et Seattle], ma ligne directrice est de 2,2 fois la vente en gros. Je ne pense pas que nos clients paieraient plus que cela, ni ne devraient le faire. '

Parr fait partie d'un trio d'éminents sommeliers que j'ai interviewés pour cette chronique, tous les trois ont reconnu que les prix des vins de restaurant étaient à la hausse. Parr, cependant, a suggéré que les prix exorbitants sont davantage un phénomène Bright Lights, Big City que d'un océan à l'autre. Les plus gros contrevenants, a-t-il dit, sont des endroits populaires à New York et à Las Vegas, où le revenu disponible est plus élevé et c'est un fait reconnu que vous paierez généreusement pour votre plaisir, quel que soit le plaisir que cela puisse être.

En tant que New-Yorkais, j'accepte cela… dans une certaine mesure. Les choses coûtent souvent plus cher dans la Big Apple que partout ailleurs dans le pays. Mais un restaurant asiatique décontracté et sans réservation dans un quartier délabré devrait-il facturer 95 $ pour un excellent - mais pas rare - Carneros Pinot Noir 2010 qui coûte moins de 35 $? Un steakhouse trés cool dans un quartier branché devrait-il facturer 88 $ pour un nouveau Vacqueyras avec un prix de détail suggéré de 32 $? Non, disent mes sources sommelières, si ces vins coûtent à ces restaurants un peu plus de 20 $ la bouteille à acquérir.

«Les pratiques de majoration des restaurants sont un trou noir de calculs mystérieux que je ne comprendrai jamais pleinement», a déclaré un importateur qui a demandé l'anonymat pour ne pas offenser ses acheteurs. Compte tenu de ce résumé, peut-être devrions-nous simplement être heureux que les restaurants proposent des vins meilleurs et plus variés.