Cette semaine, une vague de décrets à l'échelle de l'État et de la ville a interdit aux bars et aux restaurants de fonctionner à pleine capacité ou de fonctionner du tout pour tenter de freiner la propagation du coronavirus. Bien qu'adoptés dans l'intérêt de la santé publique, ces mandats ont rapidement porté un coup dur aux bars et restaurants, une industrie aux 15,6 millions de travailleurs . Avec de faibles marges bénéficiaires et peu d'employés salariés, le secteur de l'hôtellerie est particulièrement vulnérable à un tel flux économique sans précédent.

Pour rester à flot, certains bars à vins et restaurants modifient radicalement leurs modèles commerciaux conformément à des lois nouvelles et en constante évolution. Gina Genschle, propriétaire et chef de Vins de révolution à Sacramento, en Californie, a commencé par consulter un cabinet juridique spécialisé dans le vin pour déterminer ses options.

«La plupart des restaurants n'ont pas de licence pour vendre du vin que les gens peuvent emporter hors site, c'est quelque chose que nous avons lié à notre licence avec la ville de Sacramento en tant que fabricant», dit-elle. Ainsi, au moment de la presse, Revolution Wines propose son menu complet et sa carte des vins en livraison et à emporter.

Les affaires ont diminué si rapidement, cependant, que Genschle a dû laisser partir quelques employés. Cela a été difficile, dit-elle. «Nous avons beaucoup de gens ici que nous soutenons. C'est leur gagne-pain. »

Le coronavirus perturbe le commerce du vin et les événements majeurs

Bar à vins et restaurant de New York Compagnie des Vins Surnaturels élabore également des stratégies pour maintenir la solvabilité et le plus de personnel possible. Sa carte des vins de 600 bouteilles est désormais disponible à 25% de réduction via le ramassage ou la livraison locale, et il a intensifié les options de livraison de nourriture pour lutter contre l'interdiction de manger dans la ville.

La Compagnie crée également des packages de vente de vins. Les clients peuvent acheter quatre bouteilles de vin ainsi que des versions numériques de ses cours populaires d'une heure au Wine Boot Camp pour 95 $, ou commander des «packs de six surnaturels» des bouteilles préférées des employés pour environ 150 $.

«Avec l'ajout de ces livraisons de vin, nous serons en mesure, espérons-le, de compenser notre équipe de direction telle quelle, mais nous envisageons certainement une réduction assez drastique des revenus», déclare Sam Stoppelmoore, directeur des vins de la Compagnie et directeur général.

Malheureusement, il ne pense pas que l’entreprise pourra garder des employés à l’heure jusqu’à ce que les circonstances changent.

«Ce sera certainement un jeu de balle différent en termes de nombre de personnes que nous pouvons garder à la fois», déclare Stoppelmoore. 'Nous sommes toujours en train de livrer, nous le faisons toujours, mais c'est presque comme si nous écrivions un nouveau modèle commercial en un jour.' Il espère qu'un nombre suffisant de personnes réserveront des cours et la livraison des commandes pour que les employés non rémunérés reviennent sur la liste de paie.

Parmi les autres opérations de refonte des bars à vin, citons Chicago Tous ensemble maintenant . Hier, il a ouvert une fenêtre sans rendez-vous pour le vin et les collations à emporter et prend des commandes de vins et de plats personnalisés par téléphone. Dans un post Instagram partageant ces nouvelles offres, le bar a dirigé les clients vers un lien pour donner des «pourboires à distance sociale» aux cuisiniers, serveurs, lave-vaisselle et autres «dont les moyens de subsistance sont en jeu».

À Los Angeles, Bar Avalon restaurant et EVE wine bar ont fusionné pour créer Bodega Avalon, un détaillant proposant des plats à emporter, du vin et des articles divers comme du papier toilette, des produits et de l'eau en bouteille. Il propose également des plats préparés et du vin via des applications tierces telles que Postmates et Caviar.

«Malheureusement, nous sommes obligés de soulager temporairement tout le personnel horaire pendant cette période», explique Nathanial Muñoz, directeur général et sommelier.

Le chef de Muñoz et du Bar Avalon sont actuellement les deux seuls employés de la Bodega Avalon. Ils ont dirigé d'anciens membres du personnel vers ressources fournies par l'état de Californie .

«Chacun réinvente son travail dans le contexte de cette urgence nationale», déclare John deBary, fondateur et président du conseil, Fondation communautaire des travailleurs de la restauration (RWCF) . «Ce sera finalement une bonne chose, car la crise va aider à renforcer le secteur et à le rendre plus durable et plus équitable.»

L'industrie hôtelière joue un rôle énorme dans l'économie américaine. Selon Le New York Times , L'emploi des bars et restaurants aux États-Unis était évalué à 309 milliards de dollars en 2018.

L'industrie est également criblée d'iniquités. Les avantages et la sécurité de l'emploi sont rares et la discrimination sexuelle est endémique . Et donc, cette perte de salaire soudaine et généralisée affecte les travailleurs des bars et des restaurants différemment de ceux des autres industries, où la rémunération par équipes n'est pas affectée par des facteurs qui affectent le pourboire comme la météo ou les préjugés personnels.

«Imaginez si les gens du secteur bancaire étaient traités de la même manière que les travailleurs de la restauration, en termes de non-indemnité de maladie, pas d'avantages sociaux, rien. Les gens prendraient les armes », dit deBary. Il plaide pour un «sauvetage de l'industrie de la restauration à la manière de 2008» pour protéger à la fois les travailleurs de l'hôtellerie et les marchés financiers américains.

«Le travail au restaurant est… une grande partie de notre économie. Il mérite le même niveau de soins et d'attention que toute autre industrie vitale reçoit », déclare deBary.

RWCF a créé une liste de ressources pour les restaurateurs sur son site et collecte actuellement des fonds pour aider les personnes confrontées à une crise immédiate et financer des prêts à taux zéro aux petites entreprises qui espèrent rouvrir une fois la pandémie passée. Pendant ce temps, les membres de l'industrie cherchent des moyens de survivre au bouleversement.

«Nous essayons vraiment d'être créatifs et de suivre les coups», déclare Stoppelmoore de Compagnie. «Tout le monde s'en sortira ensemble. Nous devons simplement nous entraider comme nous le pouvons.