«Le lapin est l'opprimé des protéines», déclare le chef Jenn Louis, un notable de la scène culinaire de Portland, Oregon, et demi-finaliste de James Beard «Best Chef Northwest» en 2010 et 2011. «Je pense que la plupart des gens ont oublié à quel point la viande de lapin est délicieuse, sans parler du fait qu'elle est maigre, adaptable et produite de manière durable.» Rustiquement raffiné et satisfaisant pour l'âme, c'est l'accompagnement parfait d'une nuit d'automne fraîche.

Lapin braisé à la moutarde et au fenouil

Recette gracieuseté de Jenn Louis, chef / copropriétaire du Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ tasse de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune
1 lapin avec os, environ 3 livres,
séparés en 2 pattes, 2 quartiers avant
and 1 loin
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 oignon moyen, coupé en dés de ½ pouce
1 bulbe de fenouil, coupé en dés de ½ pouce
2 brins de thym
1 branche de romarin
4 feuilles de sauge
¼ tasse de vin blanc sec
2 tasses de bouillon de lapin ou de poulet,
ou bouillon faible en sodium
Polenta douce, pour servir
Légumes verts braisés, pour servir
Carottes rôties, pour servir

Dans un petit bol, mélanger la moutarde et les graines de moutarde. Assaisonnez les morceaux de lapin avec du sel et du poivre. Enrobez les morceaux de lapin avec le mélange de moutarde et placez-les dans un grand récipient. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

Préchauffer un four à 325 ° F. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les morceaux de lapin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 2 minutes de chaque côté, en retournant soigneusement les morceaux pour garder autant de croûte de moutarde que possible sur le lapin. Transférer le lapin dans une assiette.

Ajouter l'oignon, le fenouil, le thym, le romarin et la sauge dans la poêle. Couvrir et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, environ 10 minutes. Ajouter le vin et cuire en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Remettez les morceaux de lapin dans la poêle en les nichant dans les légumes.

Couvrir la poêle et braiser le lapin dans le tiers supérieur du four jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 50 minutes. Retirer le couvercle et braiser 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les morceaux de lapin soient glacés.

Transférer le lapin dans une assiette. Jetez les herbes. Dans une grande casserole à feu vif, ajouter le liquide à braiser et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit des deux tiers, environ 5 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre et remettez le lapin dans la sauce pour le réchauffer. Servir dans des bols peu profonds sur de la polenta, avec des légumes verts braisés et des carottes rôties. Pour 4 personnes.

Bette à carde braisée au cumin et à l'ail

Recette gracieuseté de Jenn Louis, chef / copropriétaire du Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon jaune, coupé en deux, coupé en fines tranches
4 petites gousses d'ail, tranchées
1½ cuillère à soupe de graines de cumin, grillées et grossièrement moulues
Une pincée de poivron rouge broyé
2½ livres de blettes, nettoyées, feuilles coupées en rubans de ½ pouce, tiges tranchées finement
½ tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à café de beurre
Sel casher, au goût

Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail, le cumin et le poivron rouge écrasé. Faire sauter environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, mais pas brun. Ajouter les feuilles de blettes, les tiges et le bouillon de poulet. Remuez les blettes pendant la cuisson, environ 10 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. Incorporer le beurre et le sel, au goût. Pour 8 personnes.

Appariement du vin

«Tout comme le lapin est l'opprimé en cuisine, on pourrait faire valoir que la commune de Saint-Aubin en Côte de Beaune est l'opprimé de la Bourgogne», déclare David Welch, mari du chef Louis et gérant du bar au Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern. . «Le vigneron Oliver Lamy incarne parfaitement cet esprit outsider… Son Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée 2010 s'accorde parfaitement avec ce plat de lapin. Il a une acidité vive avec des agrumes subtils et des fruits à noyau qui se marient bien avec les saveurs subtiles du lapin.