Rprêt pour un oxymore vineux? Le Sherry, depuis des siècles l'un des vins les plus traditionnels, les plus fidèles et les plus ignorés au monde, gagne en popularité.

Une nouvelle génération de buveurs de vin adopte ce produit fortifié idiosyncratique du sud profond de l'Espagne.

Si cela ressemble à une histoire que vous avez déjà entendue, je vous entends.

Depuis que je couvre Sherry, le message d'Andalousie est que Sherry est redécouvert en masse. Ou encore, que les producteurs de Sherry, croyant que leurs vins sont sur le point de décoller, organisent une nouvelle campagne de marketing mondiale. Ou, simplement, que le Sherry est le vin le plus sous-estimé, mais parfait pour accompagner la nourriture.

Mais selon les créateurs de goût - c'est-à-dire les sommeliers qui vendent du Sherry tous les jours - il y a quelque chose de différent cette fois-ci, ajoutant de la traction au dernier mouvement.

Les jeunes adeptes du vin - la génération Y - sont ravis de découvrir la myriade de styles et de saveurs de Sherry, surtout si les vins sont élaborés en petits lots par de petites bodegas.

'Il y a eu un regain d'intérêt pour Sherry, c'est sûr', déclare Gil Avital, directeur des vins chez Rassemblement , un restaurant espagnol à New York. Avital dit qu'il a «soufflé» ces derniers temps des artisans Sherries.

Une nouvelle ère de restaurants espagnols

«Nous constatons une ouverture d'esprit pour essayer différents Sherries, en particulier parmi les clients dans la vingtaine et la trentaine, et c'est rafraîchissant», déclare Avital. «Pourtant, la majorité de nos clients ont besoin de conseils pour choisir un Sherry en fonction de ce qu’ils mangent.

«Pour vraiment connaître Sherry, il faut passer beaucoup de temps à goûter les nombreux styles différents des différentes sous-régions et producteurs», dit-il.

Mais ils essaient, du moins ceux qui sont branchés aux nuances de ce style de vin vieux de plusieurs siècles.

Les Sherries sont vieillis dans un système unique appelé le Solera , où les barriques de vins fortifiés restent pendant des années à température ambiante. Des portions du vin sont retirées des fûts les plus anciens pour la mise en bouteille, avec de nouveaux stocks ajoutés pour maintenir la solera.

«La Journée mondiale du Sherry a eu lieu en mai, et cela a semblé être un grand succès», déclare John Mitchell, directeur des vins chez Stella! à la Nouvelle-Orléans. «Je vois certainement plus d'intérêt de la part de nos invités.

«Si quelqu'un mentionne même Sherry, j'ouvre des bouteilles afin d'éduquer le plus possible», dit-il. «Que quelqu'un essaie le Sherry pour la première ou la centième fois, il est toujours amusant de regarder l'expression de son visage, puis d'expliquer ce qu'il y a dans le verre ou pourquoi il est si différent des autres vins qu'il a l'habitude de boire.g.

En haut

Le style de Sherry le plus sec et le plus salin, il est généralement fabriqué à partir de raisins Palomino à haute acidité cultivés dans des sols blancs crayeux appelés albariza . Les finos sont des vins blancs fermentés en cuve qui passent toute leur existence fortifiée sous une couverture de levure appelée fleur , qui protège le produit de l'oxydation. Les finos contiennent généralement 15 à 16% d'alcool, sont mieux servis bien frais et sont de la dynamite lorsqu'ils sont associés à des collations salées comme les arachides, les croustilles, les olives séchées et les fruits de mer frits.

Recommandation: González Byass NV Tio Pepe à Rama (San Francisco Wine Exchange 25 $) est un fino de spécialité fabriqué à partir d'une sélection de tonneaux de qualité provenant des deux plus anciennes fino soleras de la bodega. La version actuelle est la quatrième édition de en Rama, argot pour un vin dans son état le plus non raffiné et le plus délicat.

Photo avec l'aimable autorisation de l'équipe Navazos

Camomille

Ce style de silex est, par essence, fabriqué fino dans la ville côtière de Sanlúcar de Barrameda. Les manzanillas, comme les finos, intègrent les mêmes techniques de vinification et de vieillissement sous floraison, qui préservent la fraîcheur et favorisent la salinité. Parce que les manzanillas sont les plus légers des Sherries, ils se marient exceptionnellement bien avec les fruits de mer crus.

Recommandation: Équipe Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars 50 $) est la sixième version d'une série limitée de Stockeur manzanillas (essentiellement un baril de Sherry spécialement sélectionné acheté à un petit producteur dans ce cas, Miguel Sánchez Alaya). Tiré de sa solera en février dernier, il est idéal avec des sashimis de maquereau et des plats d'Asie du Sud-Est.

