Quand l'idée est venue pour la première fois lors d'une réunion de 2019 à Maui Brewing Company , Le propriétaire / fondateur Garrett Marrero était sceptique. Un seltzer dur de la célèbre marque hawaïenne enracinée dans la tradition? Cela ressemblait à un étirement.

Et pourtant, fin 2019, Maui Brewing Co. a présenté Maui Hard Seltzer. Les commandes initiales et les ventes robustes des mois suivants ont montré que le brasseur avait pris la bonne décision.

Les brasseurs artisanaux ne peuvent pas ignorer le seltzer dur plus que le consommateur moyen. Des plats cuisinés dans la cour aux fêtes sur la plage, en passant par les bars et les étalages en magasin, la boisson gazeuse est devenue presque impossible à éviter.

Selon les données Nielsen , les seltzers durs «ont contribué à près de la moitié (44,6%) des dollars de croissance de la catégorie pour le Memorial Day cette année et ont capturé plus de 10% des ventes totales de bière en dollars. Les hard seltzers ont réalisé 61 millions de dollars de ventes hors site pour la même période de deux semaines en 2019. Les ventes de cette année ont augmenté de plus de 250% pour atteindre 215 millions de dollars.

Derrière la montée météorique de Hard Seltzer

Le paysage actuel du seltzer dur n'est pas sans rappeler les débuts de la bière artisanale, où quelques grands acteurs contrôlaient la majorité du marché et les petits brasseurs doivent faire appel aux consommateurs locaux pour survivre et se développer.

Le plus grand acteur de l'espace est Griffe blanche , propriété de Mark Anthony Brands, fabricant de la limonade dure de Mike. À la mi-mai, la marque détenait une part de 55% en dollars dans la catégorie et avait augmenté de 309% en chiffres depuis le début de l'année, selon le cabinet d'études de marché IRI. L'entreprise a refusé plusieurs demandes d'entretien téléphonique.

La deuxième plus grande marque de seltzer dur est Vraiment , qui appartient à la Boston Beer Company, fabricant de bières Samuel Adams et Dogfish Head, de cidre Angry Orchard et de Twisted Tea. La marque a récemment dévoilé de nouvelles saveurs dans un effort pour attirer plus de consommateurs.

«Nous croyons que pour que le seltzer dur continue de grandir et d’apporter des buveurs, nous devons continuer d’innover et de repousser les limites de ce que peut être le seltzer dur», déclare Casey O’Neill, directeur principal du développement de produits chez Truly. 'En tant que brasseurs, il est dans nos os de continuer à créer, donc c'est parfaitement adapté pour nous.'

Avery Brewing Co. a lancé Sparkle, une ligne de seltz dur, cette année / Photo par Beth Machen

Anheuser-Busch InBev , le plus grand brasseur du monde, propose plusieurs produits de seltz dur, dont Bud Light Hard Seltzer, BON VIV (anciennement Bon & Viv), Natural Light Hard Seltzer et Social Club, conçu pour imiter les cocktails. Les offres des grandes entreprises de boissons comprennent également Corona Hard Seltzer, Smirnoff Hard Seltzer et Vizzy de Molson Coors. Molson Coors prévoit également de lancer un seltzer dur Coors plus tard cette année.

Pendant ce temps, les petites brasseries à travers le pays ont vu une augmentation du nombre de clients demandant des seltzers durs à la pression. Certains clients pourraient être intéressés par des options à faible teneur en calories et en glucides, ou peut-être vouloir quelque chose sans gluten. D'autres pourraient simplement être curieux de connaître la tendance.

«Chaque semaine, nous fabriquons un nouveau lot, et chaque semaine nous en manquons», déclare Mike Marr, propriétaire de Brasserie Buffalo Creek dans l'Illinois. Il a commencé à fabriquer des seltzers durs et à les servir dans sa salle de robinetterie l'année dernière à la suite de nombreuses demandes de clients. Il a expérimenté des saveurs comme la mangue habanero, mais trouve que la boysenberry se vend mieux.

'Cela ne prend pas si longtemps à fabriquer, il est peu coûteux à fabriquer et nous avons l'équipement pour le faire correctement, donc cela nous donne une autre option pour servir quelque chose à la pression pour les gens', dit-il.

