Plus j’ai parlé à Maggie Harrison, la vigneronne vénérée de l’Oregon qui mène une « guerre contre le vin », selon un profil fascinant dans le magazine du New York Times , plus je commence à voir deux mondes du vin. Le monde physique, où les vignes sont greffées, arrosées et vendangées au bon moment sur des terres hyper spécifiques. Et le monde métaphorique, mythique, où nous transformons ce raisin en Dieu. Ou du moins dans une très bonne histoire.

La cave d'Harrison Terre antique produit quelques centaines de bouteilles par an et a une liste d'attente de plusieurs années en raison de la combinaison de son caractère délicieux, des principes de l'offre et de la demande et de sa méthode de vinification inhabituelle. Elle souffre de synesthésie, une condition dans laquelle la vue d'un nombre peut s'accompagner d'une couleur. Le chiffre « deux », par exemple, est entouré d’une aura bleu clair. (Ma cousine souffre également de synesthésie et elle est très douée en mathématiques.) Harrison utilise sa symphonie sensorielle et ses décennies d'expérience pour assembler des vins incroyables. Elle rassemble plus de 100 échantillons de ses vignobles et d'autres de la région pour les mélanger à l'aveugle, en attribuant à chacun un numéro pour les garder organisés. À mesure qu’elle se fond dans son équipe, les couleurs qu’elle voit se mélangent également. Elle goûte, goûte et goûte, et après 10 jours d’expérimentation, l’assemblage est décidé. Sur le prochain.

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L'histoire de ses vins tourne alors autour d'elle et de cette méthode, tandis que le paysage rocheux où ses petites parcelles de vigne poussent les raisins dans la vallée de Willamette n'est qu'un bourdonnement dans la brise. Lorsque Harrison suggère que « le terroir est un mythe », presque tout le monde l’entend différemment de ce qu’elle veut dire. Provocatrice, déroutante : à première vue, on dirait qu’elle suggère que la géographie derrière ses bouteilles est sans objet. Ou que les marqueurs régionaux du sol rocheux et presque impénétrable où elle plante ne sont pas transportés biologiquement depuis les parois cellulaires de la vigne jusqu'à nos papilles gustatives, ce que les scientifiques adorent explorer. étude . Non. Ce n’est pas ce qu’elle veut dire.

«Ces quatre mots sont beaucoup trop réducteurs pour vraiment exprimer ce que je veux dire», me dit Harrison au téléphone. 'Je ne veux pas dire que le terroir est un mythe, une croyance fausse, mais plutôt un mythe comme une manière d'expliquer un phénomène autrement inexplicable.'

Le phénomène inexplicable : Pourquoi le vin est-il si bon ?

« Le terroir ne suffit pas. Et oui, ça existe », poursuit-elle. 'Mais il ne s'agit tout simplement pas de toute l'alchimie et de l'équation de ce qui donne au vin obtenu le goût et la sensation qu'il procure.'

Ce qui façonne le vin, c'est un vigneron. Les raisins sont naturels, mais ils ont besoin d’être entretenus pour devenir le meilleur d’eux-mêmes. Une histoire vieille comme le temps. «J'ai deux enfants», déclare Harrison. « Ils sont arrivés à moi tout formés, ils sont marqués par leur ADN spécifique. Et pourtant, je peux encore les bousiller de 10 000 manières différentes, et ils passeront le reste de leur vie en thérapie à parler de tout ce que j'ai fait… »

Quand on parle de terroir, on en fait (souvent) une légende qui façonne nos attentes et notre expérience du vin – trop, selon elle. Un employé de magasin de vin trop zélé peut devenir poétique sur un sol volcanique avec un tel enthousiasme que vous commencez à voir de la lave sortir de ses oreilles. Ceci, ainsi que l’expression « faible intervention », irrite Harrison.

«Terroir est une invitation à enquêter sur la relation entre l'artisan, les matériaux et la muse, quelle qu'elle soit», dit-elle. « Ce qui me hérisse, ce que je trouve frustrant, c'est lorsque nous retirons l'humain de l'équation… Je ne comprends pas notre besoin collectif d'éliminer les humains, ni le fait que nous appelions « intervention » le travail effectué par les humains. Nous ne parlons d’aucun autre métier de cette façon.

