Si les graphiques que l'on voit couramment sur les cartes de vœux en sont une indication, la Saint-Valentin est la saison du champagne et du chocolat. Si vous pouvez opter pour une bouteille et une boîte de truffes gourmandes, il n’a jamais été aussi simple de combiner les deux. Les artisans chocolatiers de tout le pays incorporent du champagne pour réaliser des créations exquises.

Mais infuser du chocolat avec du vin mousseux n'est pas sans défis.

«C’est comme marcher sur la corde raide avec le champagne», déclare Valerie Gordon, cofondatrice de Valerie Confections. «Vous voulez la pleine saveur, mais si vous mettez trop d'alcool dedans, vous obtenez des truffes effondrées. Vous voyez des fissures ou une dépression dans le haut de la truffe. Cela se produit en raison de l'évaporation. »

La bonne Champagne est la clé lorsqu'il est ajouté au chocolat. Selon Mary Leonard, propriétaire, fondatrice et chocolatière de Chocolat Céleste, les vins plus doux font un meilleur régal.

«Le champagne est destiné à se fondre, et non à concurrencer, avec le chocolat», explique Leonard. 'Je pense que ça devrait toujours être deux bonbons l'un avec l'autre, pas en compétition, comme [ils le feraient] avec un brut sec.'

Leonard souligne que si les spiritueux aiment le whisky et Frangelico mélanger avec du chocolat pour rehausser les saveurs, les vins comme le champagne ont tendance à offrir du contraste.

«Avec le champagne, vous goûtez deux saveurs distinctes dans votre bouche», dit-elle. «[Ils] interagissent avec différentes parties de votre palais. Les différentes saveurs surgissent dans votre bouche et vous ne les goûtez pas en même temps. Il vous reste deux goûts différents. »

Pour Kee Ling Tong, propriétaire / chocolatier de Kee’s Chocolates, l’accord des saveurs s’inspire de la psychologie.

«C'est plus un état d'esprit», dit-elle. «Les gens associent le champagne à la fête. Cela se marie bien avec le chocolat. Le chocolat vous rend heureux et le champagne vous rend heureux aussi.

Gordon est d'accord. «Je pense que c’est un accord de saveurs, mais aussi c’est l’idée des deux choses qui fonctionnent le mieux. En tant que société, nous tenons à la fois le chocolat et le champagne comme un régal. En infusant des chocolats avec du champagne, vous cochez deux cases avec une boîte de chocolat. '

La forme pyramidale distinctive des chocolats Kee’s / Photo gracieuseté de Kee’s Chocolates

Chocolats au champagne Kee's Chocolates

La forme pyramidale frappante est la première indication que Chocolats Kee sont fabriqués avec une attention impeccable aux détails. Tong travaille sept jours sur sept pour que ses deux magasins de New York soient approvisionnés en chocolat frais.

Les chocolats au champagne de Kee sont basés sur une recette que Tong a reçue à l'école de boulangerie, avec ses propres rebondissements et créations originales. Elle commence par faire bouillir du champagne pour réduire la teneur en alcool avant de l'ajouter à une ganache au chocolat noir.

«Vous voulez que la douceur transparaisse avec le champagne et équilibre le chocolat noir», dit Tong.

«Parce que je fais des choses tous les jours, je ne fais pas un gros lot. Il y a une petite bulle entre eux, [donc] vous pouvez dire que c'est frais. Les gens adorent le chocolat. Ils disent que c'est la chose la plus fraîche qu'ils aient jamais eue. C’est comme boire du champagne avec du chocolat. »

Boxes of happiness from Chocolat Céleste / Photo courtesy Chocolat Céleste

Chocolat Céleste Champagne Truffles

Mary Leonard de Chocolat Céleste à St.Paul, Minnesota, fabrique ses truffes avec du chocolat noir à 64% de source durable, de la crème épaisse et du beurre en petite quantité provenant de la crémerie locale Espérer .

«La saveur dure en bouche si longtemps à cause du chocolat noir», dit-elle. «Quand les gens goûtent mes chocolats, ils sont vraiment étonnés et surpris par la saveur.»

Les truffes de Leonard n'ont qu'une légère saveur de vin mousseux, en raison des lois du Minnesota qui limitent les niveaux d'alcool dans les aliments. Elle utilise un vin mousseux doux de Toad Hollow Vineyards dans le comté de Sonoma, en Californie, pour ses confiseries.

«La chose la plus importante [du vin mousseux] est d'ajouter une consistance différente», dit-elle. «L'effervescence ouvre la ganache aux bulles d'air, ce qui la rend plus douce au palais jusqu'à la sensation en bouche.

Le champagne est l’une des saveurs de truffes les plus appréciées de Chocolat Céleste, et la demande est en hausse à la Saint-Valentin. «Pour ces vacances, cela semble tellement romantique d'avoir du champagne et du chocolat ensemble», dit Leonard avec un petit rire.

Comment est fabriqué le champagne rosé

Truffes au champagne pétillantes Piece, Love & Chocolate

«Si je ne pouvais avoir qu'une seule truffe dans tout le cas, le champagne est celui que je prendrais», déclare Greg Amorese, copropriétaire de Morceau, amour et chocolat à Boulder, Colorado. «Lorsque nous avons ouvert nos portes il y a huit ans, c'était l'une des quatre premières saveurs [de chocolat] que nous avons élaborées: lait, blanc, noir et champagne.»

Amorese dit que le champagne est le partenaire idéal pour divers chocolats, car il aide à maintenir un palais neutre pour mieux ressentir les différentes notes de saveur. Les truffes Piece, Love & Chocolate sont élaborées avec une ganache au chocolat noir à 54% infusée de Champagne Cognac.

«Ce Cognac conserve cette belle et douce saveur de Champagne», dit-il. «C’est une amélioration sans être trop dominante. Le cognac est un bon complément au chocolat.

Créations au vin mousseux de Valerie Confections / Photo courtoisie Valerie Confections

Truffes au champagne Valerie Confections

Pour Gordon de Los Angeles Valérie Confections , ses truffes de Champagne se démarquent de la foule grâce à leur forte incorporation de vin mousseux.

«Il y a énormément de Champagne dans les truffes de Champagne», dit-elle. «Mon objectif principal, lorsque vous mordez dans la truffe, est qu’il n’y ait aucune erreur dans ce que vous mordez. Il y a une quantité claire et excitante de champagne. '

Gordon réalise cette saveur impressionnante avec une technique non traditionnelle. Elle remplace une partie de la crème de la ganache par du vin mousseux, qui sert d'émulsifiant. Les truffes comprennent également du brandy, qui renforce la saveur du vin en bouche.

«Avoir un dessous de brandy projette la saveur du champagne plus distinctement et la préserve», dit-elle.

Alors que la plupart des chocolatiers associent le vin mousseux au chocolat noir, les truffes de Valerie Confections comportent une coque en chocolat au lait.

«Je pense que le champagne sous forme de ganache se marie mieux avec le chocolat au lait», dit Gordon. «Je trouve que les notes de fruits acides que vous obtenez dans le chocolat noir doux-amer minimisent le Champagne. La saveur peut devenir boueuse. En mélangeant du champagne avec du chocolat au lait, vous goûtez plus de champagne, et vous obtenez également de la crème.