Depuis plus de 2 500 ans, l'histoire de saké a évolué, s'infiltrant dans le soubassement des 47 préfectures que compte l'archipel des Japon . D'Hokkaido enneigé au nord à Okinawa subtropical au sud, le saké et sa culture ont évolué de manière unique, façonnés par les aspects des personnes et des lieux.

Dans le vin, des termes comme régionalité et terroir sont globales et omniprésentes. Il y a peu de débat sur la question de savoir si le goût ou le style de vins bien faits peuvent refléter des particularités d'origine - des variables telles que sol , climat, topographie et autres. Pourtant, lorsqu'on leur demande s'il y a une expression claire de la régionalité et du terroir dans le goût ou le style du saké, la plupart des producteurs de saké répondront avec hésitation. Souvent, la réponse est que c'est compliqué.

Le saké est brassé à partir de seulement quatre ingrédients de base : du riz et de l'eau aidés par des micro-organismes qui déclenchent la fermentation - le koji, une moisissure dérivée du riz - et de la levure. Un brasseur qualifié peut, et le fait souvent, produire un saké exceptionnel en utilisant des ingrédients sans lien avec un lieu spécifique. Le riz est un produit de base dans la culture japonaise avec une longue histoire de distribution dans des endroits proches et éloignés.

Pourtant, il est indéniable que le saké est nuancé au niveau régional, influencé non seulement par le lieu, mais aussi par la culture, la tradition et l'histoire des gens là-bas. L'idéologie du terroir transplantée du monde du vin peut ne pas transmettre pleinement les subtilités, mais aide à raconter l'histoire unique du saké.

Grain par grain

Alors que le riz peut sembler un lien évident entre l'origine et le saké, la grande majorité des producteurs de saké indépendants ne cultivent pas leur propre riz ou ne dépendent pas du riz ou des souches de riz produits localement. Au lieu de cela, depuis des générations, la plupart des producteurs s'approvisionnent en riz auprès d'un réseau de coopératives agricoles qui commercialisent et distribuent du riz de tout le pays.

'Avant la Seconde Guerre mondiale, il était courant pour les puissants propriétaires terriens de cultiver leur propre riz et de brasser du saké dans leurs propres brasseries', explique Yoshiko Ueno-Müller, fondatrice de Ueno Gourmet , premier importateur de saké premium en L'Europe  et un évaluateur expert en saké certifié par Institut national japonais de recherche sur le brassage . 'Mais la réforme agraire après la Seconde Guerre mondiale a contribué à creuser un fossé entre les brasseries et les agriculteurs', dit-elle. 'Comme la distribution du riz à travers le pays est devenue si omniprésente, il est plus difficile de voir le riz comme un facteur de terroir.'

Aujourd'hui, il existe plus de 100 souches de riz spécifiques au saké disponibles au Japon, y compris de nombreuses variétés anciennes ou patrimoniales autrefois liées à des régions spécifiques. Mais le succès d'une poignée d'hybrides modernes à haut rendement et faciles à travailler, en particulier le favori Yamadanishiki, a contribué à une uniformité remarquable dans la production de saké haut de gamme. Plus de 80 % des sakés médaillés d'or Prix ​​​​annuels du Japan Saké de l'Institut national de recherche sur le brassage (une compétition de référence) sont fabriqués à partir de Yamada Nishiki. Près d'un tiers de tout le riz à saké au Japon provient d'une seule préfecture : Hyogo.

Plus que l'origine du riz, sa lignée ou son mode de culture, la production moderne de saké s'est résolument centrée sur la technique de production. À tel point que le système japonais contemporain de classification du saké détermine la qualité en se basant en grande partie sur familles , ou taux de polissage du riz - plus le riz est poli, plus la qualité du saké est élevée. Au sommet de la hiérarchie du saké se trouvent les styles daiginjo ou ginjo brassés avec du riz moulu à moins de la moitié de leur taille initiale.

Vous avez du saké ? Présentez-le à votre prochain cocktail

Les avancées technologiques majeures dans la transformation du riz dans les années 1990 ont stimulé une explosion de ginjo et de saké daiginjo super premium qui continuent d'être populaires aujourd'hui. Une course effrénée pour atteindre le taux de polissage le plus bas possible a culminé en 2018 avec Reikyo Absolute Zero de la Niizawa Sake Brewery , un daiginjo brassé à partir de riz avec seulement 0,085 % du grain restant.

