Bénéficiant de gros frappeurs du monde entier, le programme de vin à Queue jaune à Las Vegas se concentre sur des sélections gastronomiques, avec une grande collection de bouteilles de trophées et une longue liste de sakés. La cuisine japonaise est influencée par les saveurs et les ingrédients du monde entier. Passionné de vin a fait appel à Yukiko Kawasaki, sommelière, pour en savoir plus sur les accords vins et mets, ainsi que sur les nombreuses offres de sakés.

Passionné de vin : Parlez-nous des tendances ou des penchants des clients à boire du vin / saké chez Yellowtail?
Yukiko Kawasaki: Comme nous avons beaucoup de poisson, les clients commandent généralement des vins blancs. Cependant, s'ils sont les amateurs de vin rouge, le pinot noir est plus populaire, même s'ils apprécient généralement le cabernet sauvignon avec steak. En ce qui concerne le blanc, nous vendons beaucoup de sauvignon blanc, même si beaucoup aiment le chardonnay. Pour le saké, nous vendons beaucoup de Junmai Daiginjo ou Daiginjo, qui est la plus haute qualité de saké. C'est très populaire à Las Vegas. Beaucoup de gens ailleurs achètent du saké Junmai ou Honzojo, qui est la plus basse et la troisième qualité de saké parmi les sakés de qualité supérieure, car le prix est plus abordable.

NOUS. : À quoi ressemble la scène du vin à Vegas en ce moment?
ET K.: Nous constatons que les clients adorent boire lorsqu'ils sont à Las Vegas et n'hésitent pas à faire des folies avec des vins ou des sakés de haute qualité. La plupart des clients apprécient le chardonnay de Californie et le cabernet sauvignon, car nous sommes proches de la Californie. Nous constatons que bon nombre de nos vins les plus chers bougent beaucoup. Les joueurs de casino peuvent facilement dépenser de 500 $ à 1000 $ sur une bouteille de vin sans sourciller. Avec nos gros joueurs, nous pouvons de temps en temps les voir dépenser 10 000 $ à 20 000 $ en vins pour célébrer le temps qu'ils passent à Vegas ou une bonne course au casino. Nous vendons même la Romanée-Conti et nous en avons eu cinq ou six millésimes, mais il ne nous reste plus que deux millésimes, comme la Romanée-Conti 1995 pour 58 370 $ et la Romanée-Conti 2002 pour 42 865 $. En ce qui concerne la scène du saké, notre saké le plus cher coûte 2400 $, mais ce n'est sérieusement exclusif qu'à Las Vegas. Même au Japon, il est difficile de commander ces sakés coûteux. Nous vendons aussi beaucoup ce saké. Nous avons également des bouteilles de saké qui coûtent 999 $, 850 $, 560 $, etc., mais nous devons constamment en commander davantage car nos clients les adorent. Quand les gens sont à Vegas, ils n'ont aucun problème à dépenser beaucoup d'argent en vin ou en saké.

NOUS. : Quelle est l’épiphanie que vous avez vécue en matière d’accord vin / saké et mets?
ET K.: Lorsque nous buvons du saké ou du vin, le matériau des assiettes et de la verrerie peut changer la saveur des aliments et du saké ou du vin. Si vous avez de la verrerie avec vous, votre saké sera plus net et plus sec. Par contre, si vous avez des tasses à saké en céramique, le saké sera beaucoup plus doux et plus rond. En parlant d'arôme, avec la verrerie, ce sera plus brillant et plus vif, mais avec les tasses en céramique, ce sera plus calme et doux. Mais ce sont les mêmes jus! À quel point cela est cool? Ensuite, vous pouvez dire exactement les mêmes choses à propos de votre plat, surtout lorsque vous mangez du sashimi. Mettez votre sashimi sur différents plats et comparez le goût du poisson après environ une minute. Le même poisson exact a un goût différent. Alors quel type de saké, dans quel type de verrerie, quel type de plat et sur quel type d'assiette sont très importants! C'est à peu près la même chose - que le pinot noir est mieux servi dans les verres bourguignons que dans les verres bordelais.

NOUS. : Le défi de jumelage le plus difficile du menu Yellowtail?
ET K.: Si je dois mentionner quelque chose, je dirais probablement que certains des sakés Yamahai ou Kimoto pourraient être difficiles. Pas à chaque fois, mais ils ont généralement des arômes très gras, classiques, terreux et sauvages, puisque la purée produit de l'acide lactique sauvage pendant le processus [de fermentation]. Habituellement, je les associe avec du steak ou du bœuf, car ces sakés ont une puissance très audacieuse et forte. Je préfère ne pas avoir de sashimi ou d'assiettes à sushi très délicats avec eux. Cependant, si le poisson est grillé ou cuit avec du miso, le saké Yamahai et Kimoto fonctionne plutôt bien, cela dépend donc de la façon dont le poisson est cuit ou préparé. Tout dépend donc de la nourriture et du saké, car chacun d'eux est si différent! Cependant, le saké japonais et la nourriture japonaise fonctionnent assez bien ensemble. Je dois également mentionner que si le vin rouge est assez audacieux, riche en tanin et en acidité, il est très difficile de l’accompagner avec des assiettes de sashimi et de sushi. Le vin, la plupart du temps, submergera le plat.

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