Après la saison froide des pluies, les jours s'allongent en Californie et le soleil réchauffe la terre qui se ramollit. La générosité du printemps arrive sous la forme d'endives salées, de haricots verts, de morilles précoces, de jeunes agneaux et des derniers crabes dormeurs sucrés jusqu'à l'hiver.

Les chefs californiens, toujours plus concentrés sur les produits locaux, se jettent sur ces cadeaux de la saison. Avec plus d'options dans leurs garde-manger, ils ont tendance à concevoir des tarifs plus complexes et élaborés.

De nombreux établissements vinicoles californiens ont des épiceries fines où vous pouvez prendre de bons plats à emporter. Beaucoup d'autres, comme Jordan et Iron Horse, ont des chefs talentueux qui préparent des fêtes pour des réceptions privées. Mais les restaurants publics en nappe blanche dans les établissements vinicoles sont une espèce en voie de disparition. Ils ont été victimes des réglementations de zonage (Napa les interdit), de la concurrence avec les restaurants locaux et de la contestation des marges bénéficiaires. De plus, les établissements vinicoles ne souhaitent pas partager leurs énergies en se tournant vers un autre secteur d’activité.

En conséquence, il ne reste qu'une poignée de restaurants haut de gamme basés sur des vignobles en Californie, et ce nombre pourrait en fait diminuer (bien que les rumeurs abondent selon lesquelles Francis Ford Coppola est déterminé à faire quelque chose, quelque part, dans le comté de Sonoma).

Les quatre restaurants détaillés ici sont parmi les meilleurs du pays du vin, et leurs chefs sont des superstars certifiées. Deux de ces restaurants, étoile au Domaine Chandon et The Restaurant at Wente Vineyards, sont des légendes. Le Domaine Chandon a été le premier domaine viticole de la Napa Valley à proposer une cuisine haut de gamme dans ses propres locaux, et il reste le seul restaurant haut de gamme de la vallée. Le chef Chris Manning, à la barre depuis 2001, est diplômé de la California Culinary Academy de San Francisco et a perfectionné ses compétences au célèbre Campton Place avant de déménager en étoile.

Les habitants de la région de la baie font le voyage vers la vallée de Livermore depuis 21 ans pour dîner au restaurant du Wente Vineyards. Le tarif, californien frais et régional, a des touches d'Italie et de France, mais l'inspiration peut venir de n'importe où. 'Vous êtes toujours entouré de personnes passionnées par le vin et la gastronomie', déclare le chef exécutif Jerry Regester à propos de ses collègues. Ses précédents séjours incluent le Domaine Chandon (véritable vivier des chefs californiens), le Highlands Inn et The Lodge at Pebble Beach.

Les deux autres restaurants sont relativement nouveaux, mais ils seront là pendant un certain temps, à en juger par leur popularité dans leurs régions respectives. La salle à manger Deborah, à Justin Vineyards, à Paso Robles, et Marinus, au Bernardus Lodge & Winery à Carmel Valley, prouvent que le talent et un engagement profond envers la qualité peuvent réussir.

Justin, niché dans le coin nord-ouest vallonné et reculé de Paso Robles, est devenu une destination pour son auberge, le Just Inn, et pour la salle à manger de Deborah. Le chef exécutif Ryan Swarthout, diplômé de la California Culinary Academy en 1997, a gagné ses galons dans certains des meilleurs restaurants de San Francisco. C'est sa cinquième année chez Justin.

Marinus est le seul restaurant de ces quatre qui n'est pas situé directement à la cave. Cette dernière est une route vertigineuse sur les collines côtières, tandis que le restaurant et l'auberge sont à quelques kilomètres de l'autoroute 1, au sud de Monterey. Avant de rejoindre Marinus en 1999, le chef Cal Stamenov était chef exécutif du restaurant Pacific’s Edge du Highlands Inn à Carmel et, comme tant d’autres, a fait un passage au Domaine Chandon.

