Dans l'ouest de la France, entre les Loire Valley au nord et Bordeaux au sud, se trouve Cognac, la région responsable de certaines des plus anciennes et des plus eaux-de-vie vénérées .

Les collines et vallées de vignobles de la région, ainsi que ses maisons de Cognac vieilles de plusieurs siècles, couvrent principalement les départements administratifs français de la Charente et de la Charente-Maritime. Beaucoup connaissent les appellations d'âge associées au Cognac (VS, VSOP et XO) et peuvent probablement nommer les plus grandes maisons, mais certains des détails les plus fins sur l'esprit français restent insaisissables pour ceux qui ne l'ont jamais visité.

Que vous planifiez un voyage dans la région ou que vous souhaitiez simplement en savoir un peu plus sur ce brandy légendaire, voici quelques faits sur le Cognac que vous ne connaissez peut-être pas.

Les immigrants néerlandais ont été les premiers à distiller le vin en brandy à Cognac.

Dès le 13ème siècle, les Néerlandais ont commencé à faire genièvre , un esprit gin distillé historiquement à partir de céréales maltées. Lorsque des immigrants hollandais se sont retrouvés en Charente, en France, au 17e siècle, ils ont utilisé leur expertise pour faire de même avec son vin.

«Le cognac en fûts est comme le vin rouge en bouteille.» –Patrice Piveteau, maître de chai, Frapin

Bien que le Folle Blanche et Colombard les raisins cultivés dans la région ont donné un vin plutôt acide, les producteurs néerlandais ont trouvé que la distillation était un moyen efficace de mieux préserver la qualité du produit pour l'exportation. Ils ont appelé ce produit «vin brûlé» et, en l'occurrence, la distillation a considérablement amélioré la saveur du vin.

Le mot s'est répandu et, au début des années 1700, du brandy non vieilli, ou eau de vie , fabriqué près de Cognac, est devenu une grande entreprise. Grâce aux fûts utilisés pour le transport, les producteurs ont rapidement constaté que de longues périodes de contact avec le bois amélioraient encore la saveur.

La technologie moderne rencontre la technique du Vieux Monde dans cette distillerie de Cognac / Photo courtoisie BNIC, Benoit Linero

Augier, fondée en 1643, fut la première entreprise de Cognac.

En 1643, le négociant en vins Philippe Augier appose son nom sur la première maison de Cognac dédiée à la production et à la vente d'eau de vie vieillie et non vieillie (alors «ancienne» et «nouvelle»). Un certain nombre de maisons de Cognac désormais célèbres ont suivi, notamment Martell en 1715 et Rémy Martin en 1724. Hennessy emboîté le pas en 1765 et introduisit le premier cognac VSOP en 1818 à la demande du prince de Galles, qui deviendra bientôt le roi George IV de Grande-Bretagne.

Bien que la production par Augier a cessé quelque temps après son rachat par Seagrams en 1966, la marque a été relancée par les nouveaux propriétaires Pernod Ricard en 2013. Elle fait un trio de Cognacs - L'Océanique, Le Singulier et Le Sauvage - tous disponibles aux États-Unis.

Cognac vieillissant en barriques, lui conférant sa teinte distinctive / Photos avec l'aimable autorisation du BNIC, Benoit Linero

Faire du cognac coûte cher.

Selon le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) , l'organisation chargée de superviser tous les aspects de la production de Cognac, la liqueur française est généralement plus chère à fabriquer que les autres spiritueux. C’est en grande partie parce qu’il y a une quantité limitée de fruits utilisés pour fabriquer le cognac, Ugni Blanc raisins, au sein du Cognac Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). De plus, il faut neuf litres de vin pour produire un seul litre d'eau de vie. Lorsque vous tenez compte de la «part des anges» ou de la perte de quantité due à l’évaporation dans le baril, c’est un cognac encore moins mûr. Sa maturation, qui peut durer des décennies, contribue également à sa différence de coût dramatique.

«Le temps est long à Cognac», déclare Patrick Raguenaud, président du BNIC. «Lorsque vous plantez une vigne, elle est plantée depuis 40 ans. Lorsque vous vieillissez un Cognac, vous pouvez le faire vieillir pendant 15, 20 ans. Ça prend du temps. Cela prend des générations. »

Ugni Blanc vines in Segonzac, Charente, France / Photo courtesy BNIC, Stéphanie Charbeau

Environ 98% des vignobles de Cognac sont plantés d'Ugni Blanc.

Quand le phylloxéra L’épidémie a frappé la France à la fin des années 1800, le Cognac n’a pas été épargné par ses effets dévastateurs. Avant l'épidémie, l'eau de vie était distillée en grande partie à partir de vins de Colombard et de Folle Blanche. Après l'épidémie, cependant, lorsqu'ils ont été forcés de trouver une vigne plus résistante, les agriculteurs de Cognac ont adopté l'Ugni Blanc, également connu en Italie sous le nom de Trebbiano.

Actuellement, environ 98% des vignes cultivées dans les six districts de Cognac sont constituées de raisins Ugni Blanc, qui sont idéaux pour la distillation car ils sont faibles en sucre et riches en acide. Cependant, les agriculteurs et les distillateurs, tirant les leçons du passé, ne veulent pas avoir à nouveau recours à un seul cépage. Les producteurs s'efforcent d'hybrider des vignes plus rustiques qui sont naturellement plus résistantes aux ravageurs, aux maladies et à d'autres complications potentielles associées à la crise climatique en cours.

