Une visite au laboratoire de mélange pour Couronne royale , Du Canada plus connu whisky créateur, découvre le bureau de rêve d’un amoureux des esprits. Les classeurs en parfait état coulissent pour révéler des rangées sur rangées de flacons méticuleusement organisés.

À l'intérieur des tiroirs, des whiskies dans toutes les nuances imaginables sont alignés comme la boîte ultime de crayons de couleur, du distillat cristallin non vieilli à l'ambre profond et foncé développé au fil des années de repos en fût. Les différents âges, combinaisons de grains et saveurs du whisky sont tous représentés.

À bien des égards, ces armoires sont une métaphore du whisky canadien lui-même. Autrefois considérée comme douce et monotone, les producteurs ont transformé la catégorie en un arc-en-ciel débordant d'embouteillages audacieux et intéressants.

Whisky ou Whisky?

Les Américains épellent le whisky avec un «e», mais tout comme leurs homologues en Écosse, les Canadiens l'épellent généralement «whisky».

Que ce soit Le seigle des récoltes du nord de Crown Royal , un whisky maigre et poivré à 90% de seigle et nommé 2016's Whisky mondial de l'année dans le film annuel de Jim Murray Bible du whisky ou, à l'autre bout du spectre, des embouteillages réconfortants et caramel-avant comme Traversée du caribou , Le whisky canadien fait grimper les ventes pour une bonne raison.

Selon le Conseil des spiritueux distillés des États-Unis , les ventes de whisky canadien aux États-Unis ont augmenté de 7% entre 2011 et 2016, avec un pic de 112% dans la catégorie haut de gamme haut de gamme.

«Le monde du whisky se réveille avec le whisky canadien et le déclare parmi les meilleurs whiskies du monde», déclare Davin de Kergommeaux dans la deuxième édition de son livre, Whisky canadien . Les bars et restaurants aux États-Unis ajoutent également des embouteillages canadiens aux listes de spiritueux.

«C'est encore une fois cool d'être vu en train de siroter un Canadien.

Ce n’est pas du bourbon

Alors que l’histoire du whisky au Canada ressemble à celle de l’Amérique, les deux divergeraient. C’est pourquoi il existe des différences dans la fabrication du whisky et son goût à travers la frontière.

Les histoires ont commencé de la même manière. Les colons d'Europe sont arrivés en Amérique du Nord avec des connaissances des techniques traditionnelles de distillation, qu'ils ont appliquées aux céréales abondantes - maïs, blé, orge et seigle - qu'ils ont découverts dans le nouveau monde.

Alors que le maïs, nécessaire pour faire Bourbon , a longtemps été l’ingrédient dominant du whisky américain, le seigle est devenu l’acteur clé de l’histoire du whisky au Canada. Préféré par les immigrants néerlandais et allemands, le grain rustique a prospéré dans le climat plus frais du nord. Les États-Unis cultivaient et distillaient également le grain, mais au Canada, le whisky à base de seigle était si répandu que pendant des décennies, tout le whisky canadien était simplement appelé «seigle». Son caractère épicé est considéré comme une signature des embouteillages canadiens.

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Mais les goûts de l'agriculture et des consommateurs ont évolué. Le maïs est maintenant le grain le plus couramment utilisé dans le whisky canadien, à l'exception d'une poignée d'embouteillages axés sur le seigle.

Les années d'interdiction ont fourni un autre point de divergence. Alors que l'alcool américain était forcé de pénétrer dans la clandestinité et dans les maisons privées et les clubs au cours des années 1920, le Canada a continué ses traditions de fabrication de whisky. De Kergommeaux estime qu'au cours de ces années, le whisky canadien représentait environ 10% des boissons alcoolisées consommées aux États-Unis.

À la fin de la prohibition en 1933, de nombreux distillateurs américains avaient depuis longtemps abandonné leur métier. Dans de nombreux cas, une nouvelle génération de producteurs a démarré avec différents procédés, recettes et équipements. Les homologues canadiens, quant à eux, ont bénéficié d'une plus grande continuité dans la production.

Bien que le whisky canadien ait prospéré entre les années 1950 et 1970, les goûts des consommateurs pour les spiritueux blancs, en particulier la vodka, ont érodé les ventes au cours des deux décennies suivantes. Les distilleries canadiennes se sont consolidées et plusieurs ont fermé.

Huit grands conglomérats sont restés dans les années 2000, et le whisky canadien était considéré comme quelque chose que votre grand-père buvait. Don Draper a dévoré le Canadian Club sur Des hommes fous. Pourtant, une révolution du whisky se préparait.

Ré-exposition nordique

«Le whisky canadien commence à se réveiller un peu», déclare le Dr Don Livermore, maître assembleur chez Hiram Walker & Sons Limited / Pernod Ricard Canada. Il est responsable des marques de whisky qui incluent Niveau 40 , JP Wiser's et Pike Creek .

