Dans Sake, la durabilité est une tradition séculaire
Alors que de nombreux occidentaux vin , bière et esprits les producteurs ont intensifié avec ferveur durabilité pratiques de ces dernières années, ne négligez pas saké . Les pratiques traditionnelles utilisées pour fabriquer la boisson de riz fermenté la rendent intrinsèquement compatible avec durabilité , les experts disent.
« Le saké a toujours été produit dans un souci d'économie d'énergie », déclare Daniel Bennett, sommelier du saké au Chicago's Sushi-san et La salle Omakase . 'Les brasseries de saké pratiquent des méthodes qui préservent le monde naturel, de sorte que plus que la tradition soit transmise de génération en génération.'
Plus précisément, ces pratiques vont de l'utilisation BIO et/ou biodynamique méthodes de culture du riz; réduire et recycler les déchets ; trouver des moyens de protéger et d'améliorer la qualité de l'approvisionnement en eau; et la réduction de la consommation d'énergie, y compris l'utilisation de panneaux solaires.
Aux États-Unis, le saké traditionnel prend une tournure artisanale
'La culture japonaise en général croit en l'absence de gaspillage, car elle est toujours consciente de ce qu'elle utilise et de la manière dont elle est utilisée', explique Jessica Joly, directrice marketing de la société basée à New York. Découvertes du saké . 'De l'idée du shintoïsme, vous respectez la nature, les gens, tout type d'organisme vivant ou non vivant... Ces types de traditions ont vécu pendant de nombreuses générations dans la culture japonaise, mais plus que jamais, la durabilité est importante pour conserver l'énergie, éliminer les indésirables déchets et pour aider l’environnement.
Bien sûr, cela ne signifie pas que les choses ont toujours été parfaites. Après la Seconde Guerre mondiale, de graves pénuries de riz ont pesé sur l'industrie du saké, explique Nancy Matsumoto, co-auteur de Explorer le monde du saké artisanal japonais : riz, eau, terre . Pour que la quantité limitée de riz aille plus loin, les producteurs de saké ont dû diluer le saké avec des quantités importantes d'eau et/ou d'alcool de brasseur. Des additifs tels que du sucre ou des acidulants ont également été utilisés. L'amour des années d'après-guerre était 'des choses difficiles', observe Matsumoto.
Pourtant, cette période a marqué un intermède relativement bref dans la longue et distinguée histoire du saké, et a progressivement cédé la place à des catégories de saké haut de gamme plus raffinées, y compris le Junmai, un saké de riz pur composé uniquement de riz, d'eau, de levure et de koji, sans additifs ni alcool de brasseur. .
Le Saké Terroir existe-t-il ? C'est compliqué.
Aujourd'hui, de nombreux producteurs de saké sont revenus aux techniques traditionnelles de culture du riz, y compris de nombreuses pratiques biologiques et biodynamiques, ainsi qu'à la recherche de céréales anciennes. D'autres se sont tournés vers des options de haute technologie dans l'intérêt de soutenir l'environnement. Ces derniers vont des installations à énergie solaire aux «robots de désherbage» de type Roomba, qui imitent le mouvement des pattes de canard palmées pour agiter l'eau dans les rizières. Cela aide à empêcher les mauvaises herbes de pousser, au lieu d'utiliser des pesticides.
'C'est agréable de voir que faire ce qu'il faut pour l'environnement peut créer de beaux sakés', conclut Matsumoto. Voici une sélection de brasseries de saké soucieuses de l'environnement, recommandées par les pros.
Brasseries de saké soucieuses de la durabilité
Brasserie de saké Daishichi
(Nihonmatsu, Japon)
'Ils ont été la première brasserie à développer la machine à polir le riz super plate, qui est très efficace pour la mouture du riz', note Joly. Le processus de polissage rend les grains moins sujets aux fissures et aux fissures, ce qui augmente l'efficacité. De plus, la brasserie de Fukushima ne brasse que du saké de style kimoto, qui utilise du riz biologique et évite l'introduction de substances nocives. Daishichi a également changé son emballage de polystyrène à du carton recyclé.
