Ricardo Molina a fait le plein de trois semaines de garnitures de fajita avant de rouvrir Cantina de Molina le week-end dernier à Houston. Il s’agit d’une police d’assurance contre les fluctuations du marché dues à nouvelle pandémie de coronavirus .

«Si l’approvisionnement alimentaire se resserre, ces prix commenceront à grimper, et nous ne pourrons plus proposer le même menu», explique Molina. Son grand-père a ouvert la Cantina de Molina en 1941, et elle a servi des générations de Houstoniens.

Molina est l'un des innombrables restaurateurs à naviguer dans un paysage en évolution rapide. La semaine dernière, le gouverneur du Texas, Greg Abbott, a annulé les restrictions relatives aux abris sur place dans tout l'État. Au 1er mai , Les restaurants du Texas peuvent servir des clients assis à au moins six pieds les uns des autres dans des salles à manger remplies à 25% de leur capacité (50% dans certains comtés ruraux).

Ce faisant, le Texas rejoint le Tennessee, l'Alaska, la Géorgie et d'autres États pour rouvrir des entreprises destinées aux consommateurs telles que les restaurants, les gymnases et les salons. Les règlements varient. En Alaska, les restaurants peuvent fonctionner à 25% de leur capacité , avec des tables distantes d'au moins 10 pieds. Salles de restaurant Tennessee sont à 50% de leur capacité , tandis que la Géorgie autorise 10 convives tous les 500 pieds carrés . La Louisiane a repas en plein air uniquement .

Mis à part les préoccupations de santé publique, la vague d'entreprises nouvellement ouvertes et fortement restreintes présente plusieurs dilemmes économiques. Il est difficile de gérer un restaurant rentable dans les meilleures conditions. Un restaurant peut-il gagner de l'argent si sa capacité est considérablement réduite? Les bars et les restaurants ont une chance de changer pour le mieux. Vont-ils le prendre?

«Si nous devions perdre 10% de notre capacité ... nous perdrions notre derriere financièrement», déclare Ti Martin, copropriétaire de Palais du commandant , un monument de la Nouvelle-Orléans de 1893. «La marge bénéficiaire est si mince dans les restaurants. À 25% ou 50%, cela ne fonctionne pas. »

«Je ne peux pas imaginer qu’une entreprise puisse fonctionner avec succès et de manière rentable dans ces circonstances», déclare Jeff Stockton, SE Market Manager, Spiribam , et un ancien gérant de bar à Atlanta. «Il y aura des défis supplémentaires pour la commande de pièces et la préparation des nécessités. Vous devrez diriger une équipe squelette pour maintenir l'équilibre sur le volume. Cela semble être une décision hâtive avec beaucoup plus de risques que de récompenses. »

Il est difficile de répondre à toutes les questions sur le secteur de la restauration aux États-Unis en termes absolus, car la catégorie elle-même est si large. Les magasins maman et pop s'associent côte à côte avec les géants de l'entreprise. Des facteurs comme l’accès au capital institutionnel, le modèle de propriété, le marché du travail et les conditions de location ou d’hypothèque varient énormément et jouent tous un rôle énorme dans la santé financière d’un restaurant.

Les frais d’occupation, tels que le loyer mensuel ou les versements hypothécaires, constituent le coût fixe le plus élevé pour de nombreux bars et restaurants, explique le Dr Aaron Adalja, professeur adjoint de gestion des aliments et des boissons à l’École d’administration hôtelière de Cornell. Dans les grandes villes comme New York, il n'est pas rare que 8 à 10% des revenus des restaurants soient directement affectés aux coûts d'occupation.

«C'est à peine viable quand un restaurant fonctionne à pleine capacité», dit Adalja. «Si vous opérez à une capacité de 25%, 8 à 10% deviennent une composante si importante des revenus, cela ne laisse pas presque assez d'argent pour toutes vos autres dépenses, comme la main-d'œuvre et la nourriture, ou tout argent pour le profit. '

«Je peux vous dire par expérience directe qu’il est pratiquement impossible de réaliser un profit [à capacité réduite de 25 à 50%] sans que de nombreuses concessions ne soient faites», déclare Rick Camac, doyen de Culinary Management, Institute of Culinary Education. «La meilleure solution possible est de négocier avec tout le monde, partout. Négociez avec vos vendeurs, négociez avec votre propriétaire, négociez avec tout le monde. La conversation doit être: 'Écoutez, nous sommes dans le même bateau.' '

Camac suggère aux restaurateurs de faire trois projections budgétaires alors qu'ils reconsidèrent les dépenses de l'ère des coronavirus: six mois, un an et deux ans. Ils devront s'adapter en temps réel aux conditions changeantes du marché.