Les escargots sont la mascotte officieuse de la Charente.

Vous connaissez peut-être escargot , le mot français pour les escargots. Cependant, dans toute la Charente, où se trouve la ville de Cognac, les escargots sont connus comme cagouille (prononcé kah-gwee ) et sont une sorte de mascotte non officielle. Bien que généralement considérés comme une nuisance agricole, vous pouvez trouver leur ressemblance sur tout, des souvenirs comme les aimants et les T-shirts aux bouteilles du vin d'apéritif Pineau de Charente.

À gauche: Portes blanches avec moisissure noire, signe révélateur d'une maison de Cognac / À droite: Dame-jeanne au Cognac rare et ultra-vieilli / Photos d'Anna Archibald

Les maisons de baril sont appelées paradis , ou paradis.

Si vous avez déjà visité une rickhouse dans le Kentucky ou un entrepôt de rhum dans les Caraïbes, vous avez probablement été émerveillé par les tours de tonneaux remplis de spiritueux qui mûrissent. Il n'est pas surprenant qu'en France, ces chais à barriques soient appelés paradis , ou paradis.

«Je pense que vous comprenez qu'il y a une similitude entre l'image du paradis venant de la Bible et le paradis de notre Cognac», dit Raguenaud. «… Il y a une notion d'excellence derrière le travail de quelque chose qui est le meilleur.»

Il n'y a pas deux paradis français identiques. Certains se présentent sous la forme de bâtiments historiques en pierre, tandis que d'autres se trouvent dans des entrepôts plus économiques. Vous pouvez même tomber sur un paradis dans la ville de Cognac. Il suffit de chercher un ensemble d'imposantes portes blanches mouchetées de moisissure noire, ou Baudoinia compniacensis , un champignon naturel que l'on trouve souvent là où les spiritueux sont distillés et vieillis.

Le cognac des années 1800 vieillit encore dans des caves en demijohns.

Si vous avez besoin d'une autre raison de visiter Cognac en personne, de nombreux producteurs ont encore des stocks de Cognac datant des années 1800. Raguenaud dit que la pratique de conserver ces stocks est courante chez les plus anciennes maisons de Cognac, qui les utilisent parfois pour embouteiller des spiritueux rares en édition limitée. «Cela fait partie de l'identité de la marque [et] de la mémoire de l'entreprise», dit-il.

Frapin est un producteur qui s'est accroché à ces stocks.

«Le cognac en fût, c'est comme le vin rouge en bouteille», explique Patrice Piveteau, maître de chai chez Frapin. «Lorsque le Cognac a fini de vieillir, [nous] le mettons dans une dame-jeanne. Nous avons du cognac en demis des années 1870, [même] avant l'épidémie de phylloxéra. »

Un saupoudrage d'histoire / Photo par Anna Archibald

Le paradis regorge de toiles d'araignées et d'araignées.

Un seul fût peut être utilisé pour vieillir le Cognac pendant 10 à 50 ans. Le plus souvent, ces tonneaux restent en place une fois qu'ils entrent dans un paradis. Cela donne aux créatures à huit pattes de nombreuses occasions de construire des toiles, ce qui finit par créer un décor maussade et un sens de l'histoire dans toute la cave.

Alors que certains producteurs de Cognac affirment que les araignées aident à contrôler les bestioles moins bénignes dans les caves, Raguenaud insiste sur le fait que leur présence ne fait qu'ajouter à l'ambiance historique des caves. Squeamish sur les arachnides? Ne regardez pas de trop près les coins et recoins entre les barils.

Les barils étaient autrefois transportés à l'aide d'anneaux de châtaignier.

Jusque dans les années 1960, des anneaux de châtaignier étaient placés sur les cerceaux métalliques qui maintenaient les barils ensemble afin d'aider à transporter les barils d'un endroit à un autre.

«Les anneaux de châtaigne servaient à rouler les barils car à cette époque, ils n’avaient pas de camions pour déplacer les barils et ils étaient obligés de rouler les barils», explique Raguenaud. «Les anneaux de châtaigne ont aidé les barils à rouler plus facilement, ce qui était plus confortable pour les ouvriers.

Vous rencontrerez toujours des barils avec des anneaux de châtaigne, dont certains sont encore intacts. Ces jours-ci, ils contribuent principalement à enrichir la tradition du Cognac.

«Aujourd'hui, dans certains endroits, ils continuent d'acheter ces bagues, mais c'est plus pour le spectacle, pour l'image», explique Raguenaud.

Ce que vous devez savoir sur le cognac par rapport à l'armagnac

La France exporte 98% de son Cognac.

La production de Cognac, de l'élevage et de la fabrication de barriques, à la distillation et au vieillissement de l'eau de vie, maintient l'économie de la région française et les moyens de subsistance de nombreux de ses habitants. Cependant, seulement environ 2% du Cognac est vendu en France.

98% du Cognac est exporté, et les États-Unis sont actuellement son plus gros client, avec 87,4 millions de bouteilles importées en 2018. La popularité et la longévité face aux marques de spiritueux artisanaux parvenues, viennent en partie des artistes hip-hop qui ont une affinité pour le Cognac et fait référence à des marques comme Hennessy et Courvoisier dans leurs paroles. Cela inclut les icônes Notorious B.I.G., 2Pac, Snoop Dogg (qui a frappé: «Le cognac est la boisson que buvait Gs» en 1993) et Jay-Z, qui a pris une gorgée de D’Usse , sa marque de Cognac, de son Grammy Award en 2013.