Les chefs des restaurants vinicoles ont généralement une compréhension pratique des accords vins et mets qui dépasse celle des chefs des restaurants ordinaires. Même dans les restaurants les plus respectés, le chef peut avoir peu de temps ou de volonté pour étudier sa carte des vins, tandis que le sommelier a une influence limitée en cuisine. Si vous êtes déjà tombé sur une carte des vins qui ne vous semble pas adaptée au menu, c’est probablement pourquoi.

Mais si vous êtes chef dans un restaurant viticole, 'vous avez la possibilité de travailler directement avec les vignerons, de participer à des dégustations avec eux, ce qui est un avantage certain dans la conception de la nourriture qui va bien avec le vin', explique Manning. Il fait principalement référence à la table et aux vins mousseux du Domaine Chandon - il peut même peser sur les dosages - mais la liste de 500 étiquettes de l’étoile comprend de nombreux grands vins du monde entier. Manning est exposé à une vaste gamme de vins: Cabernets de Bryant et Araujo, Sauvignon Blancs de Cloudy Bay et Cliff Lede, etc.

La salle à manger Deborah propose également une carte des vins complète en plus de celle de Justin. «Je pense qu'avec notre situation, nous avons un avantage à travailler avec des vins autres que les nôtres», déclare le chef exécutif Ryan Swarthout. «[Le propriétaire] Justin [Baldwin] est prêt à nous laisser ouvrir d'autres bouteilles et à les jumeler. En fait, il en a besoin. La liste massive va de la Champagne et du Bordeaux à la Bourgogne en passant par le Chianti et au-delà, permettant à Swarthout, en étroite collaboration avec le directeur des vins Mark Jensen, de marier assiettes et vins avec une précision extrême.

Une telle précision se mesure à la façon dont Jerry Regester, chez Wente, associe le vin à sa salade de crabe dormeur. Vous pourriez penser que ce crustacé sucré appellerait du Chardonnay, et il ne fait aucun doute que la majorité de la salade de crabe en Californie est noyée dans des océans de bettes beurrées et boisées. Mais Regester associe le sien à un Méritage blanc à cause de la vinaigrette à l'orange sanguine qui ajoute de l'acidité à la salade. «Le vin est croquant et acide et se transforme en chair de crabe riche. Et la vinaigrette contenant ces agrumes est également un bon mélange », dit-il.

Nous avons donné le ton pour ce repas printanier avec un élégant pétillant accompagnant une entrée Ahi de style sushi garnie de caviar, suivie d'un mélange sec de sémillon-sauvignon blanc associé à cette salade de crabe. Vient ensuite un chardonnay riche et un peu de répit, une élégante soupe aux champignons qui vous prépare à l'apogée, un mélange rouge de style bordelais associé à un succulent agneau de printemps. Le dessert, s'il vous reste de la place, dépend de vous.

THON «ALLA NAPOLETANA» AVEC OSETRA CAVIAR
Courtesy of Chef Chris Manning of étoile at Domaine Chandon.

4 onces de thon (grade A Ahi), coupé en petits dés
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées
Sel de mer, au goût
Poivre blanc, au goût
1 1/4 cuillère à café de jus de citron, divisé
4 onces de tomates Roma, pelées, épépinées et coupées en petits dés
1/4 tasse de courgettes, lavées, coupées en très petits dés

Pour la crème au citron:
1/4 tasse de crème épaisse
2 cuillères à café de jus de citron

Pour l'assemblage:
1 once de caviar Osetra
2 cuillères à soupe de zeste de citron séché

Mélanger le thon, la ciboulette, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le sel et le poivre au goût dans un bol en acier inoxydable et bien mélanger.
Mélanger la tomate, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le sel et le poivre au goût dans un bol en acier inoxydable et bien mélanger.

