Il n'y a pas longtemps, Dave Arnold et Don Lee se sont disputés au sujet de la glace.

Alors qu'ils travaillaient à perfectionner le gros glaçon qui serait servi dans des cocktails comme le Banana Justino (rhum et bananes) et le Professor Plum (pruneau Bourbon) à leur bar, Conditions existantes , qui a ouvert en juillet 2018, ils ont été confrontés à une énigme.

«Je pense que les gens apprécient une légère irrégularité qui vient de la main humaine», dit Arnold. 'Je vais bien. avec deux côtés étant parfaits, même quatre côtés étant parfaits, mais pas six. Cela ne parle plus de l'humanité du barman. Don n'est pas d'accord.

Le couple a continué à se disputer sur le temps, le coût et l'énergie de la glace fabriquée à la machine par rapport à la glace sculptée à la main. Lee a trouvé une solution: des bâtons rectangulaires de deux pouces et demi d'épaisseur. Les morceaux de glace étaient assez gros pour bien reposer dans un bar sans trop fondre, et quand un cube est nécessaire, il existe une solution simple.

«Bam! Bam! Deux coups, et le cube de taille parfaite ressort », déclare Arnold. «Il a le côté rugueux d'un côté que j'aime, nous savons qu'il va rentrer dans le verre, il a les coupes parfaites sur les autres côtés, et nous ne perdons pas autant de glace. Je pense que c'est du génie. Je suis très excité par les bâtons de glace. '

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Bien qu'il s'agisse de leur premier projet ensemble, Arnold et Lee ont passé plus d'une décennie à peaufiner les subtilités de leur travail de bar, qui associe science et technologie aux cocktails. Cela signifie développer des innovations pour améliorer les saveurs et les textures des ingrédients et, pour Arnold, créer les outils qui manquent à son kit de bar.

Arnold est également allé au-delà des attentes pour prouver que ce qu'il fait n'est pas que du «razzmatazz».

C’est pendant le mandat d’Arnold chez Booker et Dax, désormais disparus, qu’il s’est fait une réputation de «savant fou» derrière le bar. C'est un surnom qui ne dérange pas Arnold, mais qu'il considère comme une représentation quelque peu inexacte de son travail.

«Tout ce qui entoure leur tête autour de ce que j’essaie de faire, je suis OK. avec », déclare Arnold, qui est copropriétaire d'Existing Conditions avec Lee, un ingénieur logiciel qualifié qui dirigeait le bar chez David Chang. Momofuku Ssäm depuis des années, et Greg Boehm, de chat , Chaudronnier et Chaton Katana notoriété.

«Je ne suis pas vraiment un scientifique», dit Arnold. «J'utilise des principes scientifiques et je fais beaucoup de travail technique.»

L’expérience antérieure d’Arnold au Centre culinaire international , alors connu sous le nom d'Institut culinaire français, s'est avéré une aubaine pour son barman. Il a ouvert Booker et Dax avec un œil sur l'innovation, mais pas nécessairement sur la mise en scène.

Arnold dit qu'il y avait une «course folle» pour les restaurants et les bars pour «parcourir différentes industries, que ce soit la science ou la brasserie artisanale». Des endroits comme wd ~ 50 et Tailor disposaient de l'équipement sophistiqué nécessaire pour tester de nouvelles techniques. Mais tout ce qui exigeait des machines coûteuses n'était pas économiquement viable pour la plupart des bars à cocktails, ce qui reste vrai aujourd'hui.

«L’une des raisons de l’ouverture de Booker et Dax était de passer à un scénario de bar classique standard», explique Arnold, qui a intégré les outils et techniques qu'il avait utilisés à ICC dans le bar.

Arnold exhibant son Searzall, un équipement que notre rédacteur adore pour «le puissant recul de type .357 Magnum qu'il fournit» / Photo par Matthew Dimas

Un an après avoir ouvert Booker et Dax, il a sorti sa première invention pour la cuisine: le Searzall , un accessoire de chalumeau facturé le Kickstarter en tant que «gril suralimenté à puissance instantanée». Il a également écrit un livre, Intelligence liquide : L'art et la science du cocktail parfait (W.W. Norton, 2014), qui explore des concepts tels que la température, la carbonatation, la clarification et les raisons d'utiliser l'ajustement du sucre et de l'acide. Ces techniques, perfectionnées chez Booker et Dax, ont valu à Arnold à la fois des éloges et de nombreux sourcils arqués.

