Jessica Green peut généralement dire quand un nouvel article sur les sulfites est publié sans ouvrir de magazine ou regarder son téléphone.

«Au cours des deux derniers mois, j'ai reçu tellement de gens qui disent avoir des allergies», déclare Green, propriétaire de Dans le trou de lapin , à vin naturel magasin à Sayville, New York.

Les étiquettes des vins énumèrent rarement les ingrédients, mais les mots «contient des sulfites» sont souvent prédominants. Le gouvernement fédéral exige que les bouteilles portent une déclaration de sulfite si un vin ne contient que 10 parties par million (ppm) de sulfites.

«C'est le seul ingrédient que les gens voient, et ils supposent automatiquement que cela leur donne mal à la tête», déclare Green.

Jessica Green est la propriétaire de Down the Rabbit Hole, un magasin de vins naturels à Sayville, New York / Photo via Down the Rabbit Hole

Selon WebMD , phare d'autodiagnostic, seul 1% de la population a une sensibilité aux sulfites. Les personnes asthmatiques sont plus à risque, mais la Cleveland Clinic rapports que seulement 1 à 2,5% des asthmatiques sont sensibles aux sulfites.

Alors, pourquoi tant de buveurs de vin sont-ils concernés par les sulfites?

Les sulfites sont à la mode en ce moment, tout comme fermentation malolactique était dans les années 1990, dit Matthew Rorick, vigneron à Vins Forlorn Hope à Napa, Californie.

«C’est l’une de ces extraits sonores ou des phrases clés que les gens apprennent et disent:« Je ne bois que du vin sans sulfites », sans comprendre ce que les sulfites font pour le vin», dit-il. «Il y a cette perception sur le marché que l’utilisation de sulfites est une tricherie ou une sorte d’intervention industrielle.»

Rorick utilise natif levures faire fermenter des raisins comme le Trousseau et le Barbera, et les vins qui en résultent sont non filtrés et débordants de personnalité. Mais il utilisera également de petites quantités de dioxyde de soufre, une solution liquide avec des sulfites, pour empêcher l'oxydation ou limiter la croissance bactérienne si nécessaire.

Les sulfites sont un outil important et surtout bénin, dit-il. Ils sont simplement incompris.

'Il y a cette perception sur le marché que l'utilisation de sulfites est une triche ou une sorte d'intervention industrielle.' - Matthew Rorick, Vins Forlorn Hope

Le soufre élémentaire se produit naturellement et se trouve dans chaque cellule du corps humain. Les vignerons des vignobles certifiés biologiques l'utilisent souvent pour lutter contre le mildiou. Le soufre est également présent dans les sulfites, les sels inorganiques qui se développent naturellement pendant la fermentation.

En conséquence, tous les vins contiennent des sulfites. Certaines bouteilles ont juste ajouté des sulfites.

Steve Matthiasson penche pour une vinification à faible intervention et ajoute des sulfites si cela profite au vin / Photo par Marcus Jackson

Pendant la fermentation, la levure Saccharomyces, une souche aimant le sucre qui est également utilisée pour faire du pain et de la bière, mange le sucre dans le jus de raisin et le convertit en alcool. Mais ce ne sont pas les seuls microbes qui se battent pour le sucre, déclare Steve Matthiasson, vigneron et cofondateur de Vins Matthiasson , qui penche pour des processus à faible intervention.

Les bactéries qui peuvent donner au vin une odeur de dissolvant pour vernis à ongles ou de vinaigre veulent également se nourrir du sucre. La levure libère des sulfites pour contrecarrer les bactéries. Si tout se passe bien, la levure l'emporte et le vin fermente comme prévu. D'autres fois, si une bactérie prend le dessus, un vigneron peut ajouter un peu de dioxyde de soufre pour aider la levure.

Certains vins, comme le Ribolla Gialla fermenté avec la peau de Matthiasson, n’ont pas besoin de sulfites.

Quelle est la différence entre le vin biologique et le vin biodynamique?

«Ce vin est très acide et croquant, et a une bonne quantité de tanin», dit-il. 'C'est beaucoup plus juteux et plus généreux sans les sulfites.' Cependant, il ajoute que son rosé conserve mieux son «caractère croquant, sorte de fruits frais» avec un peu de soufre.