Livermore fait référence à la réponse de l’industrie à la demande croissante de whisky dans toutes les catégories. Cela a commencé comme une vague de fond pour le bourbon et le scotch, et il s'est étendu à des pays comme le Japon et l'Irlande alors que les buveurs de whisky curieux embrassent une plus large gamme de whiskies du monde.

Jusqu'à récemment, le whisky canadien attirait peu d’attention. Il était souvent considéré comme léger et traditionnel. En d'autres termes, c'était en grande partie oubliable.

Au cours de la dernière décennie, cependant, les distillateurs canadiens ont construit des drams mémorables. Ces nouveaux styles mettent en valeur la gamme et le potentiel de la catégorie.

«Le whisky canadien est le whisky de style le plus novateur, créatif et adaptable qui soit», déclare Livermore. Par rapport au Scotch ou au Bourbon, deux styles chargés de réglementations qui peuvent nuire à l’expérimentation, les fabricants de whisky du Canada ont un mandat assez large.

Définition du whisky canadien

Qu'est-ce qui fait le whisky canadien? Les règles sont assez simples. Ce doit être:

• Fabriqué à partir de céréales

• Fermenté, vieilli et distillé au Canada

• Âgé d'au moins trois ans

• Vieilli en «petit bois», c'est-à-dire un baril ne dépassant pas 700 litres

«Tout ce que nous avons à faire est d'être fait de grains fermentés, vieillis et distillés au Canada et vieillis dans un tonneau en bois de moins de 700 litres pendant au moins trois ans», explique Livermore. 'C'est tout.'

Cela signifie que la porte est grande ouverte pour que les distillateurs canadiens innovent. Ils peuvent fonctionner avec une large gamme de types de barriques ou de finitions, toute combinaison de grains ou toute méthode de distillation. Ce n’est pas un problème d’ajouter une mesure d’oloroso Sherry au mélange, qui contribue à des notes foncées et terreuses intrigantes Alberta Rye Dark Batch Whisky . Et tandis que Écosse nécessite des fûts de chêne pour fabriquer du scotch, rien n’empêche le Canada d’utiliser du bois d’érable, qui fait partie du processus de vieillissement du bois de colling teinté de sucre brun.

«Le whisky canadien est en mesure de s'adapter à ce que les consommateurs recherchent», dit Livermore. 'Nous ne sommes pas coincés.'

Il dit que les consommateurs, les plus jeunes en particulier, recherchent des saveurs plus grosses et plus audacieuses comme le seigle épicé, ainsi que des embouteillages haut de gamme.

Tout comme le mouvement de la bière artisanale, un nombre croissant de petites distilleries apportent une nouvelle énergie et des saveurs audacieuses à la scène canadienne du whisky. Au minuscule À propos des distilleries à Montréal, l’une des plus de 40 micro-distilleries du Canada (en comparaison, les États-Unis en ont des centaines), par exemple, les whiskies fabriqués avec des céréales locales n’en sont qu’à la moitié de leur temps de vieillissement obligatoire de trois ans. Pourtant, un whisky 100% seigle tiré directement du tonneau s'enclenche déjà avec des notes de chocolat et de cerise.

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Le Canada redouble également d’éducation pour familiariser les consommateurs avec l’esprit autochtone du pays.

John Hall de Distillerie Forty Creek , maintenant propriété de Groupe Campari , a aidé à reconstruire la réputation du Canada en termes d’ouverture et de qualité. Lorsque Hall, un vétéran de la vinification, a commencé l'opération en 1992, il a remarqué que le pays offrait peu de whiskies en petits lots, surtout par rapport à la variété de sélections d'Écosse ou des États-Unis.

Hall est maintenant à la retraite du commerce du whisky, mais les embouteillages en petites quantités abondent, un hommage à son héritage.

Autre signe des temps: après des années de quasi-secret, les distilleries accueillent désormais les consommateurs avec des centres d'accueil et des salles de dégustation. En plus de nombreuses micro-distilleries qui proposent des visites et des goûts, Hiram Walker propose désormais un ' L’expérience de J.P. Wiser »Dans sa distillerie ontarienne.

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Sazerac a également l'intention d'accueillir bientôt des visiteurs dans sa distillerie du Vieux-Montréal, à quelques pas de l'autre côté du pont du Vieux-Montréal historique. Le whisky n’avait pas été fabriqué sur place depuis des décennies, mais cela a changé en janvier lorsque la production a repris grâce à un alambic en cuivre de 37 pieds nouvellement installé.

À long terme, le plan de Sazerac n’est pas seulement de fabriquer du whisky canadien, mais d’innover grâce à une vaste gamme d’expériences en un seul baril et en petits lots. La société a beaucoup de bonne foi en ce qui concerne cette entreprise. Harlen Wheatley, le maître distillateur de Trace de buffle connu pour produire des Bourbons révolutionnaires dans son entrepôt expérimental à Kentucky , est en consultation sur le projet.

