La mémoire de Todd Cavallo s’est rafraîchie quand un ami lui a montré un passage d’un livre sur l’histoire du vin dans l’Europe du XIXe siècle. Il s'agissait d'une boisson appelée piquette , un vin à faible teneur en alcool issu des deuxièmes pressages de marc de raisin, connu pour avoir été apprécié par les ouvriers agricoles et vignerons français.

Cavallo avait entendu parler de la piquette, mais il n'y avait jamais beaucoup réfléchi. Le rappel s'est avéré opportun. Cavallo, propriétaire / vigneron au petit, axé sur la durabilité Ferme de l'arc sauvage dans la vallée de l’Hudson à New York, cherchait un moyen de réutiliser son marc, les touffes denses de peaux, de pépins, de tiges et de pulpe de raisin qui subsistent après que le jus ait été pressé pour le vin. Il avait expérimenté la distillation, mais la piquette semblait être la solution parfaite.

Après une autre année passée à affiner sa technique, Cavallo a sorti trois piquettes de son millésime 2017 au printemps, et une quatrième plus tard cet automne, toutes issues de cépages différents. Il est devenu le premier producteur à faire une étiquette commerciale en Amérique du Nord.

Ces embouteillages, faibles en alcool et avec une touche de pétillant qui les rappellent des spritzers de vin, ont rapidement séduit les fans. Et ce ne sont pas seulement les consommateurs qui ont profité de la buvabilité de Wild Arc et du prix abordable de 15 $, mais aussi d’autres vignerons. En un an, plus d’une douzaine de petits vignerons, pour la plupart naturels, de l’Oregon au Texas, au Québec et à New York, à Finger Lakes, ont annoncé leur intention de publier leur propre piquette.

Ce chiffre augmente.

«Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux projets parallèles passionnants», déclare Lisa Hinton, vigneronne chez Vignoble Old Westminster dans le Maryland. «Nous avons mis la main sur une bouteille de Todd chez Wild Arc peu de temps après avoir mis en bouteille la première piquette moderne [dont] nous ayons connaissance. Nous avons adoré cela, à tel point que nous avons été inspirés pour nous essayer à la piquette, en incorporant certaines de nos propres idées.

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Photo avec l'aimable autorisation d'Old Westminster

D'où vient la piquette?

Dérivée du mot français pour «piquer» ou «piquer», qui décrit le léger pétillement de la boisson, la piquette remonte à l’époque grecque et romaine, quand elle était connue sous le nom de lora . Considérée comme une boisson maigre et bon marché à produire, fabriquée à partir des restes de vinification, elle était donnée aux esclaves et aux travailleurs des champs.

En France, la piquette aurait été la boisson préférée des vignerons à la table du déjeuner, car sa faible teneur en alcool favorisait la productivité après le déjeuner plutôt qu'une stupeur alimentée par l'alcool. En Italie, la piquette a plusieurs noms dont eau folle , aquarelle et vin .

Bien que le style soit étroitement lié à la France, presque tous les pays viticoles européens ont leur propre version de la piquette, généralement fabriquée et consommée par les travailleurs sur le terrain et leurs familles.

Todd Cavallo à Wild Arc Farm / Photo par Susie Powell

Les défis de la fabrication de la piquette

Malgré ses racines de la classe ouvrière et sa recette trompeusement simple - il suffit d'ajouter de l'eau au marc - la production de piquette moderne comporte son lot de défis.

«Les infections bactériennes peuvent survenir beaucoup plus facilement lorsque le taux d'alcool diminue et que le pH augmente avec l'ajout d'eau», explique Cavallo. «Certaines des bactéries lactiques qui se développent à un pH plus élevé sont ce qui donne réellement à la piquette ses profils de saveur intéressants, mais vous pouvez en avoir trop de [Brettanomyces], acétobactéries ou autres méchants, ce qui peut ruiner un réservoir entier si vous n'êtes pas propre et prudent.