Amontillado

Photo gracieuseté de Baco Imperial

Il n'y a aucune garantie qu'une couverture florale tiendra, et dans les cas où ce n'est pas le cas, amontillado est le résultat. Les Amontillados prennent une teinte brune, en raison du contact prolongé avec l'air à l'intérieur des fûts de solera. Et plutôt que les saveurs croquantes et salines des finos et des manzanillas, les amontillados offrent des notes oxydées de noisette, de champignons sautés et une richesse mieux décrite comme de l'umami. Habituellement environ 18% vol., Les accords parfaits comprennent des soupes moyennement corsées ou des viandes blanches savoureusement saupoudrées comme le porc, le faisan ou le lapin.

Recommandation: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 ans Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 $) offre une explosion d'arômes de noix et de caramel devant un palais racé et nerveux. Les saveurs d'abricot séché, d'arachides salées et de caramel sont compensées par une acidité ferme, ce qui rend cet amontillado polyvalent avec de nombreux aliments.

Photo gracieuseté de Blood and Work

Oloroso

Alors que l'amontillado est un Sherry dans lequel la fleur se décompose naturellement, un oloroso voit le maître de chai détruire intentionnellement la fleur pour favoriser l'oxydation. Les Olorosos peuvent être sucrés ou secs, selon que le vin contient du Moscatel (doux) ou qu'il est fabriqué strictement à partir de raisins Palomino (secs). Comme avec l'amontillado, où la valeur abv est généralement d'environ 18–19%, les olorosos peuvent résister à des décennies en barrique, ce qui crée une richesse et une complexité supplémentaires.

Recommandation: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections 30 $ / 375 ml) est un oloroso complexe et corsé vieilli au moins sept ans dans une solera avant la mise en bouteille. La bodega, qui date de 1838, est située à El Puerto de Santa Maria, la troisième ville du «Triangle de Sherry», avec Jerez de la Frontera et Sanlúcar de Barrameda. Associez ceci et d'autres olorosos fins avec les mêmes aliments qu'un amontillado.

Couper le bâton

Photo courtoisie Peña del Aguila

Le joker de Sherry, le palo cortado commence son existence sous flor, puis perd cette couverture en se dirigeant vers amontillado. En cours de route, cependant, quelque chose de mystérieux se produit et le vin devient plus riche et plus royal, comme l'oloroso. Le nom, palo cortado, est dérivé d’une croix traditionnellement dessinée sur l’extérieur du canon pour indiquer qu’il fait sa propre chose et qu’il n’est pas amontillado ou oloroso, per sé. Le Palo cortado est un style élégant de Sherry qu'il vaut mieux apprécier seul.

Recommandation: Peña del Aguila Chipiona de Bodegas César Florido (De Maison Selections 65 $ / 375 ml). Selon Mitchell, le directeur des vins de Stella! à la Nouvelle-Orléans, Peña del Aguila est un palo cortado «à couper le souffle» issu d'une solera de 38 ans qui offre un niveau de qualité qui «n'est possédé par aucune autre maison que j'ai goûtée». Avec des saveurs complexes de noix grillées, de bois fin et de vanille, ce puissant Sherry (21,5% vol.) Est un vin pour les connaisseurs.

Photo gracieuseté d'El Candado Pedro Ximénez

Crème / PX

Les Sherries doux se présentent sous une multitude de formes et de niveaux de qualité, de votre base de Sherry à la crème, plus ou moins un oloroso avec des raisins sucrés comme le Pedro Ximénez ou le Moscatel mélangés, à des cépages complexes PX et à base de Moscatel, dans lesquels des raisins fraîchement cueillis sont séché au soleil pour concentrer les sucres et les saveurs. Il peut s'agir de vins foncés et onctueux avec une viscosité proche de celle de l'huile moteur.

Recommandation: Valdespino NV Le cadenas Pedro Ximénez (Polaner Selections 28 $) est un délicieux vin de dessert à siroter seul ou à verser sur une glace à la vanille ou du riz au lait. C’est un bonbon visqueux avec une couleur de mélasse et des saveurs de cassonade, de raisin sec et de chocolat. Un faisceau d'acidité vitale l'empêche de se sentir trop lourd ou d'avoir un goût trop sirupeux.

Cocktails au xérès dans le mélange

Examinez de plus près la carte des cocktails: les barmans adoptent le Sherry comme ingrédient clé du cocktail.

«Historiquement, Sherry a eu une place énorme dans l'évolution des cocktails», déclare Dan Greenbaum, copropriétaire et gérant du bar de The Beagle, un bar centré sur Sherry à New York. En particulier, la fin des années 1800 a vu l'essor du cordonnier Sherry, fait de sucre, de Sherry et de «glace pavée», d'où le nom de la boisson.