Mélanger les courgettes, 1/4 cuillère à café de jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et sel et poivre au goût et bien mélanger.
Pour faire la crème au citron: Dans un bol en acier inoxydable, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme, incorporer le jus de citron et assaisonner de sel.
Pour assembler: Dans un moule circulaire de 5 pouces, placez d'abord la tomate, puis les courgettes et enfin le tartare. Retirer le moule circulaire, garnir de crème au citron et garnir de caviar. Saupoudrer de zeste de citron et servir avec de fines craquelins croustillants. Pour 2 personnes.

Vin recommandé: Les saveurs riches du sushi Ahi et du caviar se marient parfaitement avec l'élégance et le croustillant de l'étoile 2001 Rosé.

SALADE DE CRABE DUNGENESS AVEC BETTERAVES RÔTIES, ARUGULE ET VINAIGRETTE À L'ORANGE SANGUINE
Gracieuseté du chef Jerry Regester du restaurant de Wente Vineyards.

Pour la vinaigrette:
4 oranges sanguines
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
1 cuillère à soupe de miel
Sel et poivre au goût
1 tasse d'huile d'olive extra vierge

Pour la salade:
3 betteraves entières
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
8 onces de chair de crabe dormeur, cueillie
1 tasse de roquette
1 bouquet de ciboulette hachée

Pour faire la vinaigrette: Extraire le jus de deux des oranges. Ajouter le gingembre, le miel et une pincée de sel et de poivre, puis ajouter lentement l'huile d'olive en fouettant dans un bol. Mettre de côté et utiliser dans le placage final.

Pour faire la salade: Préchauffer le four à 325 ° F. Mélanger les betteraves avec du vinaigre, une pincée de sel et de poivre et un peu d'eau, puis couvrir et rôtir au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir les betteraves, puis les peler et les couper en morceaux de taille moyenne. Mélangez les betteraves avec un peu de vinaigrette et placez-les dans un bol de service.

Ensuite, épluchez les deux autres oranges restantes et découpez les segments. Mélanger les segments d'orange, le crabe et la roquette dans un bol à mélanger avec un peu de vinaigrette. Placer sur les betteraves déjà dans le bol de service. Pour 4 personnes.
Recommandation de vin: Essayez le Wente 2004 White Meritage. Cet assemblage de Sémillon et Sauvignon Blanc a des saveurs d'agrumes qui reflètent la vinaigrette, tandis que l'acidité du vin équilibre la richesse de la chair de crabe.

SOUPE À L'AIL ET PORTOBELLO AU FROMAGE DE CHÈVRE ET À L'HUILE DE TRUFFE BLANCHE
Gracieuseté du chef Cal Stamenov de Marinus.

2 tranches de bacon fumé aux pommes, coupées en morceaux d'un demi-pouce
5 échalotes, pelées et tranchées
1 tête d'ail, pelée et tranchée
1 poireau moyen, nettoyé et coupé en morceaux d'un demi-pouce
Cinq bouchons et tiges Portobello de 6 pouces, coupés en cubes
1/2 bouteille de Pinot Noir
2 tasses de bouillon de poulet
2 tasses de crème
Sel et poivre au goût
Croutons à l'ail
4 cuillères à soupe de fromage de chèvre
5 gouttes par soupe d'huile de truffe blanche (facultatif)
Fleurs d'ail, pour la décoration

Dans une casserole à fond épais, faire suer le bacon, les échalotes, l'ail et les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Ajouter les Portobellos et continuer à transpirer jusqu'à ce qu'environ 90% de l'humidité soit éliminée des champignons.
Ajouter le pinot noir et réduire aux trois quarts.

Couvrir les champignons de bouillon de poulet et laisser mijoter lentement. Ajouter la crème, porter à ébullition et réduire en purée. Assaisonnez bien et passez au tamis fin. Garder au chaud.

Servir avec des croûtons à l'ail, du fromage de chèvre émietté et des fleurs d'ail. Pour 4 personnes.

Vin recommandé: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay a l’acidité et l’intensité du fruit pour résister à cette soupe savoureuse.

