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Accords vins + charcuteries

Avec 80 variétés de charcuterie au menu du Cypress à Charleston, en Caroline du Sud, le chef exécutif Craig Deihl connaît sa charcuterie.

«Nous avons commencé à acheter l'animal entier et nous devions maximiser nos coûts en utilisant chaque dernière pièce. Nous avons joué avec du fromage de tête, puis de plus en plus de salamis et de saucisses. Maintenant, nous avons 40 articles ou plus dans notre salle de séchage à la fois. »
Deihl, avec une poignée d'autres chefs pionniers qui ont réussi à convaincre les convives avec ces délices inspirés du Vieux Monde, ont essentiellement jeté le gant de bricolage-charcuterie et les chefs américains le reprennent maintenant avec fureur, alimentant la tendance salée. .

Et saler la viande n'est pas une tâche facile.

«C'est beaucoup de travail et vous avez besoin de beaucoup d'espace», dit Diehl. «Avec certaines viandes, vous devez attendre un an pour qu’elles soient prêtes, et vous pouvez modifier la recette pendant deux ans pour bien faire les choses.»

Pour aider à créer son bar à vins Bar Boulud, centré sur la charcuterie, le chef Daniel Boulud a fait appel au maître charcutier Sylvain Gasdon du célèbre Gilles Verot à Paris.

«Dans les années 80 au Cirque, j'avais des fournisseurs, mais j'ai toujours rêvé d'une sélection faite avec fraîcheur», raconte Boulud. «Ensuite, j'ai été présenté à Gasdon et je lui ai demandé de se joindre à moi pour fabriquer ses produits à New York. Un an plus tard, nous avons ouvert le Bar Boulud et cela a fonctionné.

En effet, il l'a fait. Le succès très médiatisé du Bar Boulud a servi de bénédiction pour beaucoup de gens qui se demandaient à juste titre si les gens mangeraient du salami et des saucisses criblés de gras et riches en sel, sans parler du fromage de tête et du lardo. Le pari gagnant de Boulud, associé au mouvement de restauration locavore et à la popularité croissante du vin, a fait de la charcuterie l'un des plats les plus chauds de la gastronomie, avec des styles allant du traditionnel français, italien et espagnol à de nouvelles planches de service audacieuses qui empruntent les saveurs du Sud profond, au Japon. et l'Amérique du Sud.

Pour confirmer que ces morceaux de viande sont chauds en ce moment, le chef Phillip Lopez devrait ouvrir le Square Root, un bar à vin à base de charcuterie, plus tard cette année à la Nouvelle-Orléans. Il servira ses délices cuits à la façon de l’omékase et abritera une cave à vin de 3 000 bouteilles, espérant que les convives resteront affamés de la tendance et continueront d’embrasser l’un des meilleurs accords de vin.