Les déchets peuvent aider les mezcaleros à développer leur entreprise. bagasse , les solides fibreux laissés par mezcal production, peut être mélangé avec de la terre, de l'eau et du compost pour créer des briques d'adobe à utiliser pour les bâtiments et pour garder les déchets hors des voies navigables de l'État mexicain d'Oaxaca.

'C'est une méthode que notre Maestro Mezcalero, Oscar Hernández, et sa famille ont apprise des générations précédentes', explique Xaime Niembro, directeur de Grâce à Dieu . Une fois les briques d'adobe-bagazo fabriquées, l'équipe de Gracias A Dios les vernit également pour empêcher l'eau d'entrer. C'est un processus qui prend du temps mais qui en vaut la peine, dit Niembro. ' oaxaca n'est pas un État industriel ou riche en Mexique , donc les gens sont très créatifs quand il s'agit de ce genre de projets.

L'équipe de Gracias a Dios a construit son palenqué , ou distillerie de mezcal, à partir de ces briques. La construction de plus de 9 000 pieds carrés a nécessité 13 000 briques. Plus tard, ils les ont utilisés pour construire un nouveau bâtiment de stockage et un mur dans leur salle de fermentation.

Alors que l'industrie du mezcal explose, son impact sur l'environnement augmente également, et l'utilisation des restes de bagazo n'est pas le seul problème à résoudre lorsqu'il s'agit d'assurer un avenir durable à l'esprit. Pour chaque bouteille de mezcal produite, 10 fois ce volume de déchets liquides est produit, selon Sombra Mezcal . Ces déchets acides, appelés ils empêchent , se retrouve parfois dans les rivières et les ruisseaux, réduisant les niveaux d'oxygène et tuant les poissons. L'industrie de la tequila est également confrontée à ce problème.

'Il y a encore beaucoup de vinazas qui pénètrent dans le Río Santiago, car tout résident ou visiteur fréquent de Tequila peut en témoigner », déclare Clayton Szczech, fondateur et accompagnateur de Expérience Agave .

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Selon le IWSR , le marché du mezcal devrait augmenter en volume de plus de 85 % entre 2021 et 2026. Avec cette croissance prévue, ceux qui travaillent dans les mezcalerias doivent faire leur part pour garder la vinaza hors de l'eau du Mexique.

Jacob Lustig, copropriétaire de Distillerie Royal Mines, investi dans un système de traitement du vinaza. '[It's] accompli en mettant essentiellement les vinazas à travers toute une série d'agrégats', dit-il. Ensuite, la mezcaleria paie une entreprise de déchets dangereux pour qu'elle les récupère pour un traitement et un traitement ultérieurs.

Les mezcaleros de Destilería Real de Minas ont également éliminé le bois du processus de production de l'un de leurs mezcals, dans l'espoir de réduire le stress qu'il exerce sur leurs terres. Au lieu de cela, ils cuisinent leur maguey (agave) lentement dans un four à briques à la vapeur.

'Je viens de commencer à faire le calcul et j'ai réalisé que nous utilisions essentiellement un arbre d'environ 20 ans par lot', explique Lustig. Il a décidé que ce n'était pas durable dans le climat aride local. Malgré la plantation de nombreux arbres, les sols stériles et secs d'Oaxaca ne voulaient tout simplement pas coopérer. 'Notre taux d'échec était tout simplement énorme.' Ainsi, la mezcaleria a commencé à produire un mezcal sans bois, en plus de fabriquer un mezcal ancestral selon des procédés traditionnels.

Le long temps de maturation des plantes d'agave crée un autre goulot d'étranglement pour l'industrie en pleine croissance. Espadín, le maguey utilisé pour fabriquer la plupart des mezcal, prend sept ans ou plus pour être prêt à être récolté. D'autres agaves peuvent prendre beaucoup plus de temps.

Szczech considère l'agriculture biologique d'agave comme un élément important d'une stratégie durable. « Il faut une réelle planification et un véritable engagement pour que cela se produise », dit-il. « La plupart des certificateurs exigent que la terre soit exempte de produits chimiques pendant un à deux ans avant la hijuelos [des pousses de bébé agave] sont même plantées.

L'agriculture et la production durables nécessitent généralement une approche patiente et mesurée, qui peut être en contradiction avec ceux qui recherchent une croissance agressive.

'Des centaines de personnes sans aucune expérience ont planté et continueront de planter de l'agave, souvent sur des parcelles de terrain inappropriées', déclare Szczech. 'Et beaucoup d'entre eux recherchent des solutions rapides.'

Maintenant plus que jamais, disent les mezcaleros, il est crucial de travailler avec la terre, pas contre elle.

«Nous faisons ce que nous devons faire avec les moyens dont nous disposons dans notre environnement», explique Niembro.