NOUS a passé du temps avec des chefs lors des différents événements et a rassemblé quelques recettes qui ramènent à la maison cette fête gastronomique française:

Saturday Night Chapter Dinner, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch Le Château du Clos de Vougeot est un manoir de style Renaissance du XVIe siècle avec une cave à vin datant du XIIe siècle. La cave hors sol, avec ses quatre énormes pressoirs à vin anciens, est utilisée pour les dîners à thème mensuels et est également disponible pour des événements privés. Pas moins de 600 convives se sont réunis pour le dîner du chapitre du chef Olivier Walch.

Walch a débuté sa carrière comme assistant en cuisine en 1982 où il a servi pendant 11 ans avant de partir former des enfants aux arts culinaires. Il revient au Clos de Vougeot en 2004, en tant que Chef du Cuisine. Que considère-t-il comme un repas parfait? «Respect du client, qualité du produit, organisation, passion et travail d'équipe.» Pour un dîner de cette ampleur, il travaille avec huit assistants à la préparation du repas et sept autres le samedi. Ses gougères légères et moelleuses sont mieux accompagnées de Champagne, comme Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, ou d'un Chardonnay traditionnel de Bourgogne, comme Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Gougères traditionnelle
Créé par le chef Olivier Walch

2 tasses de lait entier
1 cuillère à café de sel
& frac12 cuillère à café de poivre noir moulu fin
1 pincée de muscade moulue
7/8 tasse de beurre
2 5/8 tasses de farine tout usage, tamisée
7 onces de fromage Comté, râpé
8 oeufs
2 cuillères à soupe de crème épaisse
2 jaunes d'oeufs battus

Versez le lait avec le sel, le poivre, la muscade et le beurre dans une casserole à fond épais et portez à ébullition. Retirer du feu et incorporer la farine tamisée. Remettre sur la cuisinière à feu doux à moyen et remuer continuellement avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole, environ 3 à 4 minutes.

Transférer le mélange dans un grand bol en verre et incorporer les œufs, deux à la fois. Ajouter la crème et les trois quarts du fromage. Remuez le mélange jusqu'à ce qu'il ait une consistance uniforme - il doit coller à la spatule, pendant en longues mèches.

À l'aide d'une poche à douille, passez la pâte sur des plaques à biscuits tapissées de papier sulfurisé en rondelles de 1 pouce, avec environ 2-3 pouces entre chaque tour. Glacer de jaune d'oeuf et saupoudrer le reste du fromage.

Laisser reposer 10 minutes, puis cuire au four de 20 à 30 minutes dans un four à 400 ° F, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et légèrement dorées. Enlever du four et servir immédiatement. Pour 8 personnes .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

Le Cheval Noir , avec ses carreaux crème, ses panneaux de bois sur des murs en faux-albâtre rose et ses chaises modernes à dossier droit, peuvent ressembler à un sanctuaire de la cuisine avant-gardiste, mais il ne fait aucun doute qu'il s'agit d'un restaurant français traditionnel. Le chef Fabrice Noir propose des variantes innovantes de la cuisine bourguignonne classique depuis 1997. Il a une affinité pour les ingrédients frais et se tourne vers les agriculteurs locaux pour voir ce qui est disponible lors de la création de son menu de saison. Mais le bœuf bourguignon est un aliment de base qui est toujours au menu.

Pour sa version, Noir utilise des joues de bœuf, qu'il fait mariner dans du vin rouge, des oignons et des carottes pendant 24 heures avant la cuisson. Le plat est mieux servi avec un rouge de Bourgogne, comme le Domaine Bouchard Père & Fils, Beaune Clos de la Mousse Premier Cru 2006.

Boeuf Bourguignon
Created by Chef Fabrice Noir

3 livres de joues de bœuf parées
2 bouteilles de vin rouge de Bourgogne
2 carottes
2 oignons
1 gousse d'ail
1 branche de thym
5 feuilles de laurier
& frac34 livres d'oignons perlés
1 livre de champignons blancs
& frac34 livres de bacon fumé épais
2 cuillères à soupe de farine tout usage
Beurre pour la friture

Coupez les joues de bœuf en cubes de 1 pouce. Coupez la carotte et l'oignon en cubes de 12 pouces. Faire mariner le bœuf, la carotte, le laurier, le thym et l'oignon dans le vin rouge et placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Couper les champignons en quartiers, éplucher les oignons perlés et faire revenir les deux dans 2 cuillères à soupe de beurre. Couper le bacon en lanières de 12 pouces et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter le bœuf, les carottes et les oignons et faire revenir dans deux cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant la cuisson du bœuf, saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine. Commencez à faire bouillir le vin rouge. Lorsque vous faites bouillir, écumez la mousse par le haut. Ajouter le bœuf, les carottes, les oignons, les oignons perlés, les champignons et le bacon au vin rouge bouillant. Cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures, en remuant fréquemment. Servir avec une purée de pommes de terre ou des nouilles aux œufs. Pour 8 personnes.