Si dans le passé, le whisky canadien était ridiculisé comme ennuyeux ou, selon les mots de Hall, «même vieux, même vieux», ces whiskies seront certainement tout sauf. «Ce que Buffalo Trace a fait pour le bourbon, nous voulons le faire pour le whisky canadien», déclare Gerry Cristiano, directeur de l’usine pour les opérations de whisky canadien de Sazerac.

Il fait signe à une gamme de barils, déjà remplis de distillat, au fond d'un entrepôt presque vide.

«Dans trente ans, nous considérerons cela comme le début.»

De gauche à droite Crown Royal Northern Harvest Rye, Caribou Crossing Single Barrel et Alberta Rye Dark Batch Whiskey / Photo par Jens Johnson

Lot no 40 Whisky de seigle canadien 40 $, 97 points . Ce whisky mélangé corsé frappe toutes les bonnes notes, en commençant par de riches tons de caramel et de chêne au nez et en bouche, ainsi que des touches de caramel au beurre, de cannelle épicée et de clou de girofle. Il se termine long, légèrement gras et en bouche. Sirotez-le directement ou ajoutez une touche de vermouth sucré. abv: 43%

Crown Royal Blenders 'Mash 28 $, 95 points . C'est l'un des cinq whiskies qui composent le mélange signature de Crown Royal. L'arôme complexe combine la vanille, l'érable et un soupçon d'espresso. La grande bouche audacieuse et beurrée fait écho à ces saveurs, se terminant par une vague d'épices. Édition limitée. Meilleur achat . abv: 40%

Canadian Club 100% seigle 20 $, 94 points . Vous ne voyez pas beaucoup de whiskies de seigle à 100%, et encore moins de whiskies faciles à siroter. Recherchez la vanille et le chêne recouverts de notes d'abricot et de raisin doré, plus une finition allongée et séchante parsemée de beaucoup d'épices à pâtisserie. Sirotez ou mélangez. Meilleur achat . abv: 40%

Collingwood 25 $, 93 points . Remarqué pour un processus de vieillissement qui comprend exceptionnellement du bois d'érable, ce whisky léger et facile à siroter est nettement sucré et mapley en bouche. Des saveurs audacieuses de vanille et de cassonade sont parsemées d'accents d'épices à pâtisserie sur la finition asséchante qui fait claquer les lèvres. Meilleur achat . abv: 40%

Crown Royal Northern Harvest Rye 30 $, 91 points . Remarquablement doux et moelleux, recherchez des notes agréables de vanille et de pâte d'amande aux côtés de notes éphémères de pomme fraîche et d'ananas. Il se mêle à une finale boisée et épicée, avec des étincelles de clou de girofle et de cannelle. Sirotez ou mélangez. Meilleur achat . abv: 45%

Caribou Crossing Single Barrel 45 $, 91 points . Miel noir dans le verre, ce whisky présente des arômes d'érable et de cèdre au bouquet. Attendez-vous à beaucoup d'épices en bouche, y compris le clou de girofle, la cannelle, la muscade, le poivre de Cayenne et le poivre noir, le tout adouci par un ruban d'érable et de miel. Il termine gros, rond, beurré et alléchant. abv: 40%

Alberta Rye Dark Batch Whisky 30 $, 90 points . Ce whisky canadien est mélangé avec du bourbon à haute teneur en seigle et une touche de xérès, donnant une teinte ambrée profonde et des notes inhabituelles de salsepareille herbacée, presque amaro et de piment de la Jamaïque. La finale montre des notes sombres de caramel au beurre, de chocolat épicé mexicain et de crème brûlée, ainsi qu'une pincée de chaleur alcoolisée. Meilleur achat . abv: 45%

Canadiens de collection

Achetez ces bouteilles, si vous pouvez mettre la main dessus. Ils sont faciles à apprécier maintenant, mais ce sont aussi d’excellents objets de collection. Si vous êtes à destination du Grand Nord Blanc, assurez-vous de laisser de la place dans votre valise. Ceux-ci n'ont été diffusés qu'au Canada.

Canadian Club 40 ans

Cette spéciale embouteillage a été lancé en 2017 pour commémorer le 150e anniversaire du Canada, et c'est le plus vieux whisky canadien jamais mis en bouteille. Il est riche, crémeux, savoureux et contient beaucoup de seigle poivré et de vanille boisée, seulement 7 000 bouteilles ont été commercialisées.

Pike Creek 21 ans

Une partie de la frontière nord de 2017 » Version rare », Ce whisky canadien de 21 ans a été fini dans un fût de malt Speyside. Il s'agissait d'une expérience visant à démontrer «comment les whiskies d'Écosse et du Canada peuvent se compléter pour donner un whisky doux et rond», selon le producteur.