«Nous n’ajoutons pas un tas de merde étrange à notre vin, mais nous utilisons des sulfites si je pense que cela rendra le vin meilleur», dit-il. «Nous essayons de faire du vin dont nous sommes fiers.»

Une gestion rigoureuse de la canopée fait partie de la vinification chez Bohème Wines / Courtesy of Bohème

John Skupny, cofondateur et vigneron chez Lang et Reed , ajoute un peu de dioxyde de soufre lorsque les Chenin Blancs et Cabernet Francs de la cave en ont besoin. Il y a une bactérie bizarre qui provoque un arôme de souris, dit-il, et elle peut émerger juste après la fermentation malolactique. «Seulement 10 [parties par million] de soufre le tueront», dit-il.

De temps en temps, quelqu'un appelle Lang & Reed pour lui demander s'ils ajoutent du soufre à leurs vins, dit Skupny. Chaque vin en bouteille contient de 20 ppm à 30 ppm de sulfites. Mais personne ne s’interroge sur les sulfites contenus dans la poire séchée dorée pâle qui est un agrément de dégustation à la cave de Sainte-Hélène, note-t-il.

«Nous n’ajoutons pas un tas de merde bizarre à notre vin, mais nous utilisons des sulfites si je pense que cela rendra le vin meilleur. Nous essayons de faire du vin dont nous sommes fiers. »- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Le dioxyde de soufre est présent dans de nombreux aliments emballés. Selon l'USDA, les abricots secs pourraient contenir plus de 2000 ppm de dioxyde de soufre. Pendant ce temps, la quantité standard de sulfites ajoutée à une bouteille de vin biodynamique ne dépasse pas 100 ppm.

Le dioxyde de soufre empêche également les pommes de terre, les cornichons et les crevettes surgelés de brunir.

«Tout ce qui est ultra-transformé contiendra probablement des sulfites, car il s'agit de conserver les aliments», déclare Kristin Kirkpatrick, diététiste à la Cleveland Clinic.

Il n'y a pas de test sanguin ou salivaire pour déterminer si les gens ont une sensibilité aux sulfites, dit Kirkpatrick. Les médecins donnent aux patients des aliments contenant des sulfites et attendent des réactions comme des démangeaisons, de l'urticaire ou une gorge irritée.

Ces sensations peuvent également être causées par d'autres choses dans le vin, explique Theresa Heredia, vigneronne chez Entreprise vinicole Gary Farrell à Healdsburg, Californie.

«Le vin rouge a des histamines et des tanins», dit-elle. «Chacun de ceux-ci peut provoquer des allergies.»

La vigneronne Theresa Heredia dit qu'un certain nombre de facteurs peuvent entraîner des symptômes souvent attribués aux sulfites, y compris des maux de tête. / Photo par Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, chimiste du vin à l'Université de Californie à Davis, dit qu'il y a aucune étude liant les sulfites aux maux de tête , mais trop tanin ou l'alcool peut certainement vous faire battre la tête.

Heredia, qui a passé une décennie à faire du vin biodynamique, dit que cueillir des raisins alors qu'ils ont une acidité plus élevée l'aide à maintenir les embouteillages sous la norme biodynamique de 100 ppm.

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Une acidité plus élevée et des tanins plus élevés aident à stabiliser les vins, ce qui signifie qu'ils sont moins susceptibles d'avoir besoin de dioxyde de soufre, explique Kurt Beitler de Bohème Wines . Beitler et son équipe ont utilisé des barils avec de l'eau chaude et de la vapeur pour éliminer toute trace d'acide acétique, qui pousse le vin vers le vinaigre.

Beitler dit que sa vinification commence dans le vignoble avec une gestion rigoureuse de la canopée. Il taille les feuilles et laisse tomber les grappes pour donner aux vignes une meilleure aération, afin que les raisins ne moisissent pas dans le vignoble.

«Apporter uniquement des fruits propres à la cave est essentiel», dit-il. «Avec moins d'ennemis, nous avons besoin de moins d'armes.»