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Pour la défense du gin fizz super sucré à la prunelle

Aujourd’hui, l’établissement de cocktails prône l’équilibre au point qu’apparemment aucun cocktail original et sucré de notre vaste canon n’est à l’abri d’être « corrigé » rétroactivement. Mais qu'en est-il de ces boissons créées explicitement pour les amateurs de sucreries qui ne veulent pas goûter à la brûlure de l’alcool ? C’est précisément à qui est destiné le gin fizz à la prunelle.

Cette boisson secouée estivale est généralement préparée à partir de Gin à la prunelle , jus de citron, sirop simple et du soda. Bien sûr, certains ajustements sont inévitables à mesure que les goûts des buveurs s’éloignent des concoctions sucrées et masquant l’alcool. Parmi eux : mélanger des alcools pour la base, réduire sa douceur et ajouter du blanc d'œuf à la recette. Cette approche comporte cependant un risque : à quel moment un cocktail perd-il son identité ?

Danny Shapiro, propriétaire de Moqueur , le bar centré sur le gin à Chicago, est un évangéliste du gin fizz à la prunelle. Il décrit la boisson comme « un délicieux cocktail » à la manière d’un amaretto sour. C’est l’une des boissons les plus populaires de sa carte. Sans surprise, Shapiro n’approuve pas la tendance récente consistant à remplacer la moitié de la base de gin de prunelle par du gin – il dit que c’est comme ajouter un tas de whisky fort à un amaretto sour – ce qui donne un cocktail complètement différent, pour un buveur différent.

'La personne qui aime les pétillants au gin à la prunelle les aime parce qu'ils sont sucrés et délicieux', dit Shapiro. Ce n’est pas ce que vous rechercheriez dans une situation pensive et lente. Ci-dessous, il partage la recette qu’il a perfectionnée.

Qu’est-ce que le gin à la prunelle ?

Avant de passer à la construction, déballons la star anglaise du cocktail. Malgré son nom, Gin à la prunelle n'est pas un gin. Il s’agit d’une liqueur à base de vodka ou, plus souvent, de gin infusée de prunelles, qui poussent à l’état sauvage dans les haies de toute l’Angleterre. Ces baies violacées de la taille d'une pièce de dix cents ont un goût horriblement astringent lorsqu'elles sont consommées crues, mais elles développent une saveur riche et acidulée semblable à celle des groseilles lorsqu'elles sont cuites avec des édulcorants. Ils sont souvent transformés en conserves ou incorporés à des liqueurs sucrées, ce que font les distillateurs depuis les années 1800. La plupart des gins de prunelle ont un indice d'octane faible, se situant autour de 25 à 30 % abv.

Le gin de prunelle de bonne qualité est doux avec un côté amer, comme une prune non mûre, et il est essentiel pour faire un agréable pétillant de gin de prunelle. Les Américains ont oublié le goût de ce spiritueux après que le marché d’importation de cette liqueur artisanale britannique se soit tari dans les années 1960. Lorsque cela s’est produit, les distillateurs ont comblé le vide avec des fac-similés produits en série, à égalité avec la « grenadine enrichie d’alcool de grain ». selon le barman et auteur emblématique Toby Cecchini.

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Le gin Sloe a connu une résurgence à la fin des années 2000 lorsque les producteurs anglais de Gin Plymouth a lancé un produit basé sur une recette de 1883 pour l'exporter aux États-Unis. C'est d'ailleurs à peu près à l'époque où la fascination des barmen pour faire revivre (et corriger) de vieux cocktails explosait.

Lorsque Shapiro a effectué un voyage éducatif sur les spiritueux à Londres en 2010, Plymouth était encore le seul gin de prunelle de qualité sur le marché. Cependant, il n'est devenu fan de ce spiritueux qu'après avoir goûté une autre version qui a le goût qu'elle mérite, chez le fabricant de dry-gin londonien. Sipsmith . Après ce voyage, Shapiro et ses partenaires ont ouvert Scofflaw, en 2012, avec une formule de gin fizz à la prunelle qu'ils n'ont pratiquement pas modifiée depuis.

L'anatomie d'un Gin Fizz

Cousin du gin fizz et de Tom Collins, le gin fizz à la prunelle présente quelques caractéristiques distinctives, selon la personne à qui vous le demandez. Pour Shapiro, ce qui distingue techniquement un pétillant d'un Collins est l'ajout de glace à ce dernier.

'Les gin pétillants sont bien secoués jusqu'à mousseux, tandis qu'un Collins est souvent remué et présente un minimum de bulles', explique Shapiro. Là encore, certaines interprétations font appel à la glace, comme ça sinon recette traditionnelle de gin fizz à la prunelle . Les barmans sont également divisés sur l’ajout de blanc d’œuf, qui donne un dessus magnétiquement mousseux et une texture soyeuse. Le blanc d'œuf est un élément clé dans un gin fizz et Shapiro ajoute l'ingrédient à sa recette principalement pour l'apparence, même si certains le disent. nuit du cocktail. Certains barmans remplaceront le club soda de la boisson par du vin mousseux – sémantiquement, cela le ferait basculer dans la catégorie « royale », bien que Shapiro soit ouvert à l'idée comme une autre façon d'apprivoiser la douceur.

Comment faire un Sloe Gin Fizz

La recette de gin fizz à la prunelle de Shapiro séduit les palais modernes, tout en honorant la personnalité et le profil de saveur du cocktail pour les puristes. Il assaisonne 1,5 once de Plymouth Sloe Gin avec 0,5 once de gin Broker's afin de donner à celui qui sirote une subtile touche d'agrumes. À partir de là, les choses s’alignent principalement sur la tradition, à l’exception du blanc d’œuf controversé pour guilder le lys mousseux. 'Pour nous, il s'agit de le garder aussi proche que possible de ce qu'il est censé être', explique Shapiro.

1,5 once de gin Plymouth Sloe
0,5 once de gin du courtier
0,75 once de jus de citron
0,5 once de sirop simple (1:1)
1 blanc d'oeuf
Eau gazifiée
Bande de citron, pour la décoration

Étape 1

Ajoutez le gin de prunelle, le gin, le jus de citron, le sirop simple et le blanc d'œuf dans un shaker avec de la glace et secouez jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.
Étape 2