Oubliez ce que vous avez appris sur le champagne plus ancien qui perd son pétillant en réalité, le champagne vieilli est souvent exquis.

De nombreux mythes ont évolué au fil des ans concernant ce merveilleux élixir, le Champagne (le vrai produit, c'est-à-dire de la région Champagne en France). Un mythe courant et de longue date est que le champagne est meilleur lorsqu'il est consommé peu de temps après son achat, car «il ne vieillit pas bien».

C'est du pur pavot - un mythe perpétré par les responsables marketing des maisons de Champagne eux-mêmes, qui vous assurent que leur Champagne «est prêt à boire quand vous l'achetez». En fait, l'affirmation est mieux réécrite comme suit: «Champagne is rarement prêt à boire quand vous l'achetez. Oh, oui, vous pouvez le boire tout de suite, mais ce sera considérablement mieux avec un peu de vieillissement. Le champagne acquiert de merveilleux arômes et saveurs secondaires avec l'âge, y compris ceux de miel, de noisette et de biscuit, et acquiert également une texture grillée et onctueuse avec la maturité. Certes, les Champagnes perdent de leur effervescence avec l'âge, mais c'est un petit prix à payer, compte tenu de ce qu'ils gagnent.

Les responsables marketing savent que le Champagne, contrairement à Bordeaux ou au Barolo, est généralement un achat occasionnel. Au moins aux États-Unis, quelqu'un l'achète pour célébrer quelque chose. Bien sûr, les spécialistes du marketing vont nous dire qu’il est prêt à boire. Lorsque les buveurs de vin découvrent que le champagne n’est pas seulement la boisson de fête, mais aussi un excellent vin à manger, ils auront une raison d’acheter du champagne et de le conserver.

Le défi de boire du Champagne vieilli est que vous devez avoir accès à des installations de stockage de vin appropriées. Presque tout le champagne est vendu lorsqu'il est jeune - à l'exception peut-être de la petite quantité vendue aux enchères de vins. Vous devrez donc très probablement vieillir vous-même. Pour ceux d'entre nous qui ont les installations nécessaires pour stocker le champagne et d'autres vins dans un endroit frais (53-59 ° F), sombre, sans vibrations et de préférence humide, je peux vous assurer que le champagne non seulement peut bien vieillir, mais qu'il s'améliorera avec l'âge, comme tout autre bon vin.

Nonvintage Champagnes
La plupart des Champagnes ne sont pas millésimés et sont l'assemblage standard de trois cépages autorisés: le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Les Champagnes Non Vintage sont également un assemblage de plusieurs millésimes et de plusieurs vins, souvent de divers villages de la région. Ce sont les champagnes les moins chers généralement vendus dans la fourchette de prix de 20 $ à 45 $.

Même les Champagnes non millésimés s'améliorent avec deux ou trois ans de vieillissement, surtout ceux de certains producteurs. Vous pouvez comparer les Champagnes non vintage à de bonnes soupes et ragoûts faits maison - ils s'améliorent invariablement après que tous les ingrédients du mélange se marient.

Blanc de Blancs Champagnes
Le chardonnay est souvent décrié aujourd'hui à cause des vins ennuyeux issus de ce cépage. Mais lorsque le cépage Chardonnay est cultivé aux bons endroits, comme la Côte d’Or, le Chablis ou le Champagne en Bourgogne, il est sans doute le plus grand cépage blanc du monde. Une grande majorité des meilleurs Champagnes sont soit au moins 50% de Chardonnay, soit 100% (étiquetés blanc de blancs).