BANDES CROISÉES AUX HERBES AVEC MORELLES CRÉMEES, VERTS HARICOTES ET ESSENCE DE JUSTIFICATION
Avec l'aimable autorisation du chef Ryan Swarthout, salle à manger de Deborah au Justin Vineyards & Winery.

Swarthout conseille d'acheter de la viande vieillie, bien marbrée, de la plus haute qualité disponible, si possible.

Pour l'essence de justification:
3 tasses de justification (ou tout bon rouge bordeaux)
1 gousse d'ail écrasée
2 tasses de fond de veau épais
1 cuillère à soupe de beurre
Sel et poivre au goût

Pour les morilles à la crème:
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'échalotes émincées
1/2 livre de morilles fraîches (n'importe quel champignon peut être remplacé)
1/2 tasse de vin blanc
1 tasse de crème épaisse
Sel et poivre au goût

Pour les haricots verts:
1 livre de haricots verts (haricots verts français)
1 cuillère à soupe de beurre
Sel et poivre au goût

Pour la croûte aux herbes:
1 cuillère à soupe d'ail émincé
2 cuillères à soupe de persil plat, haché
2 cuillères à soupe de thym citron, haché
1 cuillère à soupe de romarin, haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour le contre-filet:
Quatre longes de bande de New York de 6 onces, nettoyées et parées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Pour préparer l'essence de justification: Placez le vin rouge et la gousse d'ail écrasée dans une casserole à feu moyen-vif. Porter à ébullition et réduire des trois quarts. Ajouter le fond de veau et réduire jusqu'à épaississement. Filtrer et terminer la sauce avec du beurre et assaisonner de sel et de poivre. Mettre de côté.

Pour faire la crème de morilles: Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Incorporer les morilles et le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et cuire jusqu'à ce que le vin blanc soit presque évaporé. Ajouter la crème et cuire jusqu'à ce que la sauce réduise suffisamment pour enrober les champignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Mettre de côté.

Pour faire les haricots verts: Portez de l'eau salée à ébullition en coupant les extrémités des haricots. Préparez un bain de glace. Blanchissez les haricots dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis retirez-les de l'eau bouillante et ajoutez-les au bain de glace. Une fois refroidis, retirer les haricots du bain de glace et bien les égoutter. Réserver pour finir l'assiette plus tard.

Pour faire la croûte d'herbes: Mélanger l'ail émincé, le persil, le thym, le romarin et l'huile d'olive dans un bol pour former une pâte. Mettre de côté.

Pour faire le contre-filet: Préchauffer le four à 375 ° F. Assaisonner le bœuf des deux côtés avec le sel et le poivre. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter délicatement le contre-filet dans la poêle chaude et saisir pendant une minute des deux côtés. Retirer le bœuf de la poêle et étendre le mélange d'herbes des deux côtés du contre-filet. Remettre dans la casserole et mettre au four. Rôtir pendant 7 minutes ou jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Retirer du four et laisser reposer.

Pour assembler: réchauffer le mélange de morilles. Faire fondre le beurre et faire revenir les haricots jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez les haricots au centre de l'assiette. Trancher et étaler le contre-filet sur les haricots. Déposer 2 cuillères à soupe de morilles à la crème sur le côté droit du bœuf. Arrosez la sauce au vin rouge sur le pourtour des aliments. Garnir chacun d'une petite branche de Mâché, de laitue au beurre ou de laitue Bibb. Pour 4 personnes.

Vin recommandé: Les saveurs fumées et gaies de Justin 2004 Justification L'assemblage bordelais se marie avec les saveurs riches et terreuses de ce plat.

Domaine Chandon
Etoile at Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Salle à manger de Deborah
11680, chemin Chimney Rock,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Vignobles Wente
Restaurant à Wente Vineyards
5050, chemin Arroyo, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restaurant Marinus
415, chemin Carmel Valley, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com