Breckenridge, Colorado , qui se trouve à 9 600 pieds au-dessus du niveau de la mer, est l'une des villes les plus élevées d'Amérique. Bien que la gueule de bois soit tout simplement paralysante à une telle altitude, la région abrite une industrie des alcools florissante qui compte des brasseries, distilleries et vignobles primés.

En raison de leur élévation, les producteurs doivent relever des défis qui vont de la fermentation au vieillissement en barrique. Ils expérimentent, ajustent et reflètent l'ingéniosité du Far West que l'on trouve dans la ville.

Bien que leurs expériences diffèrent en fonction du poison qu'ils ont choisi, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery et Breckenridge Brewery partagent un dévouement à leur métier et une passion pour le faire fonctionner sur la montagne.

Cours d'assemblage de vins au Continental Divide Winery / Photo par Mark Bellncula

À proximité de Fairplay (altitude: 10361 pieds), les vignerons californiens Jeffrey et Ana Maltzman se sont associés aux vignerons du Colorado Kent Hutchison et Angela Bryan pour ouvrir Domaine viticole Continental Divide .

Les couples produisent du vin à base de raisins de Californie et du Colorado. Leurs embouteillages sensibilisent les consommateurs à l'effet du terroir sur le produit final. Mais si l'élevage en altitude n'est pas rare, faire du vin là-haut les distingue.

«La plupart des établissements vinicoles s'inquiètent de garder les cerfs à l'extérieur, mais nous sommes le seul établissement vinicole que je connaisse avec un problème d'ours», dit Jeffrey.

Salle de dégustation du Continental Divide / Photo de Jeffrey Maltzman

L’air mince de Fairplay contient moins d’oxygène, ce qui a un impact considérable sur l’activité des levures. L'exposition à l'oxygène pendant les premiers jours de fermentation aide la levure à consommer plus de sucre et à produire de l'alcool. Limiter cette exposition peut ralentir la fermentation. Mais avec un peu de bricolage, Maltzman et son équipe ont trouvé des moyens de le transformer en avantage.

«Le manque naturel d'oxygène peut rendre la fermentation plus difficile», dit-il. «Il faut le surveiller de plus près, il faut donner à la levure beaucoup plus de nutriments. Mais une fois que vous avez appris à gérer, vous vous retrouvez avec une belle fermentation longue, lente et douce qui donne un vin vraiment gracieux et élégant.

Ils ont même mis en œuvre un système innovant à cellules fermées qui améliore la capacité de contrôler étroitement l'oxygénation tout au long du processus.

«Essentiellement, au lieu de bacs ou de réservoirs à toit ouvert, nous fermentons les vins et les conservons dans des sacs géants qui nous permettent de purger tout l'oxygène libre au-delà de la micro-oxygénation que nous pourrions souhaiter», explique Jeffery. «Nous pensons que cela nous donne un avantage concurrentiel.»

Distillerie Breckenridge en hiver / Photo par Alex Neuschaefer

Distillerie Breckenridge Le PDG et fondateur Bryan Nolt, médecin et passionné de whisky, a fondé l’une des distilleries les plus hautes du monde en 2008. Fervent pêcheur à la mouche, Nolt était attiré par les eaux cristallines de la région.

«Vous ne pourrez trouver cette source d’eau nulle part ailleurs», dit-il. «La neige fond sur le Continental Divide et ramasse une minéralité dense à travers la montagne. Cette sensation en bouche ne ressemble à aucune autre, en raison de son taux élevé de [solides dissous totaux], de sa faible teneur en fer et de son manque de soufre. '

L'eau de Breckenridge est idéale pour le whisky. Mais, selon le distillateur en chef Hans Stafsholt, ces minéraux peuvent également créer des complications.

«Cela peut nuire à l'apparence», déclare Stafsholt. «Le carbonate de calcium précipitera et apparaîtra sous forme de sédiment, c'est pourquoi nous utilisons la filtration par osmose inverse pour l'étanchéité qui nettoie essentiellement l'eau.»

La filtration n'est qu'un des facteurs dont Nolt a dû tenir compte lorsqu'il a construit sa distillerie. Il a commencé à planifier son équipement et ses recettes en Californie, et la transition du niveau de la mer aux montagnes a entraîné des douleurs de croissance imprévues.