Dinner in L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

, fondée en 1731, se dresse juste à l'intérieur des remparts de Beaune. Faisant à l'origine partie d'un réseau de murs de forteresse, les anciennes caves abritent des milliers de bouteilles rares du XIXe siècle. Avec plus de 320 hectares de vignobles répartis sur la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, Bouchard est présent dans plusieurs des plus prestigieuses appellations de Bourgogne, dont Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets et Mersault Perrières. Au cours du week-end, le propriétaire Joseph Henriot, le vigneron Philippe Prost et le directeur des exportations Luc Bouchard ont organisé une série de déjeuners et de dîners dans l’Orangerie vitrée du château.

Le chef Jean-Paul Thibert, dont l'ancien restaurant à Dijon a obtenu une étoile Michelin et 18 points sur 20 au Gault-Millau, a créé des menus pour accompagner les vins de Bouchard choisis par Henriot et Prost pour leurs invités. Pétoncles et homard au bouillon de truffes étaient accompagnés de 2000 Corton-Charlemagne, tandis que le poulet de Bresse au foie gras et champignons des bois était accompagné de Beaune Greves Premier Vigne de l'Enfant Jésus de la même année. Une sélection de fromages accompagnait le Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot 1990.

Les rouges de Bourgogne sont 100% pinot noir et présentent un bon équilibre entre fraises de bois, notes chocolatées et acidité vive, un profil de saveur que le chef Thibert a parfaitement mis en valeur dans ce dessert chic, qui combine ces trois éléments. Bien que les notes de dégustation de vins puissent parfois dérouter les lecteurs, un peu de chacun de ces éléments dans une cuillère à café vous donnera une idée de ce qu'il faut rechercher la prochaine fois que vous dégusterez du pinot noir. Accompagner d'un vin doux, comme les Carmes de Rieussec 2008 de Sauternes.

Gâteau au chocolat fondu, mousse d'orange et soupe de vin rouge et framboises
Créé par le chef Jean-Paul Thibert

Pour le gâteau au chocolat fondu:
4 œufs
6 onces de sucre
4 & frac12 onces de farine
8 onces de beurre à la crème douce
8 onces de chocolat noir 70%

Préchauffer le four à 400 ° F. Dans un bol en verre, battre le sucre et la farine dans les œufs. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain-marie. Versez lentement le mélange de chocolat fondu et de beurre dans le mélange d'œufs. Bien mélanger avec une spatule en caoutchouc et verser dans des ramequins de 3 pouces de diamètre. Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant environ 10 minutes. Retirer du four, laisser reposer 5 minutes et servir.

Pour la mousse orange:
2 tasses de jus d'orange
Jus de 1 citron
1 petite enveloppe de gélatine sans saveur
8 petites mandarines ou clémentines

Dissoudre la gélatine dans 4 onces d'eau froide. Épluchez et coupez les mandarines, placez-les dans une casserole moyenne, ajoutez le jus de citron et le jus d'orange. Porter à ébullition. Ajouter l'eau de gélatine et bien fouetter. Laisser refroidir.

Retirer les tranches d'orange et réfrigérer 3 heures. Versez le liquide dans un siphon à soda et placez-le au réfrigérateur pendant 3 heures.

Pour servir, placez 6 à 8 sections d'orange dans chaque ramequin et, tout en tenant le siphon à la soude à la verticale, versez des quantités égales de mousse dans chaque verre.

Pour la soupe au vin rouge et aux framboises:
1 chopine de framboises fraîches
3/8 tasse de vin rouge sec
1 & frac12 cuillères à soupe de sucre

Dans un bol en verre, mélanger les framboises, le vin et le sucre. Réfrigérer 2-3 heures avant de servir, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Servir dans un verre à liqueur sans pied.

Servir les trois éléments sur une grande assiette blanche. Déposer un gâteau individuel sur chaque assiette, à côté d'un ramequin de mousse d'orange et d'un verre à liqueur rempli de soupe aux framboises.