En tant que chef exécutif, Jason Larkin fait un peu de tout. Il planifie les menus, cuisine, mélange les boissons, gère le personnel et entretient les collections de porcelaine, d'argent gravé, de cristal bordé d'or et de linge de maison damassé pour les événements du département d'État avec des dignitaires étrangers. Êtes-vous obsédé par le fait de garder les anneaux de verre hors de vos tables d'extrémité? Essayez d'éviter les déversements sur des antiquités évaluées à 150 millions de dollars, ou sur le bureau où le Traité de Paris a été signé. Vous trouvez difficile de planifier un menu pour le dîner en fonction des allergies de quelques clients? Larkin crée une cuisine qui respecte les restrictions alimentaires d'innombrables clients internationaux.

Parlez-nous de votre parcours au Département d'État.

Jason Larkin: Après avoir fréquenté L'Academie de Cuisine et effectué un stage à la Auberge à Little Washington , J'ai rencontré un camarade de classe faisant un stage au Maison Blair , la résidence d'hôtes utilisée par la Maison Blanche pour visiter les dirigeants mondiaux. J'ai commencé à y travailler en septembre 2001, la même semaine que les attentats terroristes. Par la suite, nous avons été extrêmement occupés par les visites officielles et j'ai finalement été embauché comme chef adjoint. Lorsque Condoleezza Rice a décidé de prendre sa retraite, j'ai été nommé nouveau chef de la secrétaire Clinton.

Qu'est-ce qui est le plus gratifiant dans votre rôle? Et le plus difficile?

JL: J'aime travailler avec d'incroyables producteurs d'aliments artisanaux américains et présenter leurs produits aux invités dignes du secrétaire. Je voyage autant que possible pour les rencontrer et mettre un «visage» sur le département d'Etat, et aussi accueillir des vignerons. Le plus difficile est de travailler avec des délais serrés et des horaires en constante évolution, et de créer des menus qui répondent à un large éventail de restrictions religieuses, culturelles et autres.

Vous avez mis en place un programme de boissons entièrement américain, comprenant des vins du portefeuille Vino50 [géré par Andrew Stover , à Passionné de vin Sélection 40 Under 40 en 2015], des spiritueux comme Railean, une offre 100% à base d'agave du Texas, du café de Porto Rico et d'Hawaï, du thé de Caroline du Sud et des sirops aromatisés de Sonoma. Pourquoi est-ce important pour toi?

JL: Au cours de mes voyages, je rencontrais constamment ces producteurs artisanaux, et cela m'excite de penser que nous pourrions présenter ces produits à des dignitaires étrangers. Et j'aime à penser que Thomas Jefferson approuverait que nous servions des vins cultivés et produits localement [y compris Vignobles de tilleul et Barboursville ] à des fins diplomatiques - c'était quelque chose dont il rêvait, mais qu'il ne réalisa jamais de son vivant.

Quelle est la boisson la plus mémorable que vous ayez servie lors d’une réception au Département d’État?

JL: Un cidre sec de qualité champenoise de Cidre d'Albemarle nous avons servi pendant le 40e anniversaire des salles de réception diplomatique. Il est fait avec la pomme Albemarle Pippin, un fruit légendaire de la Virginie centrale pour la première fois [apporté] en Angleterre par Benjamin Franklin qui est devenu la pomme préférée de la reine Victoria lorsque l'ambassadeur américain Andrew Stevenson lui a donné un panier plein. Thomas Jefferson a également cultivé de grandes quantités à Monticello.

Vous avez été chef exécutif pour la secrétaire Clinton et la secrétaire Kerry. Que pouvez-vous nous dire sur leur nourriture ou leurs boissons préférées?

JL: Je n'ai jamais vu personne capable de manipuler des piments forts comme la secrétaire Clinton, et elle a aussi un penchant pour la cuisine indienne épicée. Elle me demandait de partager avec elle les recettes de mes plats, ce qui était difficile car j'ai tendance à utiliser les recettes comme guide. L'un de ses vins préférés est le Domaine Wölffer rosé de New York, qu'elle a dégusté sur la terrasse avec sa mère [Dorothy Rodham]. Les goûts du secrétaire Kerry se tournent vers la nourriture cajun, en particulier le gombo. Et entre ses fréquents voyages, on le trouve souvent en train de dîner devant la cheminée au septième étage, avec son chien à ses pieds.

Conseils divertissants de Jason Larkin

Mis à part les dirigeants mondiaux et le protocole strict, Larkin dirige sa cuisine comme un cuisinier à la maison. «Nous faisons presque tout nous-mêmes et nous achetons la plupart de nos ingrédients auprès de fournisseurs locaux, parfois même du marché des agriculteurs», dit-il. Ses conseils pour se divertir sans stress:

• Concevez des menus où la plupart des composants peuvent être préparés à l'avance. «C'est la clé pour ne pas être complètement épuisé le jour de l'événement.»
• N'essayez jamais une nouvelle recette sur vos invités. Testez-le à l'avance et voyez s'il doit être peaufiné.
• N'achetez et ne préparez jamais le même jour. 'Prenez une journée pour rassembler méthodiquement tous les ingrédients et les organiser, puis élaborez un plan d'action pour la préparation.'
• Lisez entièrement les recettes avant de vous attaquer aux plats. Prenez un moment pour voir ce qui peut être fait à l'avance.
• Utilisez une glacière comme réfrigération supplémentaire pour les articles dont vous n'avez pas besoin cette nuit-là.
• Terminez la préparation au moins une heure avant votre fête. «Cela garantira que vous ne courrez pas comme un fou lorsque les invités arrivent.»

Romarin & Citron Meyer Français 75

Avec l'aimable autorisation de Jason Larkin, chef exécutif, Département d'État américain

Larkin aime incorporer des éléments, des plats et des boissons originaires des invités internationaux que le secrétaire accueille. Cette variante du French 75, créée pour un déjeuner d'État français, utilise du romarin cultivé en pot sur la terrasse du huitième étage du département d'État. Si vous ne trouvez pas le sirop Sonoma, utilisez un éplucheur de légumes pour enlever plusieurs grosses lanières de zeste de citron et faites mijoter les pelures et le romarin dans un sirop simple.

2½ onces de gin

1½ once de sirop de citron Meyer infusé au romarin (voir ci-dessous)

Jus de 1 citron Meyer (peut remplacer un citron ordinaire)

Champagne Brut réfrigéré ou autre vin mousseux sec

Brin de romarin ou torsade de citron, (pour la garniture)

Ajoutez le gin, le sirop infusé et le jus de citron dans un shaker rempli de glace. Secouez jusqu'à ce que bien refroidi. Passer dans des flûtes à champagne, garnir de vin mousseux et garnir de brin de romarin ou de zeste de citron. Pour 2 personnes.

Sirop de citron Meyer infusé au romarin:

1 bouteille (12,7 onces) de sirop de citron Meyer (comme le sirop simple au citron Meyer de Sonoma Syrup Co.)

3–4 brins de romarin

Chauffer doucement les ingrédients à feu doux. Retirer du feu et laisser infuser le romarin pendant 15 minutes. Filtrer et conserver au réfrigérateur.