«On m'a qualifié d'austère, ce qui est une sorte de réaction contre ce que les gens pensent que la technologie est», déclare Arnold. 'Booker et Dax, c'était moi qui disais:' Nous n'allons pas faire de garnitures ou quoi que ce soit que les gens associent à ce que nous faisons. ''

Bien que Booker et Dax aient fermé à l'automne 2016, le personnage de scientifique fou d'Arnold est resté bloqué. Le programme de cocktails à Conditions existantes utilise tout de ingrédients soigneusement sélectionnés comme l'eau de source salée de Saratoga State Park, à une centrifugeuse compacte inventée par Arnold, la Spinzall .

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Sorti en 2017, le Spinzall ne représente qu'une fraction de la taille et du prix de la centrifugeuse de la taille d'un lave-vaisselle qu'il utilisait au début de sa carrière. L'appareil, à peu près de la taille d'un robot culinaire standard, peut être utilisé pour tout clarifier, des produits laitiers au jus d'agrumes.

«J'utilisais une centrifugeuse depuis plusieurs années et je me suis rendu compte qu'il y avait un certain nombre de problèmes avec celle-ci: taille, coût, difficultés à l'équilibrer», explique Arnold. 'Pour moi, les avantages l'emportaient sur le coût parce que je suis un vrai croyant, mais je voulais faire quelque chose qui serait bénéfique pour quelqu'un qui veut y participer, mais ne veut pas dépenser 8 000 $.'

Arnold considère le Spinzall comme l'une des pièces les plus essentielles de la technologie du bar dans les conditions existantes. «Cela nous permet de créer des saveurs stables et riches que je n’ai pu obtenir d’aucune autre manière», dit-il. Il l'utilise pour tout, de la filature de solides à partir de mélanges de fruits et d'alcools à la clarification des liquides afin qu'ils puissent mieux absorber la carbonatation.

Arnold et Lee incorporent également des techniques comme la carbonatation forcée, azote liquide comme agent de congélation , réchauffer des boissons avec un tisonnier chaud (un tradition séculaire ) et lyophilisation Ingrédients.

Existing Conditions vise à «[mélanger] la science de pointe, les cocktails classiques et l'hospitalité sans trop d'histoires», dit Arnold. Lui et Lee ont même truqué un distributeur automatique de cocktails pour distribuer des boissons en bouteille comme les Manhattans et les martinis 50/50.

Distributeur de cocktails et collecte d'azote liquide dans les conditions existantes / Photo par Matthew Dimas

Arnold reconnaît qu'aucune de ses singeries high-tech n'est nécessairement, eh bien, nécessaire pour le programme typique du bar.

«Vous n’avez besoin d’utiliser aucune de ces choses», dit-il. «Mais si vous voulez obtenir certaines saveurs, certaines textures, c'est certainement utile. Un grand nombre des nouvelles technologies vous permettent de séparer le problème… comme vous pouvez séparer le problème de la dilution du problème du refroidissement, et vous pouvez faire beaucoup de choses amusantes. Les machines gelées en sont un autre exemple. Nous pouvons nous débarrasser de l'oxydation ou garder les choses plus fraîches. »

Il est également sûr de vanter les avantages de technologies plus simples pour obtenir des boissons plus raffinées, comme la sienne Cube à Cocktail , un gros cube en caoutchouc destiné à améliorer la texture des boissons secouées sans gaspiller de glace. Il a été lancé environ un an avant le Spinzall pour moins de choc et de respect, mais avec un prix beaucoup plus abordable.

Cocktail Cube d'Arnold / Photo par Matthew Dimas

L'outil de barre unique qu'Arnold aimerait voir mis à jour? Le pistolet à soda.

«Je pense que le monde entier serait meilleur si le jeu de seltzer de chacun était un peu meilleur», dit-il. «Le pistolet à bar [soda] moyen est tellement terrible. Les gens font toutes sortes d'erreurs avec eux. L'eau qui y pénètre n'est pas correctement filtrée, ils n'ont pas installé leur carbonateur correctement, ils n'ont pas la pression de gaz appropriée, ils ne le font pas passer par le bon type de conduite ... le résultat final de ce misérable bar gun n'est que la dernière chose qu'ils ont faite pour détruire la capacité de faire du bon soda.

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Les boissons bien gazeuses sont la marque du programme qu'Arnold et Lee ont créé. Lorsqu'on lui a demandé ce qu'il pensait être la prochaine étape à l'horizon, Arnold a déclaré qu'il était vraiment excité de découvrir de nouvelles techniques.

«Je veux de nouvelles techniques, mais j'en suis à un point où je pense qu'il y a beaucoup plus de place pour la saturation avec des techniques qui existent déjà», dit-il.

Peut-être que la prochaine dispute entre Arnold et Lee, un duo de savants fous s'il y en a jamais eu un, aboutira à quelque chose d'aussi intelligent que le moyen idéal de brûler un steak.

Découvrez comment la science mène les boissons dans le futur dans notre numéro Wine & Tech.