Si tu tourbillon de vin dans un verre, puis posez-le pendant quelques secondes, vous verrez une chose étrange se produire. Il défie la gravité. D'abord, une crête de liquide monte sur les côtés du verre, puis le liquide redescend en petits ruisseaux qui forment une sorte de collier à l'intérieur.

Celles-ci sont appelées «jambes» ou «larmes» de vin. Ils n’ont pas non plus toujours besoin d’un tourbillon pour commencer. Le simple fait de verser un vin corsé ou l'esprit dans un verre peut également les faire fonctionner.

Alors, quelles sont les jambes sur un verre à vin, exactement? Indiquent-ils quelque chose sur le goût ou la qualité du vin?

Qu'est-ce qui cause les cuisses de vin?

Les scientifiques tentent de répondre à cette question depuis des siècles. En 1855, le physicien écossais James Thomson a été le premier à décrire correctement le phénomène, vraisemblablement basé sur des années d'examen de son après-dîner Port un verre.

Expert en dynamique des fluides, l’étude qualitative de Thomson sur le comportement de l’eau et de l’alcool dans les verres a porté sur le rôle de la tension superficielle et sur la façon dont elle varie entre les deux liquides, provoquant des mouvements.

La prochaine grande étape n'a eu lieu qu'en 1982, lorsque le géophysicien australien Herbert Huppert a créé une équation qui modélise le comportement des «ondes de choc» dans les solutions, comme dans les cuisses de vin. Il a versé des liquides sur une pente et a mesuré leur vitesse et leur hauteur pour formuler un modèle similaire à ceux décrivant la circulation.

Que signifie «structure» dans le vin?

L’un des principaux experts d’aujourd’hui est Andrea Bertozzi, professeur de mathématiques à l’UCLA. «L'histoire des larmes de vin est une vieille histoire sur l'équilibre entre le stress de surface et la gravité», dit-elle. Cette année, elle et son équipe ont publié un article, Une théorie des chocs sous-compressifs dans les larmes de vin .

Bertozzi compare l'anneau montant sur un verre à vin au phénomène de l'eau de pluie qui monte sur le pare-brise d'une voiture en mouvement, où le vent crée une tension de surface. Dans un verre, l'évaporation instantanée de l'alcool autour du bord du liquide conduit à une teneur en alcool inférieure dans cette région par rapport au reste du verre. Cela crée une différence de tension superficielle qui tire le liquide sur le côté du verre dans une arête que Bertozzi appelle une onde de choc.

«C'est contre-intuitif», dit-elle, «L'alcool en tant que produit chimique peut modifier considérablement la tension superficielle d'un liquide. Le stress est comme un vent, le poussant des régions de tension superficielle inférieure à la tension superficielle plus élevée, ce qui signifie qu'il va faire monter le flux. »

Le document appelle le flux ascendant un choc sous-compression inverse connu pour être instable, selon un synopsis sur le Fluides d'examen physique site Web, où leur étude est publiée. Ainsi, toute incohérence dans l'onde de choc se transforme en gouttes qui finissent par tomber sous forme de jambes.

Que vous disent les cuisses de vin sur le vin?

La proéminence des jambes dans un verre indique généralement une teneur en alcool plus élevée, et donc un texture et un corps plus plein. C’est pourquoi ils sont particulièrement importants dans vins fortifiés et spiritueux à haute résistance. On sait également que les jambes sont diminuées en refroidissant une boisson ou en la diluant avec de la glace.

Mais ne laissez personne vous dire que les cuisses de vin indiquent la qualité du vin. Jusqu'à présent, la recherche n'a pas établi un tel lien, nous devrons donc continuer à goûter nous-mêmes le vin pour porter ce jugement.