C’est une caractéristique déterminante de Fino, Manzanilla et Amontillado Xérès , donne au Szamorodni sec une couche supplémentaire de complexité ; est le cœur du vin jaune du Jura et de la Vernaccia di Oristano DOC d'Italie - et c'est ce qui inspire une nouvelle vague de vignerons américains à créer des expressions vraiment uniques de cépages bien connus.

Le point commun de tous ces vins : un temps d'élevage sous la levure filmogène appelée flor.

Flor est une souche de Saccharomyces cerevisiae , la même espèce de levure responsable de Brassage de bière , faire du saké, cuire du pain et, bien sûr, faire fermenter du vin. «Mais toutes les levures ont évolué différemment selon leur environnement», explique le Dr Ana Hranilovic, spécialiste des levures chez Laffort. « Chaque souche possède des caractéristiques évolutives spécifiques basées sur son origine, qui est en fait liée à la domestication. Comme toute autre culture ou élevage, nous avons également domestiqué la levure.

La constitution génétique spécifique de la levure Flor comprend un trait qui lui permet de flotter. Avec suffisamment d’espace libre pour l’interaction de l’oxygène, la flore se propage, formant une couche suffisamment épaisse pour recouvrir complètement le vin en maturation.

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Protéger le vin du effets de l'oxydation , la fleur donne sa propre empreinte qui affecte les arômes, les saveurs et la texture. 'Tous les sucres [durant la fermentation] passent du pyruvate à l'acétaldéhyde puis à l'éthanol', explique Hranilovic. 'Ici, l'éthanol est activement métabolisé par la flore.' C’est grâce à cette métabolisation que se forment les notes aldéhydiques symboliques de pomme meurtrie et séchée, d’amande blanchie, de sel et de saumure.

Le glycérol, autre sous-produit de la fermentation primaire, est également concerné. 'La flore se développe [après la fermentation primaire] lorsqu'aucun sucre n'est disponible', explique Hranilovic. « Ils recherchent donc des sources alternatives de carbone – éthanol, glycérol, acide malique dans certains cas. Flor a développé des mécanismes pour subvenir à ses besoins grâce à ces sources alternatives. Les niveaux de glycérol d'un vin vieilli par fleurs peuvent diminuer de 7 grammes par litre (g/L) jusqu'à 0,3 g/L, ce qui donne des vins avec une sensation en bouche très fine et légère.

Aujourd'hui, les producteurs situés au-delà des régions historiques connues pour cette technique de vinification utilisent la science de la levure florale pour produire des vins expressifs du terroir, de la lignée culturelle et de la créativité artistique.

Apprivoiser le terroir

« Dans quelle mesure la microbiologie est-elle le reflet terroir ?' C'est la question que s'est posée le vigneron itinérant Alex Rosanelli lorsqu'il a été intrigué par la vinification naturelle en général et par le vieillissement floral en particulier.

«En tant que vigneron, consommateur et dégustateur, cela m'a toujours dérangé lorsque vous mettez votre nez dans le verre ou que vous prenez une gorgée et que tout ce que vous sentez ou goûtez est le vin», explique Rosanelli. 'Cela obscurcit le véritable sentiment d'appartenance.'

Comment capturer ce « véritable sentiment d’appartenance » est venu de l’inspiration en dégustant des chardonnays vieillis de Long Island , où travaillait Rosanelli à l'époque. « Dans ces expressions vieillies, tous les fruits étaient dépouillés ; tout ce qui restait était une qualité saumâtre et saline », dit-il, soulignant que le terroir de Long Island est souvent décrit comme « salé », « maritime » et « minéral ». Dans ces millésimes plus anciens, parce que la chair et le fruit se sont dissipés, cette « distraction » disparaît. «Ce qui vous reste, c'est le cœur du vin», explique Rosanelli.