«Je vois littéralement 24 mois avant que nous ne retournions à toute sorte d'entreprise ressemblant à celle d'avant Covid… Au cours des six prochains mois, tout dépendra de ce que vous pouvez faire pour augmenter progressivement vos ventes, ce qui aura probablement quelque chose à voir avec les plats à emporter et la livraison. . »

Dans une récente enquête Nielsen auprès de 1 600 personnes à New York, en Californie, dans l'Illinois et en Floride, 23% ont déclaré qu'ils retourneraient dans les bars et les restaurants dès leur réouverture.

Mais ces adaptations viennent avec leurs propres problèmes. Alors que les revenus provenant de la livraison et de la vente à emporter peuvent aider à réduire les dépenses, les frais de commission des applications de livraison tierces peuvent aller de 18 à 30%. En conséquence, l'avantage d'un volume de livraison accru s'érode rapidement.

«Ce n’est pas une solution miracle. Les opérateurs doivent être très attentifs à comprendre l’économie de l’unité de livraison et à savoir si ce modèle commercial fonctionne réellement pour eux, ou s’il ne fait que repousser l’inévitable », déclare Adalja.

Alors que de nombreux restaurateurs espéraient trouver un soulagement dans le Programme de protection des chèques de paie (PPP), une série de prêts fédéraux à faible taux d'intérêt, seulement 9% des approbations de prêts PPP aurait allé aux entreprises d'accueil jusqu'à présent. Beaucoup de ceux qui ont reçu des prêts PPP rester incertain des conditions de pardon et hésitent à encaisser. Certains suggèrent que les exigences des PPP de dépenser 75% du montant de leurs prêts en charges salariales, à l'exclusion des entrepreneurs indépendants, sont mal adaptées à la restauration.

«C'est vraiment un dilemme. Je ne sais pas si tous ces États qui s’ouvrent actuellement y ont vraiment réfléchi », déclare Elizabeth Schaible, professeure agrégée / directrice de département, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Alors pourquoi rouvrir du tout? De nombreux restaurateurs estiment qu'ils le doivent à leurs communautés et à leurs employés.

De retour au Texas, le Ninfa original sur la navigation , un restaurant emblématique de Houston, a relancé le service de dîner à la capacité autorisée de 25% vendredi dernier. Niel Morgan, le propriétaire de Legacy Restaurants, la société mère de Ninfa, ne s’attend pas à ce que la salle à manger rapporte de l’argent, mais il était impatient de ramener des employés horaires sur la liste de paie.

«Je ne peux évidemment pas être rentable à 25% de capacité, mais beaucoup de dépenses pour avoir un restaurant continuent, que vous soyez ouvert ou non, surtout si vous continuez à employer du personnel… Avec les coûts marginaux d’ouverture de la salle à manger, nous devrions au moins atteindre le seuil de rentabilité et nous remettrons certaines personnes au travail, ce qui est bien », dit-il.

Legacy Restaurants a conservé la plupart de son personnel salarié pendant la fermeture. Les frais d'occupation sont également gérables car l'entreprise est propriétaire de son immeuble.

Morgan ne s'attend pas à avoir des problèmes pour remplir les sièges disponibles. «Les gens ont commencé à demander des réservations avant que le gouverneur n'ait fini de parler la semaine dernière», dit-il.

«Les gens veulent vraiment être économiquement actifs. Ils veulent travailler et je veux pouvoir embaucher des gens. »

Les restaurants qui vendent leurs caves à vin font face à un piège-22

Malgré cet enthousiasme, la confiance des consommateurs est une cible mouvante. Dans une récente enquête Nielsen sur 1 600 personnes à New York, en Californie, dans l'Illinois et en Floride, 23% ont déclaré qu'ils retourneraient dans les bars et restaurants dès leur réouverture. Cela modifie le calcul pour les restaurants qui tentent d'équilibrer leurs budgets avec une capacité réduite.

Même sans restrictions de distanciation sociale, la demande ne reviendra pas immédiatement à 100%. Certaines personnes aspirent au sentiment de normalité que peut offrir les repas au restaurant, mais d'autres hésitent à partager une salle à manger avec des inconnus et des serveurs masqués.

«Le secteur de la restauration va changer», dit Molina. «Je ne connais pas le niveau de peur que nos clients auront, ainsi que notre personnel. Certains d'entre eux auront-ils peur d'entrer? Nous n'avons pas encore vu cela, mais nous ne le savons pas. '

L'avenir des restaurants américains est incertain à tous égards, mais les politiques gouvernementales auront un impact énorme, suggère le Dr Adalja. «Si par chance, un montant important de financement est alloué aux restaurants indépendants au cours des prochains mois, cela pourrait tout changer.

«Nous savons tous qu'essayer de prédire ce qui va se passer avec la politique fédérale, c'est comme secouer une boule magique de huit à ce stade. Mais je ne peux imaginer aucun scénario où les choses reviennent comme elles étaient. '