Maintenant, Sherry fait un retour parmi le set de mixologie - en partie grâce à la renaissance des libations historiques. Mais le Sherry offre également des saveurs uniques, dit Greenbaum, «la noisette qui vient de l'oxydation, le caractère saumâtre du fino et de la manzanilla», ainsi que les notes douces et riches de Pedro Ximénez.

«Vous pouvez faire des cocktails très savoureux et intéressants où le Sherry est l'ingrédient de base, pas seulement un modificateur», dit Greenbaum.

Voici un échantillon de certains de ces cocktails à essayer chez vous.

Adonis

Recette gracieuseté de Dan Greenbaum, copropriétaire et gérant du bar, The Beagle, New York City

Un riff sur le cocktail classique Bamboo (à parts égales de Sherry et de vermouth sec), cette boisson présente la saveur légère et minérale du fino Sherry. «J'aime La Ina, car c'est un fino jeune et pointu qui peut résister à une bonne quantité de vermouth sans être maîtrisé», dit Greenbaum. «Une manzanilla comme La Guita fonctionne également bien.»

1½ once de Sherry La Ina Fino
1½ once de vermouth sucré Perruchi
2 traits d'amer orange
Twist de citron, pour la garniture

Mélanger tous les ingrédients (sauf la garniture) avec de la glace et passer dans un verre coupé. Garnir avec un zeste de citron.

Cocktail de Butchertown

Recette gracieuseté de Jon Santer, copropriétaire, Prizefighter, Emeryville, Californie

Ce cocktail carrément musclé utilise une touche d'amontillado riche et noisette pour ajouter de la complexité au whisky de seigle.

2 onces de whisky de seigle
¾ once de Sherry amontillado
¼ once de liqueur d'orange, comme Cointreau
2 traits d'amer orange
Grosse bande d'écorce d'orange, pour la garniture

Mélanger les ingrédients (sauf la garniture) sur un gros morceau de glace dans un verre à whisky et remuer. Tordez la peau d'orange sur le dessus de la boisson pour libérer les huiles de la peau, puis utilisez la peau pour garnir.

Vers le haut Swizzle

Recette gracieuseté de Jackson Cannon, propriétaire, The Hawthorne, Boston

Cette boisson donne au fino Sherry croustillant et sec un peu de saveur fruitée et une touche tiki.

¾ once de grenadine
½ once de porto rubis
½ once de cognac
¼ once de jus de citron frais
2 onces de fino Sherry
5 tirets Fee Brothers
Bitter Whisky Barrel
Brin de menthe, pour la garniture

Remplissez un tiers d'un verre highball avec du granulé ou de la glace pilée. Ajouter la grenadine, le porto, le cognac et le jus de citron et mélanger les ingrédients avec un bâtonnet à mélanger (ou une longue cuillère). Emballez le reste du verre avec de la glace, puis ajoutez le Sherry. Swizzle à nouveau. Remplissez le verre de glace jusqu'à ce qu'il soit plein, puis garnissez avec les amers. Garnir d'un brin de menthe et servir avec une paille.

5 bouteilles de xérès dans les meilleurs restaurants et bars

Voici une liste restreinte de quelques-unes des étiquettes repérées sur les étagères et les menus des bars et restaurants amateurs de Sherry. Marquez une bouteille ou deux pour votre salle de dégustation à la maison.

L'Ina Fino: Au Beagle à New York, le copropriétaire et gérant du bar Dan Greenbaum mélange fréquemment La Ina à des cocktails - jeunes, secs et croustillants, il résiste au vermouth, aux amaros et à d'autres spiritueux, dit-il. C’est aussi une bonne boisson aux côtés de grignotines légères telles que les amandes Marcona.

La Guita Manzanilla: Le resto espagnol Manzanilla à New York (récemment nommé 100 Best Wine Restaurant par Wine Enthusiast) met en valeur les notes salines alléchantes et de pomme lumineuse de ce Sherry dans sa signature Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Couronné de fruits et de beaucoup de glace pilée, le cordonnier Sherry de Bellocq utilise cet amontillado. Demi-sec et aux notes de noisette et d'épices, il accompagne naturellement les fromages et les apéritifs salés.

Toro Albala «Don PX» Pedro Ximenez: «PX», comme Pedro Ximenez est souvent en désavantage numérique, est noté comme le côté le plus doux du spectre Sherry. Cette mise en bouteille est servie au verre à Vera , un restaurant de tapas dans le quartier West Loop de Chicago, généralement en accompagnement de desserts - mais du côté salé, gardez un œil sur le sirop PX arrosé sur le foie gras de Vera saupoudré de cacao.

Lustau est de l'Inde Solera : Avec sa teinte fauve et son mélange attrayant de figues riches, de raisins secs et de cacao, pensez à associer cette mise en bouteille avec un espagnol traditionnel Flan . Yountville, célèbre en Californie Blanchisserie française inclut cette mise en bouteille sur sa vaste carte des vins.
- Kara Newman