Mais il y a une futilité dans ces soi-disant guerres de rizerie qui ne se terminent pas toujours par le meilleur saké possible, suggère Ryusuke Honda, le président de cinquième génération de sa brasserie familiale, Honda Shoten . Établi il y a un siècle, le producteur de la marque de saké Tatsuriki a été un pionnier de la premiumisation axée sur les petites productions de saké de haute qualité de style ginjo dès les années 1970. Aujourd'hui, Honda Shoten est l'un des principaux producteurs de saké axé sur la recherche du terroir à travers le riz cultivé dans leur Hyogo natal.

Visites à Domaine Romanée-Conti , le grand sacré cru appellation de Bourgogne , a inspiré son père et son grand-père à se plonger dans des décennies de recherche sur le meilleur terroir rizicole de Hyogo. Plus particulièrement, dit Honda, ils ont découvert des distinctions remarquables dans le sol du célèbre district Special A de Hyogo, l'une des rares régions rizicoles du Japon délimitées pour la production de riz Yamadanishiki d'une qualité exceptionnelle et distinct au niveau régional.

Leur junmai daiginjo phare, le Tatsuriki Akitsu, sorti pour la première fois en 1996, est entièrement fabriqué à partir de riz Yamadanishiki produit pour Honda Shoten par contrat exclusif avec un seul producteur à Akitsu, une sous-région de ce district spécial A.

Considéré comme la réponse japonaise à la Romanée-Conti, il est considéré comme l'une des rares expressions de saké d'origine unique et axée sur le terroir fabriquées aujourd'hui.

Suivez le courant

Au Japon, on dit souvent que là où l'on trouve de la bonne eau, on trouve du bon saké. En effet, bon nombre des régions de brassage de saké les plus historiques du Japon, comme Nada à Hyogo ou Fushimi dans la préfecture de Kyoto, se sont développées autour d'endroits avec de l'eau abondante, parfois distincte d'une région à l'autre.

'Historiquement, l'eau a joué un rôle important dans l'identité régionale du saké', explique Honda. Par exemple, 'l'eau exceptionnellement riche en minéraux de Nada, connue sous le nom de miyamizu (ce qui signifie eau céleste), a contribué à une fermentation rapide et stable et à une sensation en bouche et un profil de saveur distincts.

Le Japon a la chance de disposer de vastes sources d'eau douce et constante - faible en minéraux comme le calcium et le manganèse - bien adaptée au brassage du saké. Mais il est de plus en plus difficile d'identifier les liens régionaux entre l'eau et le saké alors qu'une grande partie du saké moderne est produite avec de l'eau du robinet puisée à plusieurs sources et soumise à filtration, purification ou minéralisation.

Pour Tsushima Kitahara, le chef de la 13e génération et PDG de Yamanashi Meijo Co. , cependant, « l'eau est au cœur même de notre identité ». La brasserie de Kitahara, qui produit le Shichiken marque de saké, est située à Hakushu dans la préfecture de Yamanashi, un village au pied des Alpes du Sud du Japon et qui abrite certaines des sources d'eau les plus célèbres du Japon.

'En plus de 270 ans depuis notre création en 1750, il y a eu des changements significatifs dans la fabrication du saké', explique Kitahara. 'Mais la seule chose qui n'a pas changé, c'est le shikomisui, les eaux locales utilisées dans la fabrication du saké ici.'

Contrairement aux producteurs de saké qui construisent leurs marques sur les compétences ou les techniques des brasseurs, ou sur la technologie de pointe de la mouture du riz, dit Kitahara, 'notre objectif est de créer un saké à la hauteur du potentiel de cette eau'. La fraîcheur et la vitalité du style caractéristique de Shichiken sont surtout influencées par les eaux exceptionnellement douces et cristallines de Hakushu, suggère-t-il.

'Il y a de la valeur', dit Kitahara, 'à utiliser du riz nourri par les mêmes eaux que celles utilisées pour brasser le saké. À mon avis, c'est comme ça que Shichiken était censé être.

L'élément humain

Traditionnellement, la compétence et l'intuition du toji, ou maître brasseur, jouaient un rôle important dans le développement du style et du goût du saké. Dans de nombreuses brasseries, le toji déterminait à lui seul le type de riz, de levure ou de koji à utiliser, ainsi que les méthodes de brassage. De nombreux toji étaient historiquement affiliés à des guildes régionales influentes qui ont encore influencé les styles régionaux de brassage de saké. Avec la grande majorité des sakés contemporains produits à l'aide de levure inoculée, le choix de la levure est particulièrement influent.