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Long Island, explique Rosanelli, connaît très peu d'amplitude diurne, donc des degrés-jours de croissance moyens plus élevés, ce qui signifie que les fruits extrêmement mûrs avec un potentiel alcoolique élevé sont un obstacle fréquent pour un producteur cherchant à créer des expressions plus maigres et plus minérales. Il a essayé différentes techniques – de la cueillette plus précoce à l’utilisation de barils alternatifs – mais n’a jamais obtenu les résultats escomptés.

Ayant voyagé et étudié les vins de Sherry , Rosanelli a commencé à réfléchir à la microbiologie du métabolisme de la flore comme solution naturelle à son problème. 'Lorsque la fleur métabolise ces autres sucres non fermentescibles, elle enlève le fruité et la douceur perçus', dit-il.

La distraction du fruit disparaît. Il ne vous reste que le cœur du vin.

En 2018, Rosanelli a mené sa première expérience florale. Le Chardonnay vieilli sous flore pendant seulement deux ans, atténuant les arômes et saveurs envahissants associés à l'acétaldéhyde. «J'ai aimé la tension d'un petit peu de fruit primaire et voir comment ce fruit primaire changeait. Les poires mûres cuites au four et les fruits à noyau ont évolué vers une pomme Granny Smith plus coupée, une expression plus maigre et plus acidulée. En supprimant certains composés aromatiques, le vin avait une plus grande concentration.

Complexe-Délice

Chad Stock, vigneron chez Willamette Valley Domaine viticole David Hill et propriétaire de sa propre marque, Minimus, a expérimenté la fleur dans diverses AVA avec un « succès mitigé ». 'Mais mes succès ont été identiques dans deux domaines distincts', dit-il en citant le Couloir Van Duzer et le Collines de Tualatin . « Ce sont les deux sous-AVA les plus pluvieuses et les plus influencées par l’océan. Vallée de Willamette . Je pense que le succès de la culture de la flore est lié à la pression barométrique et à l’humidité, ainsi qu’à la chimie du raisin.

Le stock fonctionne avec Sauvignon Blanc , un cépage au fort caractère variétal, même récolté à la limite de la maturité. 'Si vous vieillissez sous une flore à un pH inférieur à 3,2 et à 11 % d'alcool avec un raisin qui contient des pyrazines - ou tout autre type d'empreinte ADN forte - vous modifiez le processus et c'est là que se trouve vraiment l'opportunité de créer quelque chose de distinct au niveau régional.' Utiliser une variété plus neutre, comme Savagnin , Palomino ou encore le Chardonnay : « S'ils sont poussés trop loin, ils deviennent plus intéressants que délicieux », commente Stock. 'Ce sont des vins intellectuels, beaux mais stimulants parce qu'ils sont si austères et punitifs d'une manière que j'aimerais qu'il y ait encore une sorte d'élément de saveur autre que le processus de vinification.'

Avec le Sauvignon Blanc, en revanche, le raisin est capable de conserver sa propre empreinte parmi les arômes et saveurs forts associés à la flore. 'C'est moins austère et intègre le processus avec le cépage et, pour moi, c'est plus complexe mais aussi plus généreux et plus délicieux.'

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À ce délice complexe s'ajoute le profil aromatique spécifique du Sauvignon Blanc de l'Oregon en particulier. Le climat humide entraîne une pression accrue des maladies, de sorte que les producteurs gardent généralement un couvert ouvert, offrant une exposition suffisante au soleil et aux UV. Ceci, note Stock, enlève le caractère symbolique « vert » de la variété et s’ouvre sur un « monstre de fruits exotiques tropicaux ». 'Et avec un taux d'acide si élevé, lorsque vous obtenez cette couche supplémentaire d'oxydation après trois à quatre ans en fûts sous flore, ces fruits répondent à ces caractéristiques de vieillissement, et cela fonctionne', dit-il. « C’est le contexte que le Sauvignon Blanc fournit pour que ces saveurs se développent ; au lieu de dominer le raisin, vous l’intégrez au processus.