Un apprêt au champagne

Certains types de Champagne vieillissent mieux que d'autres, et certaines marques ont établi des antécédents de vieillissement, notamment avec leurs Champagnes millésimés. Mais tous les Champagne ne sont pas des Champagne millésimés. Le champagne est classé de la manière suivante: Nonvintage Champagnes sont élaborés à partir d'un assemblage de vins de trois ans ou plus. Près de 90% de tout le Champagne produit est non millésimé, car le climat marginal de la Champagne ne permet pas chaque année un Champagne millésimé de qualité. Vintage Champagnes vieillissent généralement mieux que les non-vendanges, car tous les raisins proviennent d'un bon millésime et généralement de vignobles de qualité supérieure. Les plus Prestige Cuvées sont également des Champagnes millésimés dont les raisins proviennent des meilleurs vignobles. Les cuvées Prestige ont généralement besoin d'au moins 15 ans de vieillissement pour être à leur meilleur. Les champagnes sont généralement élaborés à partir d'un assemblage de trois cépages autorisés: Pinot Noir et Pinot Meunier (variétés à peau noire) et Chardonnay . Les Champagnes millésimés - et en particulier les cuvées de prestige - sont souvent élaborés uniquement à partir de pinot noir et de chardonnay. Quelques autres types de Champagne existent également. De nombreux producteurs de Champagne, mais pas tous, ont également blanc de blancs Champagne, entièrement élaboré à partir de Chardonnay. Ensuite, il y a le plus rare, de couleur dorée blanc de noirs Champagne, fabriqué à partir d'un ou deux raisins noirs autorisés, mais généralement uniquement du pinot noir. Enfin, il y a le rose rosé Champagne, généralement élaboré à partir d'un assemblage de Pinot Noir et de Chardonnay. Ni les rosés ni les blancs de noirs ne vieillissent aussi bien que les blancs de blancs. Ces trois types de Champagne se présentent à la fois sous des formes vintage et non vintage.

Beaucoup de gens sont surpris d'apprendre que les Champagnes blanc de blancs ont une longue durée de vie. Après tout, les Champagnes blanc de blancs, comme les vins blancs, sont souvent utilisés comme apéritifs car, théoriquement, ils sont plus légers que les autres Champagnes. En vérité, bon nombre des meilleurs champagnes blanc de blancs - tels que Krug Clos du Mesnil, Salon et Taittinger Comtes de Champagne, pour n'en nommer que quelques-uns - sont loin d'être légers en fait, ces trois sont assez corsés et parmi les le plus long de tous les Champagnes. Il est presque criminel de boire l’un de ces champagnes quand ils sont jeunes (moins de 10 ans), ils sont serrés et non évolués. Les meilleurs Champagnes blanc de blancs ont besoin d'au moins 10 ans pour commencer à évoluer (dans le cas du Krug Clos du Mesnil et Salon, au moins 15 ans) et peuvent vivre jusqu'à 20 ou 25 ans facilement. D'une certaine manière, les grands Champagnes sont comme les gens. Qui connaissez-vous qui n’est pas une personne plus intéressante à connaître à 35 ou 40 ans qu’à 14 ans?

Vintage Champagnes
Les Champagnes les plus connus pour leur vieillissement sont les Champagnes millésimés et les Champagnes premium, généralement appelés cuvées de prestige. Théoriquement, les Champagnes millésimés ne sont élaborés que les années particulièrement bonnes, mais les maisons de Champagne, en particulier les plus grandes, produisent souvent des Champagnes millésimés dans des années moyennes ou même inférieures à la moyenne à des fins de marketing. (Voir «Millésimes dignes de l'âge», page 56, pour le scoop sur les bons millésimes de Champagne.) Les Champagnes millésimés standard (non compris les cuvées de prestige) se vendent généralement entre 40 $ et 60 $ et ne représentent qu'environ 10% de la production de Champagne.

Les champagnes millésimés sont souvent les meilleurs achats en Champagne, car (dans un bon millésime) ils sont invariablement supérieurs aux champagnes non millésimés et leur prix est juste un peu plus élevé, mais ils ne coûtent généralement que la moitié du prix des cuvées de prestige. Ma règle personnelle est de ne pas toucher aux Champagnes millésimés d'un millésime décent depuis au moins 10 ans. Ce n'est qu'alors que les Champagnes millésimés développent les arômes et les saveurs complexes qui accompagnent un vieillissement lent. La plupart des Champagnes millésimés, lorsqu'ils sont conservés dans un endroit frais, peuvent vieillir et s'améliorer jusqu'à 20 ans ou plus.