Selon le Institut municipal de technologie et de culture industrielles de Kyoto , « la levure contribue à 60 % des saveurs et des arômes du saké ». Comme pour les souches de riz modernes, il existe une myriade de levures cultivées à la disposition des brasseurs. La popularité d'une poignée de levures, cependant, promue par des organisations brassicoles régionales ou affiliées au gouvernement, a conduit à une homogénéité croissante.

« Dans le Japon contemporain, les profils gustatifs du saké sont de plus en plus uniformes, conformes à ce qui est à la mode dans des endroits comme Tokyo , ou aux normes émises par l'Institut national de recherche de la brasserie », confirme Ueno-Müller. 'Mais historiquement, il y avait des styles régionaux de profil de goût qui étaient beaucoup plus distincts', dit-elle.

Tout ce que vous devez savoir sur le saké

Les préfectures montagneuses comme Gifu, Nagano, Gunma ou Tochigi étaient souvent enclavées en hiver en raison des chutes de neige massives, de sorte que les aliments en conserve comme le miso, les légumes marinés ou le sanglier séché étaient courants, explique-t-elle. «Pour résister à ces profils de saveur affirmés et plus salés, le saké de ces régions a développé un style plus riche, souvent plus sucré ou plus corsé», explique Ueno-Müller.

En revanche, à Niigata, où les spécialités locales comprenaient du crabe et d'autres fruits de mer frais, les styles de saké rafraîchissants et plus secs étaient courants, dit-elle. 'Dans des régions comme Niigata ou Kochi, les cultures de consommation excessive d'alcool des habitants ont également contribué au développement du saké qui pourrait être aussi potable que l'eau.'

Aujourd'hui, alors que la culture de la nourriture et des boissons est devenue plus homogène au Japon, ces différences régionales dans le saké sont également devenues moins apparentes.

Redéfinir le Terroir

À une époque où le bon saké peut être fabriqué pratiquement n'importe où et où les différences régionales dans la culture japonaise deviennent moins importantes, paradoxalement, il y a eu un regain de volonté parmi de nombreux brasseurs japonais de rechercher l'identité et le terroir régionaux.

Il y a une augmentation significative du nombre de producteurs qui cultivent leur propre riz, font appel à des agriculteurs locaux ou expérimentent des souches de riz anciennes, explique Honda. 'Mais nous sommes juste sur le point de développer des identités régionales claires dans le saké.' En tant qu'industrie, explique-t-il, 'nous venons tout juste de commencer à étudier et à apprécier les différenciations du sol ou d'autres aspects du terroir'.

Depuis 2005, le Agence nationale des impôts du Japon n a désigné douze régions de production de saké avec des indications géographiques (IG). Basé sur AOC française système, l'IG certifie les origines géographiques du saké fabriqué selon des normes de production spécifiées. Bien que les normes varient d'une région à l'autre, elles exigent généralement que le saké soit fabriqué à partir de riz japonais (provenant de n'importe où au Japon) mais en utilisant de l'eau locale.

Le système IG est encore embryonnaire, mais un outil de communication utile, en particulier pour les consommateurs occidentaux, dit Kitahara. « Il n'est toujours pas facile d'établir une base de connaissances sur le saké chez la plupart des non-japonais. Il est donc utile d'expliquer le saké par rapport au vin, en s'appuyant sur un cadre déjà établi dans le monde du vin », dit-il. Mais il y a une erreur dans l'attente que les notions occidentales de terroir du vin soient directement applicables, ou même pertinentes à la diversité du saké japonais. Il y a loin d'un consensus à ce sujet dans l'industrie du saké. En fin de compte, 'une expression de régionalité n'est pas nécessairement ce qui est traditionnel ou authentique dans une région donnée', dit-il.

Bien que le terroir puisse fournir ce cadre utile, 'je ne pense pas que la plupart des consommateurs japonais pensent à la régionalité ou au terroir lorsqu'ils choisissent le saké', déclare Nancy Matsumoto, historienne et auteure, avec Michael Tremblay, de Explorer le monde du saké artisanal japonais . Au lieu de cela, suggère-t-elle, l'identité de la marque japonaise s'est davantage concentrée sur le producteur et son histoire : 'C'est aussi beaucoup plus intuitif, plus holistique et moins obsédé par l'étiquetage et les notes. Ils diront simplement 'umai', c'est-à-dire 'C'est bon, j'aime ça et je peux dire que c'est bien fait'.