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Vous avez peut-être rencontré saké sur le menu de votre restaurant japonais local ou vu des bouteilles commencer à apparaître dans votre quartier boutique de spiritueux . Si vous n'êtes pas familier avec cette boisson à base de riz fermenté, considérez-la comme votre signe pour mieux la connaître.

« Le saké est à la fois une boisson et une fenêtre sur la société japonaise », écrit Anthony Rose dans Saké et vins du Japon . « Dans l'histoire, la légende et les cérémonies, laïques et religieuses, le saké est la pierre angulaire de la civilisation japonaise. Se plonger dans le saké, c'est voyager dans le temps à travers des siècles d'ambition, de courage dans les moments difficiles, d'imagination et de réalisations exceptionnelles.

C'est aussi carrément délicieux. Vous cherchez une bouteille ? Nous avons fait appel à des experts dans le domaine pour décomposer les bases et proposer leurs choix préférés du moment.

Qu'est-ce que le saké ?

Il y a beaucoup pour en savoir plus sur le saké et ce qui en fait ce qu'il est, mais la réponse simple est qu'il s'agit d'une boisson alcoolisée à base de riz.

« Le saké est une boisson à base de riz fermenté », explique Douglas Kim, maître sommelier et MGM Resorts International directeur exécutif du vin. 'Il a des similitudes dans le monde du vin et de la bière.'

Tout comme la façon dont le vin est fabriqué à partir des sucres naturels du raisin, le saké est fermenté à l'aide de riz, qui ne contient pas de sucre naturel, ajoute Dean Fuerth, directeur des boissons à New York. Sushi Nakazawa. Mais même s'il est souvent appelé 'vin de riz', ce n'est pas du tout du vin.

'Il est appelé' vin de riz 'en dehors du Japon, généralement pour des raisons d'importation légale, mais il s'agit en fait d'une boisson brassée', explique Fuerth. 'Il est fabriqué selon un processus unique appelé fermentation parallèle multiple, qui est plus étroitement lié au brassage de la bière qu'à la fermentation du vin, et donc la boisson mérite sa propre classification.'

Le processus de production du saké consiste à cuire le riz à la vapeur et, à l'aide de levure et de spores de koji, à le faire fermenter. La clé d'un saké de qualité consiste à utiliser les meilleurs ingrédients.

« Si vous êtes intéressé par le saké, jetez un coup d'œil à l'étiquette arrière. De nombreuses étiquettes de saké contiennent de nombreuses informations intéressantes sur le saké pour vous aider à prendre une décision », propose Kim. “Je recommande également de visiter les restaurants qui ont une excellente liste de sakés et de demander au sommelier de vous guider vers un profil de saveur et un style que vous aimerez peut-être.”

Quels sont les différents types de saké ?

Il existe quelques principaux types de saké, et ils font généralement référence au niveau de polissage du riz utilisé. Le riz est poli au début du processus de brassage du saké car les protéines à l'extérieur du riz peuvent avoir un impact sur la saveur du vin résultant, explique Kim.

Ginjo a 40% du grain de riz poli, tandis que pour le daiginjo c'est 50%. Parfois, le mot « junmai » est ajouté—junmai daiginjo, par exemple. Cela 'signifie qu'aucun alcool de brasseur n'a été ajouté', explique Kim. 'Il s'agit d'un choix stylistique du brasseur et n'est pas nécessairement synonyme de qualité.'

À lui seul, le junmai ne contient que quatre ingrédients : du riz, de l'eau, de la levure et du koji. Ceux-ci travaillent ensemble pour convertir l'amidon en sucre. En règle générale, 70% du grain reste.

De plus, bien que les traditions de brassage du saké remontent à des milliers d'années, les nouvelles technologies et même de nouvelles variantes (comme saké casher ) ont émergé ces dernières années.

Les meilleures bouteilles de saké à essayer

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Dan Junmaï

« Ils utilisent deux riz différents avec de l'eau de fonte des neiges du mont Fuji. C'est léger et sec avec des notes de pamplemousse et de poivre », explique Marie Tanaka, barman chez Bar à saké Hagi a New York. 'L'équilibre entre la saveur de l'extrait de riz et l'arôme est parfait pour tout type de fruits de mer, en particulier les sushis ou les sashimis. De plus, j'ai recommandé de boire aussi un saké chaud.

46,00 $ Saké Tippsy

Né Or Muroka Junmai Daiginj

« Ce saké Muroka (non filtré au charbon de bois) est similaire au vin. Affiné un an à -10°C (14 ° F ) avant de mélanger », explique Tanaka. «C'est très doux et riche, mais il a de la douceur. La note de goût est la pomme et la pêche. Elle recommande de le boire dans un grand verre à vin pour en ressentir les arômes et l'associer avec du fromage ou un aliment 'occidental' au beurre.