Krug, Pol Roger et Veuve Clicquot sont trois maisons qui ont vraiment des records merveilleux avec leurs Champagnes millésimés. L'un des champagnes les plus mémorables que j'aie jamais goûtés était le Krug de 1928. Les Pol Roger 1914 et 1900 que j'ai goûtés récemment étaient superbes, tout comme une collection de Veuve Clicquots millésimés datant de 1928 (il va sans dire que tous ces Champagnes avaient été conservés dans des conditions idéales).

Prestige Cuvées
Lorsque vous payez 80 $ ou plus pour une bouteille de champagne, vous vous attendez à ce que ce soit spécial. Mais si vous le buvez dans sa jeunesse - disons, quand il aura six à huit ans - ce ne sera pas une expérience gustative exceptionnelle. L’une des questions que j’entends tout le temps est la suivante: «Ne pensez-vous pas que Dom Pérignon (ou Cristal, ou une autre cuvée de prestige) est surfait? Je viens de prendre une bouteille, et ce n’était pas si génial. » Ensuite, je leur demande quel millésime ils ont bu, et c’est invariablement le millésime le plus récent disponible - c’est la raison pour laquelle ce n’était pas génial. Ne buvez plus ce Dom Pérignon de 1993 ou 1992 - ni même 1990 ou 1988 -. Sauvegarde le. Si vous voulez boire un bon Dom Pérignon maintenant, essayez le 1982. Vous saurez alors ce que sont les cuvées de prestige.

Une cuvée de prestige est le meilleur champagne qu'une maison ou un producteur fait. Il s'agit généralement d'un Champagne millésimé, mais quelques maisons - comme Krug avec sa Grande Cuvée et Laurent-Perrier avec son Grand Siècle - font leurs cuvées de prestige comme non millésimées (elles préfèrent le terme «multivintage»).

Les cuvées Prestige sont élaborées à partir des raisins les plus fins et les plus coûteux des meilleurs vignobles - généralement des vignobles qui ont été notés grand cru ou premier cru par le CIVC, organe de régulation de la Champagne. Les cuvées Prestige sont également vieillies plus longtemps dans les caves des producteurs avant leur sortie (de cinq à huit ans) que les autres Champagnes (les Champagnes non millésimés ont environ trois ans et les Champagnes millésimés standard sont âgés de quatre à cinq ans).

Ce vieillissement prolongé avant même leur sortie confère aux cuvées de prestige plusieurs avantages:

· Leurs bulles sont plus fines - très minuscules et délicates.
· Lorsqu'ils sont mûrs, leurs arômes et saveurs sont plus intenses, plus complexes et plus élégants.
· Leurs finitions (la longueur pendant laquelle les saveurs persistent en bouche) sont plus longues.

Essayez de conserver toutes les cuvées de prestige pendant environ 15 ans à compter de la date du millésime avant de faire sauter le bouchon. Ils devraient vieillir jusqu'à 25 ans ou plus dans les bons millésimes. Une fois que vous en aurez essayé un, vous comprendrez que certains Champagnes valent vraiment la peine d'être gardés.

Des millésimes dignes de l'âge

1996: Une excellente année nécessite encore 7 à 10 ans. 1995: Bonne année donnez-lui 5 ans, 1990: Très bonne année prête maintenant, mais peut vieillir encore 5 ans. 1988: Une bonne année a encore besoin de 2 ou 3 années supplémentaires durera encore 7 ans. 1985: Une grande année presque prête durera encore 5 à 7 ans. 1982: La grande année prête maintenant durera encore 2 ou 3 ans. 1979: Une très bonne année prête maintenant a duré étonnamment longtemps.

Ed McCarthy est l'auteur de Champagne pour les nuls et co-auteur, avec Mary Ewing-Mulligan, MW, de la publication récente Vin français pour les nuls et Vin italien pour les nuls.