Pour lutter contre cela, de nombreux vignerons ajoutent une petite quantité de vin dans le réservoir. Ils introduisent également du miel ou du sucre avant la mise en bouteille pour lancer une deuxième fermentation, ce qui donne à la piquette un léger spritz. La plupart des producteurs fermentent avec de la levure sauvage et une fermentation spontanée et n’ajoutent pas de soufre. Les niveaux d'alcool ont tendance à se situer entre 4 et 9% d'alcool par volume (abv). La piquette se trouve emballée dans des bouteilles de bière belge, sous les chapeaux de couronne et même en canettes.

Votre base Pet-Nat

Parce que la piquette implique la réutilisation d'un sous-produit qui serait normalement jeté, les vignerons travaillent souvent avec les raisins qu'ils ont sous la main de leurs vins traditionnels. Différentes variétés donnent des résultats différents.

«J'aime dire que [la piquette] prend l'un des goûts communs d'un raisin et le souffle simplement», dit Cavallo. «Par exemple, la piquette de Riesling 2017 [Wild Arcs] était comme boire un soda à l'ananas tropical. La Traminette 2017 était toute fleur de sureau et la Cab Franc 2017 avait un nez très vert.

Fermentation en cours à la Maison Lapalus / Photo avec l'aimable autorisation de la Maison Lapalus

Piquette dans le monde

En Australie, le vigneron bourguignon Gilles Lapalus a fait pour la première fois de la piquette à partir de marc de Syrah il y a 16 ans dans la célèbre cave Victoria, Sutton Grange , avant de créer son propre label, Maison Lapalus .

L’année dernière, il s’est à nouveau essayé à la piquette, en utilisant le marc des embouteillages Nebbiolo, Syrah et Mourvèdre de sa cave. Cette année, il a opté pour une étiquette Nebbiolo pour ses notes aromatiques et sa couleur claire. À ce jour, la production a été trop petite pour une diffusion publique.

Certains, comme Regan Meador, le fondateur de Southold Farm + Cave qui a déménagé du North Fork de Long Island à New York au Hill Country du Texas il y a plusieurs années, croyons que nous ne devrions pas trop penser à la piquette.

«Pour moi, la simplicité l'emporte», dit-il. «Tout comme les Romains et les nombreux qui sont venus après eux, ce n’est pas une tentative de lieu, de cépage ou d’aucun des attributs actuels du vin. Il utilise littéralement les restes. Donc, nous ne séparons pas les variétés, nous fabriquons un grand «pot», puis nous le conditionnons [et parfois en bouteille].

'Très, très simple, faible teneur en alcool, bon marché et rafraîchissant.'

La vigneronne Lisa Hinton et le directeur du vignoble Glenn Lucas testent la densité de sucre dans leur étiquette pour animaux de compagnie à Old Westminster / Photo avec la permission d'Old Westminster

«[Piquette] remplit l'espace où de nombreuses personnes boivent de la bière», déclare Christopher Missick, propriétaire / vigneron de Cave Bellangelo dans les Finger Lakes. «J'ai entendu beaucoup de gens dire que notre piquette rappelle certaines de leurs bières aigres préférées.»

Erin Rasmussen, propriétaire / vigneronne du nouveau Projet de vin américain , basé à Madison, Wisconsin, est d'accord.

«Ce n’est pas censé être sérieux ou profond», dit-elle. «Il est faible abv, pétillant et écrasable. Du point de vue de la vinification, il est séduisant pour les mêmes raisons. Il n'y a aucune attente. C'est délicieux et amusant à faire. Je suis également convaincu que le diagramme de Venn des buveurs de bière et des buveurs de vin devient lentement un cercle.

L’attrait sans prétention de Piquette suggère que nous pourrions bientôt en voir plus, et que la mauvaise réputation de canard de ce style pourrait bientôt devenir une chose du passé.

Six piquettes à essayer

Traminette Piquette Wild Arc Farm 2017

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (récemment mis en bouteille et bientôt disponible)

Domaine Julien Guillot NV Authentique et Veritable Piquette