38,00 $ Saké Tippsy

Ginjo azur

« La préfecture de Kochi a toujours des sources intéressantes pour brasser du saké. L'Azure utilise les eaux profondes de l'océan pour fabriquer le saké », explique Tanaka. « C'est super propre et rafraîchissant avec un peu de sécheresse à la fin. C'est très facile à boire même pour un débutant. Il se marie bien avec une variété d'aliments.

38,00 $ Saké Tippsy

Yuki No Bosha Yamahai Junmai

« Yuki No Bosha a un goût doux et élégant. De nombreux buveurs de saké sont surpris qu'il s'agisse d'un yamahai '- un style de saké qui permet à l'acide lactique de se développer par lui-même -' parce qu'il n'a pas cette saveur de gibier que la plupart ont. Cependant, il a toujours cette qualité de levure et d'umami de yamahai », explique Yuri Itakura, copropriétaire de Barre de saké Décible .

42,00 $ Saké Tippsy

Yuki Otoko 'Yéti' Junmai

« C'est un saké sec classique inspiré des traditions locales. Yuki Otoko est le bigfoot de Niigata », explique Cho Shintaro, copropriétaire de Barre de saké Décible a New York. «On dit qu'il hante les montagnes et aide parfois les voyageurs à parcourir les sentiers de montagne. Une excellente introduction au saké Niigata classique.

29,99 $ Le vin de Gary

Sohomare Tokubetsu Kimoto Junmai

« [Ceci est une] interprétation contemporaine de l'ancien style kimoto. Il a beaucoup d'âme avec beaucoup d'acidité et beaucoup d'umami, le tout en parfaite harmonie. Fabriqué avec Yamadanishiki, le meilleur riz japonais pour le saké », explique Itakura.

34,01 $ La bourse du whisky

Niwano Uguisu Junmai Daiginjo 45

'Les deux mots dominants utilisés à la brasserie pour décrire le saké de Niwano Uguisu sont' juteux 'et' frais '. Ce saké junmai daiginjo est rond, bien équilibré et fruité avec une finition très nette ', explique Shintaro.

$ Varie Chercheur de vin

Yuki No Bosha Junmai Ginjo

'Il existe de nombreuses sélections de sakés, mais les premières qui me viennent à l'esprit sont les bouteilles que j'ai appréciées pour la première fois lorsque j'ai découvert le saké', déclare Kim. 'Ce saké a un bel arôme de cerise.'

48,00 $ Saké Tippsy

Gouttelettes divines Ginga Shizuku, Junmai Daiginjo

'Ce saké est l'un de mes préférés car il a un goût extrêmement pur, délicat et complexe à la fois', déclare Kim.

73,99 $ Vin total et plus

PERSONNAGE 5

'Récemment, j'ai pu essayer IWA 5 Junmai Daiginjo, qui est un saké incontournable pour tout amateur de saké', explique Kim. « Ce saké est fabriqué par l'ancien chef de cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy. Il a un point de vue unique sur le saké, spécifique au processus d'assemblage et à la finition.

195,00 $ Saké Tippsy

Kokuryu Dragon Noir Junmai Ginjo

'Basés à Fukui, ils cultivent leur propre riz, utilisent des sources d'eau incroyablement pures et toute leur gamme est composée de styles de saké propres, élégants, brillants et frais', explique Fuerth. Cette mise en bouteille est « croustillante, axée sur le riz, délicatement umami et équilibrée en texture », ajoute-t-il.

33,19 $ La bourse du whisky

Kamoshibito Kuheiji

Fuerth dit que cette bouteille provient d'un producteur qui 'fait partie d'une classe émergente de brasseries qui se considèrent comme axées sur le domaine, plus similaires dans leur philosophie à un producteur bourguignon'. Ils font plusieurs sites spécifiques ' façon grand cru » embouteillages, et c'est leur cuvée d'entrée de gamme. Le produit brille vraiment avec un fruité expressif dérivé du riz de haute qualité utilisé dans la production.

49,00 $ Saké Tippsy

FAQ

Faut-il boire du saké froid ou chaud ?

' En règle générale, les sakés de qualité supérieure seront servis frais pour préserver les arômes délicats », explique Kim. 'Le saké était traditionnellement servi chaud pour masquer certains des défauts, mais en fin de compte, cela peut valoir la peine d'expérimenter la consommation de saké à différentes températures. Vous obtiendrez une expérience différente de la texture et des arômes en fonction de la température.”

Fuerth convient que, comme une bonne bouteille de vin, le saké réchauffant peut éliminer certaines de ses nuances les plus détaillées. Cela dit, il note que, comme tout alcool, vous devez 'boire ce qui vous rend heureux'. Vous cherchez à expérimenter davantage avec le saké ? Essayez un cocktail de saké .

Comment le saké est-il fabriqué ?

Semblable à la fabrication d'autres boissons fermentées, le saké est fabriqué à partir de l'amidon de riz qui est converti en sucre, explique Kim. Le sucre est ensuite fermenté en alcool.