Le paysage actuel du seltzer dur n'est pas sans rappeler les débuts de la bière artisanale, où quelques grands acteurs contrôlaient la majorité du marché et les petits brasseurs doivent faire appel aux consommateurs locaux pour survivre et se développer.

Plutôt que d'essayer de rivaliser avec les budgets marketing des plus grandes marques, les brasseurs artisanaux séduisent les consommateurs qui privilégient les saveurs locales et les productions en petits lots. En 2020, les brasseurs avec des distributions régionales et plus petites ont publié des seltzers qui transmettent un sentiment d'appartenance ou servent de pare-feu contre l'érosion des bénéfices de la bière. Brassage Sweetwater , Avery Brewing Co. et Ninkasi Brewing Co . ont maintenant des marques de seltz.

Les marques de vin, comme celles basées en Californie Pieds nus , ont également commencé à entrer dans l'espace, avec des seltzers à base de vin qui augmentent la concurrence et la visibilité de la catégorie.

Dans sa forme la plus simple, le seltz dur est juste de l'eau sucrée fermentée. Les brasseurs peuvent utiliser leur brasserie pour combiner le sucre et l'eau, puis fermenter avec un Levure . Ils peuvent ajouter des saveurs pendant la fermentation, puis forcer la carbonatation au besoin.

Les fruits et les herbes sont les arômes les plus populaires pour le seltz dur et peuvent être ajoutés soit en utilisant des produits frais, zestés ou pressés dans un lot, soit par des purées transformées ou des sirops fabriqués.

Alternativement, les distillateurs commencent avec un spiritueux comme la vodka et le diluent avec de l'eau jusqu'à ce que la boisson maltée atteigne le volume d'alcool souhaité (abv).

«Pour nous, il n’a jamais été naturel pour la brasserie de produire un seltz parce que nous sommes passionnés par l’artisanat, la création de recettes et les saveurs», déclare Adam Dickerson, directeur de la marque de Brassage New Holland . Ainsi, la nouvelle gamme de seltzers durs Lake Life est créée dans la branche des spiritueux de la brasserie.

«En tant qu'entreprise, nous essayons de trouver une certaine saveur qui plaît aux buveurs tout en réduisant l'abv, le nombre de calories et le nombre de glucides et de nous adapter à cette motivation toujours changeante des consommateurs», déclare Dickerson. La société prévoit de distribuer Lake Life dans le Michigan, l'Illinois, l'Ohio et l'Indiana. L'idée est de rester près des Grands Lacs où la marque peut résonner aussi bien chez les locaux que chez les vacanciers.

Ninkasi a fait ses débuts au Pacific Sparkling Craft Seltzer en 2019 / Photo gracieuseté de Pacific Sparkling

Alors que la plupart des seltzers durs sont de 4–6% abv, il existe des versions «impériales», comme le 8% abv Stronger Seltzer de Pabst, et les seltzers durs 12% abv de Four Loko, disponibles dans les saveurs de cerise noire et de mangue aigre.

Alors que beaucoup de seltzers durs feront avancer des combinaisons de saveurs familières et commercialement conviviales comme la fraise, le citron vert ou la canneberge, certains brasseurs artisanaux sont innovants en termes de goût et de processus.

À Muckraker Beermaker à Franklin, New Jersey, le fondateur / brasseur en chef Tom Troncone a produit une version avec la brasserie fraîcheur , puis fermenté avec une levure de culture mixte. Un premier lot était vieilli sur des framboises, tandis qu'une infusion plus récente reposait sur des grains de café. Il suggère de servir celui-là avec une once de rhum jamaïcain noir. «En gros, je les fabrique avec le même processus que j'utilisais pour faire une bière, sauf en remplaçant le sucre de canne biologique par du malt», dit-il.

Troncone reste enraciné dans les traditions du lambic et utilise la nature pour créer son écurie régulière de bières, mais on ne peut nier l'attrait des seltzers durs. 'Ils sont amusants comme de la merde, écrasables au bord de la piscine, fruités, un peu acidulés', dit-il, 'et les gens ne semblent pas en avoir assez.'