Brasserie de saké d'Izumibashi
(Kanagawa, Japon)
'Depuis qu'ils cultivent leur propre riz, ils ont tellement de contrôle sur la façon dont ils éliminent les non-déchets de [les processus de] la culture du riz, le broyage du riz et l'utilisation du son de riz restant pour maintenir la durabilité', déclare Joly. Étant donné que l'installation possède sa propre machine à polir le riz, elle peut séparer l'enveloppe extérieure du noyau du riz, ce qui signifie qu'elle peut isoler l'enveloppe extérieure à utiliser comme engrais dans les rizières, et le noyau à recycler dans les boulangeries locales, les cafétérias scolaires ou même à réutiliser comme nourriture pour oiseaux.
Hakkaisan
(Nigata, Japon)
Une innovation particulièrement intrigante dans cette brasserie basée à Nigata : une installation de stockage de neige, remplie d'environ 1 000 tonnes de neige chaque hiver pour réfrigérer naturellement certains styles de saké. 'Cela élimine l'utilisation de l'énergie [électrique] et est idéal pour le vieillissement, car la basse température permet [pour] des styles plus doux et complexes', explique Joly. De plus, la brasserie utilise des lies de saké pour fabriquer des cornichons, tandis que le son de riz est réutilisé dans les boulangeries.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japon)
'Les pratiques de réutilisation et de zéro déchet sont une vertu chez Heiwa Shuzo', déclare Bennett. 'Ils visent à tirer le meilleur parti de ce qu'ils empruntent à la nature.' Cela signifie que le kasu (riz usé, un sous-produit de la production de saké) est largement réutilisé : il est distribué aux producteurs de cosmétiques locaux, qui l'utilisent dans des nettoyants entièrement naturels, et aux entreprises de production alimentaire fabriquant des gâteaux kasu. Pendant ce temps, les coques usées de la mouture sont utilisées pour les craquelins de riz, l'alimentation animale pour les agriculteurs locaux ou même comme matériau de construction.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japon)
Ces 'robots de désherbage' mentionnés précédemment sont l'idée originale de cette brasserie de Yamagata - elle porte le nom de la race de canard Aigamo qui pagayait autrefois dans les rizières, mangeant des insectes et remuant l'eau, empêchant les mauvaises herbes de pousser. 'Cela fait partie de leur philosophie organique : laissez la nature faire le travail', explique Matsumoto. 'Ils sont très soucieux de l'environnement, ils passent complètement au vert, avec une énergie durable, y compris ce petit robot dans les champs.'
Saké Origami
(Hot Springs, Arkansas)
Il s'agit d'une brasserie de saké américaine relativement nouvelle, située à Hot Springs, Arkansas. 'Il est très ambitieux dans ses objectifs d'énergie renouvelable', déclare Matsumoto. « Ils sont engagés dans l'énergie solaire, le zéro déchet. Il s'agit d'être des gardiens de l'environnement.
Brasserie Nagayama Honke
(Ube, Japon)
« Le maître brasseur et propriétaire Taka Nagayama est animé par son respect pour la vinification française naturelle », déclare Bennett. En tant que producteur de domaine - une rareté au Japon - la brasserie est entourée de ses propres rizières Yamadanishiki (connues comme le «roi» du riz à saké), et les méthodes et équipements de brassage traditionnels sont préférés aux modes mécanisés pour la marque Domaine Taka de l'entreprise.
Brasserie Tomita
(Nagahama, Japon)
Le propriétaire de la brasserie, Yasunobu Tomita, s'associe à des agriculteurs locaux pour cultiver du riz Tamazakae, une variété indigène, et collabore avec les agriculteurs pour développer de nouvelles souches de riz. 'Au lieu d'engrais, ils utilisent des graines de soja, du nuka (poudre de riz provenant du polissage) et des tiges de riz séchées', explique Bennett. 'Le foin contient beaucoup de nutriments, il a donc été utilisé comme engrais pendant longtemps.'
Nous Recommander:
