Trouver une utilisation pour le gaspillage alimentaire est un sujet brûlant dans le monde culinaire, alors pourquoi ne pas transformer les déchets de vin comme les sédiments, les lies et le moût en nourriture? Eh bien, il s'avère qu'il y a une longue tradition derrière cela, avec également quelques adaptations modernes. Voici ce que cuisinent les chefs et les vignerons.

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Lees, le dépôt de levure épuisée après fermentation et vieillissement, a une longue histoire dans la cuisine chinoise. Le plat le plus connu qui l'utilise est un poulet braisé du nord du Fujian, utilisé pour célébrer les anniversaires.

En marinade ou liquide à braiser, les lies ajoutent des saveurs d'umami. De nombreux chefs en font mariner les steaks et les viandes de gibier. Par exemple, les chefs canadiens Patrick Gayler ( La terrasse, domaine familial Mission Hill, Kelowna ) et Derek Bendig ( Fairmont Château Whistler ) a collaboré à un plat de chevreuil mariné sur lies dans un Maison James Beard dîner pour célébrer le 150e anniversaire du Canada.

Illustration par Ryan Mcamis

Moût de raisin

Pendant les trygos grecs (récolte) de fin août à novembre, les chefs utilisent des moustos (moût de raisin) dans une variété de plats. Le jus non filtré et non fermenté de raisins fraîchement pressés est parfois bouilli pour en extraire les impuretés, puis à nouveau bouilli pour réduire. Le produit fini s'appelle petimezi, qui est essentiellement du sirop de raisin.

À New York, restaurant grec Molyvos obtient des moustos dans les établissements vinicoles Gentilini et Papagiannakos . Carlos Carreto, le chef cuisinier, utilise le petimezi pour ajouter de la profondeur aux keftedes (boulettes de viande grecques) et de la texture à la moustokouloura (biscuits).

Salade de pain au pesto de carottes

Sédiment

Dans son émission de télévision Viceland, F * ck, c'est délicieux , et dans son livre de cuisine du même nom (septembre 2017, Abrams), le chef / rappeur Action Bronson mentionne «l'une des choses les plus rares que j'aie jamais goûtées». Pendant qu'il visitait Giampiero Bea d'Antica Azienda Agricola Paolo Bea à Montefalco, en Italie, il a goûté à la madre de Sagrantino. C’est un sédiment du fond d’un tonneau de vin vieux de 30 ans, qui devient lentement gélatineux, comme une gelée de vin naturelle, avec le temps.

Au cours de cette visite, l’épouse de Bea a préparé des pâtes fraîches garnies de sédiments. «Juste une expérience paradisiaque», dit Bronson.