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Les raisins ne sortent pas de la vigne et du boulet de canon dans une cuve de fermentation. Et pourtant, le récit élogieux du monde du vin naturel à l’heure actuelle, d’une manière générale, donne l’impression que c’est le cas.

Maintenant, ne soyez pas encore tout chaud et torride. Je trouve que lancer l’idée d’Harrison au monde donne lieu à des conversations animées, peu importe ce que le public connaît du vin. Lors d'une récente dégustation de vin chez Spencer, mon merveilleux caviste local à Ann Arbor, Michigan, un groupe d'entre nous s'est assis autour de quelques tables rapprochées et a essayé quelques vins du Clos Saron des Sierra Foothills de Californie pendant que nous essayions de démêler l'hypothèse d'Harrison.

'Alors Maggie Harrison dirait-elle que ce vin n'a pas de terroir ?!' s'est exclamé un dégustateur vêtu d'une tenue sur mesure qui suggérait qu'il travaillait dans un vrai bureau. Tout au long de la discussion, on avait l’impression que le nom d’Harrison était invoqué en italique. 'Pas exactement…' gémis-je. 'Il s'agit plutôt de ne pas attribuer au sol tout le mérite de la qualité de ce vin, mais de donner également du crédit au vigneron.'

Plus j’expliquais son raisonnement, plus son point de vue devenait docile. Pourtant, j'avais besoin de consulter un professeur omniscient pour voir la forêt à travers les arbres.

'Je ne pense pas que quiconque, pas même les fervents croyants du terroir - une catégorie dans laquelle je me placerais - le conteste', déclare Eric Asimov, critique de vins du New York Times, qui me le dit clairement dans une conversation, y compris que notre connexion fait un écho gênant. « Aucun vigneron instruit au 21e siècle ne croit que le terroir confère comme par magie quoi que ce soit à un vin. Tout ce qu’offre le terroir est du potentiel.

Selon la définition d’Asimov, le terroir n’est pas seulement l’influence d’un lieu sur un vin, mais aussi le contexte culturel et la communauté qui l’entoure. Des définitions légèrement différentes, comme celle-ci, soulignent également pourquoi le terroir est devenu un sujet si brûlant. Mais, ajoute-t-il, même si l’approche vinicole d’Harrison est inhabituelle, sa méthode d’assemblage n’est pas si sauvage.

« Chaque vin est assemblé », dit-il. « Même en Bourgogne, une parcelle ou un vignoble typique se trouve sur une pente, et le caractère des raisins en haut de la pente sera différent de celui des raisins en bas. Vous pourriez avoir des vignes plus anciennes et des vignes plus jeunes, qui offriront un caractère différent. Le vigneron prend presque toujours des décisions sur la manière d’exprimer le caractère d’un lieu particulier.

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C’est à ce moment-là que je commence à me demander si nous ne sommes pas allés trop loin dans les mauvaises herbes du terroir, si cette conversation consiste finalement à parler beaucoup de vin, alors que peut-être devrions-nous tous nous asseoir autour de le boire à la place.

De retour à la dégustation du Clos Saron, Steven Hall, copropriétaire de Spencer, a présenté chaque vin avec une description du sol où il a été cultivé. Certaines provenaient de vignes émergeant de granit et d'argile décomposés, de collines vallonnées à basse altitude, d'une parcelle forestière d'un quart d'acre souvent masquée par un brouillard au sol à basse altitude. Je pouvais presque le voir s'élever du verre de pinot noir terreux. Mais même en organisant une dégustation entière dédiée à un vigneron, nous faisions ce que Harrison adorerait, c'est-à-dire célébrer le vin autant que l'artisan. Bien sûr, nous avons appris comment le granit a donné un mélange de Syrah, la Stone Soup de 2016, des tanins rustiques avec une acidité piquante.

Les rebondissements atypiques du vin (« est-ce de l'encens ? » ai-je écrit dans mes notes), a déclaré Hall, reflètent à la fois le terroir et le travail du vigneron Gideon Beinstock. Il ne s’est pas contenté de passer la main au-dessus du tonneau de raisins vieillissants en marmonnant un sort.