J'ai trouvé de beaux exemples de roti lors d'un voyage dans les Caraïbes cette année qui m'a amené près de Trinidad. Ces pains plats ont été apportés dans les îles au XIXe siècle par des travailleurs contractuels des Indes orientales, mais ont développé, au fil des ans, un style nettement caribéen. Ils font un joli wrap pour une variété de currys antillais chauds (je les aime particulièrement avec de l'agneau ou du chèvre keema à l'intérieur, animés par la poudre de curry antillais). Pour faire les rotis, le channa dal (disponible dans les épiceries indiennes, et également appelé gramme du Bengale) est idéal, mais tous les pois cassés feront l'affaire.

½ tasse de channa dal
1 cuillère à café et demie de sel, et plus pour saupoudrer
1 1/2 cuillère à café de graines de cumin, grillées dans une poêle chaude pendant 1 minute
4 tasses de farine, plus un supplément pour le banc
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 oz. beurre froid (un demi-bâton) coupé en petits morceaux (de la taille d'un petit pois)
Huile végétale pour la friture peu profonde

Porter à ébullition 2 tasses d'eau et 1/2 cuillère à café de sel dans une casserole. Rincer le channa dal, puis ajouter à l'eau bouillante. Laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps.

Après 30 minutes, égouttez l'eau et réservez le dal.

Dans un moulin à épices, moudre les graines de cumin. Mélanger le cumin moulu avec le dal réservé et placer dans un robot culinaire. Mélangez plusieurs fois jusqu'à ce que le mélange soit écrasé, mais avec quelques morceaux entiers de dal restants. Réserve.

Mettez la farine dans un grand bol à mélanger. Mélanger avec du bicarbonate de soude et 1 cuillère à café de sel. Ajoutez suffisamment d'eau tiède, en mélangeant avec vos mains, pour former une pâte molle (2 tasses d'eau, ou un peu moins, devraient suffire). Ne pas pétrir, ni même trop mélanger. Saupoudrez les morceaux de beurre froids sur la pâte et mélangez rapidement avec vos mains. Laisser reposer 5 minutes.

Après le reste, divisez la pâte en 8 boules, puis aplatissez chacune légèrement. Créez une dépression profonde au centre de chaque boule et remplissez chaque dépression avec 1/8 du mélange de dal. Amenez les côtés de chaque boule au-dessus du centre, et torsadez-formant 8 boules avec dal inclus. Laisser reposer 2 minutes.

Saupoudrez un peu de farine sur une planche et ajoutez une des boules. Aplatissez la balle, puis commencez à rouler avec une épingle. Votre objectif est une crêpe ronde, d'environ 10 'de diamètre, pas plus de 1/8' d'épaisseur (le plus fin sera le mieux). Assurez-vous que le roti ne colle pas à la planche lorsque vous faites des virages fréquents. Essayez de rendre le roti aussi uniforme que possible en épaisseur. Essayez de garder le dal à l'intérieur. Répétez jusqu'à ce que vous ayez 8 rotis non cuits.

Placez environ une cuillère à soupe d'huile sur une plaque chauffante ou une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter un roti cru (ou plus, s'ils conviennent) et cuire 2 minutes de chaque côté, en les retournant de temps en temps. Ils devraient avoir des cloques brun doré à l'extérieur. Après avoir retiré les rotis de la poêle, salez légèrement et maintenez-les sous une serviette. Répétez, en remplissant l'huile, jusqu'à ce que vous ayez 8 rotis cuits. Servir chaud.

Donne 8 rotis, bon pour 8 portions pour le déjeuner.

David Rosengarten est un écrivain de voyage, auteur de livres de cuisine et journaliste de télévision qui a animé ou co-animé environ 2 500 émissions sur le réseau alimentaire. Invité fréquent de l'émission Today de NBC, David a écrit sur la gastronomie et le vin pour un large éventail de publications et voyage fréquemment à travers les États-Unis, l'Europe, l'Amérique latine et l'Asie, écrivant et donnant des conférences sur divers sujets culinaires.Actuellement, David est le rédacteur en chef - chef de The Rosengarten Report, qui a reçu le prix James Beard en 2003 pour la meilleure newsletter gastronomique et œnologique du pays.

Recipes by Rosengarten est une fonctionnalité bi-hebdomadaire récurrente sur www.winemag.com.