«Nous avons dû adapter tous nos processus, ce qui nous a ralentis, mais c'était fascinant», explique Nolt. «Tous vos [processus de distillation] se produisent à des températures très différentes, la levure se comporte différemment, mais le plus gros problème a à voir avec [la] vapeur utilisée pour chauffer la purée et alimenter l'alambic. Il provient d'une chaudière ou d'une centrale à vapeur, et les ingénieurs qui conçoivent ces choses ne tiennent souvent pas compte de l'impact de l'altitude sur l'énergie de la vapeur. Il s'avère que votre production de vapeur est réduite d'environ 75%. »

Les hauts vignobles du Colorado

Après avoir ajusté sa configuration, Nolt a dû construire un rack efficace. Dans les climats plus chauds et plus humides, les grosses molécules d'alcool s'évaporent de manière significative lorsque le distillat est stocké dans des fûts de chêne, tandis que les plus petites molécules d'eau peuvent s'évaporer et se condenser. Cela réduit la preuve globale. Au Colorado, l'air froid et sec provoque l'évaporation de l'eau en premier, ce qui augmente la puissance et intensifie la saveur.

«Vous ne pouvez pas empiler vos barils dans une grange comme vous le feriez dans la plupart des endroits», dit-il. «Vous avez besoin d'un contrôle climatique complet. Mais peu importe combien vous essayez, vous obtiendrez une concentration d'alcool dans le baril.

Aussi difficile que cela puisse être, il est également responsable de certaines des saveurs qui plaisent à la foule qui mettent le whisky de Breckenridge sur la carte.

«Nous voyons des saveurs fascinantes apparaître dans nos barriques plus anciennes qui ont connu certaines de ces conditions difficiles, comme notre Whisky Bourbon Single Barrel , qui a une saveur proéminente de bonbon au caramel au beurre », dit Stafsholt.

Photo gracieuseté de la brasserie Breckenridge

Brasserie Breckenridge a ouvert son pub Main Street en 1990. Alors qu'il a depuis construit une plus grande installation de production à Littleton, l'emplacement d'origine au sommet de la montagne, maintenant axé sur les versions en petits lots et expérimentales, se poursuit sous Jimmy Walker, le brasseur en chef.

Le pub est un incontournable de la ville, rempli de touristes et d'habitants qui apprécient les aigres aux fruits, les IPA brumeuses et les stouts à indice d'octane élevé en raison du système de fermentation en acier inoxydable, qui fonctionne un peu différemment du niveau de la mer.

«La principale différence ici est que notre eau bout à 198 ° F, au lieu de 212 ° F», dit Walker. Les points d'ébullition sont liés à la pression atmosphérique, quelque chose qui diminue en altitude. «Il y a beaucoup d'avantages à faire bouillir chaud et vigoureusement, comme tuer les saveurs qui pourraient autrement se développer. Nous ne les voulons pas dans notre bière, alors nous faisons bouillir plus longtemps. '

L'ébullition élimine non seulement les éléments indésirables avant la fermentation, mais elle extrait également l'amertume des acides alpha du houblon par isomérisation. À mesure que le point d'ébullition baisse, son efficacité diminue également.

Photo gracieuseté de la brasserie Breckenridge

Pour chaque 1000 pieds d'altitude, un brasseur a besoin de 5% de houblon en plus pour obtenir la même amertume, ce qui signifie un IPA brassée à Breckenridge nécessite 48% de houblon de plus qu'un houblon identique brassé à Seattle.

C’est un équilibre délicat. Non seulement le houblon est cher, mais trop peut rendre la bière trop amère, surtout en cas d'ébullition prolongée. L'engouement récent pour les IPA de la Nouvelle-Angleterre, qui représente un passage des brasseries de pin dépendant des ajouts précoces de houblon à un style plus juteux, frais et aromatique, joue en faveur de Walker.

«La tendance de nos jours est d'obtenir plus de saveur et d'arôme de houblon, et pour ce faire, vous devez ajouter plus de houblon», dit-il. «En ayant une ébullition plus froide, nous avons un avantage car nous pouvons ajouter plus de houblon à la fin, ne pas extraire autant d'amertume et obtenir plus d'arôme et de saveur.»

Que ce soit de la bière, du vin ou du whisky, cuisiner de l’alcool au sommet de l’un des plus hauts sommets du pays exige de la créativité, de la débrouillardise et de l’adaptabilité. Ces habitants de la montagne savent bien faire de la limonade à partir de citrons proverbiaux. Les défis ne font qu'ajouter au plaisir.