Meredith Bell fondée Caves d'équilibre avec son partenaire Luke Wylde en 2014 en tant que marque dédiée uniquement au Chardonnay. « Le Chardonnay est si diversifié et si large dans son expression. Nous pouvons produire 20 vins différents avec ce seul cépage – peu de raisins peuvent le faire », commente Bell.

Comme Rosanelli, Bell et Wylde ont commencé par une « approche axée sur le terroir », mais se sont ensuite plongés dans le style de vinification. «Nous voulions être aussi créatifs que possible, découvrir toutes les itérations stylistiques avec lesquelles nous pouvons jouer à travers le prisme du Chardonnay», dit-elle.

Tout en travaillant aux côtés de Chad Stock à Entreprise de vin artisanal , Bell s'est inspirée de son Sauvignon Blanc expérimental vieilli en fleur et, avec sa permission, a soutiré un fût de son propre Chardonnay dans le sien usagé pour capturer la culture de levure. Cela a pris et vieilli pendant sept ans sous le film.

Bell a finalement mis son vin en bouteille en janvier 2024. « Remarquablement, il a beaucoup le goût du vin jaune », dit-elle. « Arômes de noix de caramel anglais, de poire séchée, de fenouil et une qualité très salée-salée avec une finale très longue. »

Du magasin

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Art et identité

Gustavo Sotelo, vigneron à Scribe à Sonoma, en Californie, célèbre son héritage avec sa marque personnelle Sotelo, axée sur les cépages et la vinification espagnols. « L’industrie californienne est très francophile … beaucoup de traditions et de techniques espagnoles n’ont pas encore fait leur chemin. C’est mon objectif et mon enthousiasme », dit-il.

Les rosés oxydés ont marqué la réputation stylistique de La Rioja et Navarre en Espagne. Mais avec l’utilisation accrue de ferments et de maturation en acier inoxydable, cette tradition – notamment en dehors du marché intérieur – a décliné. Il existe néanmoins quelques producteurs réputés qui ont perfectionné le savoir-faire de l’oxydation et produisent des vins recherchés de haute qualité. C'est le travail de López de Heredia de la Rioja, dont l'assemblage de Grenache, Tempranillo et Viura vieilli pendant cinq ans sous flore (suivi de cinq autres en bouteille), qui a vraiment parlé à Sotelo. «C'est un rosé unique car il est savoureux, convivial et apte au vieillissement», dit-il. « Je ne voulais pas créer un autre rosé plein de fruits rouges. Je voulais quelque chose d'unique qui parle des techniques de vinification classiques en Espagne.

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Sotelo affirme que c'est un mythe. La flore ne se développe que dans certains climats : « On dit qu'à Xérès, parce qu'elle est si proche de la côte, il y a la bonne humidité et le bon sel, et toutes ces choses la rendent unique, donc elle ne peut pousser qu'à Xérès. Mais ce n’est pas vraiment vrai. Ce qu’il a appris, c’est que la clé est de maintenir une température ambiante dans la cave légèrement plus chaude que la normale (70 à 75 °F contre 58 à 65 °F). Il est également important de garder un œil sur la chimie du vin tout au long du processus : l’alcool doit maintenir le « point idéal » de 13 à 14 % abv ; l'acidité ne peut pas être trop élevée, et SO ne devrait pas non plus ₂ niveaux, qui inhiberaient tous deux le développement des levures. Et il vérifie constamment ses niveaux d’acidité volatile (VA).

Le rosé de Sotelo, un assemblage de Grenache, Tempranillo et Godello, ne connaît pas le vieillissement prolongé de 10 ans comme López de Heredia, mais il présente toujours des notes claires de vieillissement biologique. ' Texture est la chose la plus cool que le vieillissement fasse », dit-il. 'C'est un certain élément de texture : notre rosé n'a pas de tanin en fin de primaire, mais une partie du caractère aldéhydique et le fait que la fleur élimine les sucres non fermentescibles donnent plus de structure au vin.'

Cet article a été initialement publié dans le avril 2024 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !

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