Pendant huit semaines à «l'école de l'abeille», j'ai appris la biologie des abeilles, l'inspection des ruches et la gestion des maladies. Cependant, nulle part le programme n'a abordé l'influence de l'environnement sur la saveur du miel.

Lorsque j'ai extrait du miel pour la première fois, j'ai découvert deux ruches - une dans une arrière-cour urbaine et une autre dans un paysage de montagne rural - produisant du miel avec différentes consistances, couleurs et saveurs. La raison: le miel a du terroir.

«Le miel reflète le terroir d'où l'abeille récolte le pollen», déclare Anthony Hamilton Russell, propriétaire de Vignobles Hamilton Russell en Afrique du sud. «C'est une expression du lieu, tout comme le vin.»

Les abeilles apportent le nectar et le pollen des fleurs à la ruche et le transforment en miel. La diversité de ce fourrage détermine la saveur du miel.

Les abeilles de Californie qui récoltent le nectar des fleurs d'avocat produisent du miel avec une saveur riche et beurrée, tandis que les abeilles qui se nourrissent d'orangeraies en Floride produisent du miel de fleur d'oranger léger et doux. Les précipitations, la température et d'autres conditions environnementales peuvent également affecter la saveur d'une année à l'autre.

«[Honey] est une expression du lieu, tout comme le vin.» —Hamilton Russell, vignobles de Hamilton Russell

Il existe 300 variétés de miel aux États-Unis seulement. Et, tout comme certains raisins de cuve sont indigènes dans certaines régions, certaines variétés de miel ne peuvent être produites que dans certaines régions du monde.

Le miel Tupelo est fabriqué lorsque les abeilles consomment le nectar du gommier tupelo, qui ne pousse que dans les marais le long des rivières Chipola et Apalachicola au nord-ouest de la Floride. Les abeilles qui ingèrent le pollen des arbres de bois aigre dans les montagnes Blue Ridge et Allegheny du nord de la Géorgie et de l'ouest de la Caroline du Nord produisent du miel de bois aigre.

Même le miel étiqueté «fleurs sauvages» ou «trèfle» a un goût différent, selon l'endroit où poussent les fleurs sauvages et le trèfle, dit C. Marina Marchese, apiculteur et co-auteur de Le connaisseur de miel (Hachette / Black Dog et Leventhal, 2013).

«Le miel de fleurs sauvages de Californie est différent du miel de fleurs sauvages du Texas et du miel de fleurs sauvages du Connecticut», explique Marchese.

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«La diversité des saveurs de miel est énorme», déclare Amina Harris, apiculteur et directrice de la Centre de miel et de pollinisation à l'Institut Robert Mondavi à UC-Davis.

Le collège a travaillé avec un panel de dégustateurs experts pour développer le Roue des saveurs de miel , une version plus douce du Roue des arômes de vin . Il utilise 99 mots pour décrire la saveur du miel du raisin et du cèdre au gingembre et au caramel au beurre. Les fabricants d'hydromel, selon Harris, ont fait les meilleurs dégustateurs.

«Ils connaissent le vocabulaire du vin et peuvent l'appliquer au miel», dit-elle.

Plusieurs vignerons, fascinés par les liens entre le miel et le vin, entretiennent des ruches dans leurs vignes. Tantale en Colombie-Britannique, Ferme et vignoble de Middle Fork en Virginie, et Vignobles Frey en Californie, tous ont des ruches.

Différents miels sont comparés lors d'une dégustation / Photo avec l'aimable autorisation de l'American Honey Tasting Society, Facebook

Les abeilles ne sont pas nécessaires pour polliniser les raisins (les vignes sont pollinisées par le vent), mais Carolyn Brown, apiculteur à Frey Vineyards, dit que de nombreuses cultures de couverture comme la moutarde et le trèfle qui sont plantées entre les vignes nécessitent la pollinisation des abeilles. Ces cultures de couverture constituent un excellent fourrage pour les abeilles et donnent un miel savoureux.

Il y a 20 ruches réparties sur 123 acres de vignes à Jean-Luc Colombo dans la vallée du Rhône. La copropriétaire et apicole Laure Colombo appelle le miel, vendu dans leur caviste, «un mélange de toute la nature qui nous entoure».

Colombo dit que le miel récolté dans les ruches du vignoble de Saint-Péray a une couleur plus claire et une saveur plus florale que le miel récolté à Cornas, qui est de couleur plus foncée et a une saveur plus intense, grâce aux châtaigniers de la région .

Pendant ce temps, Hamilton Russell Vineyards a établi un partenariat avec un apiculteur local pour produire son miel de marque privée. Jusqu'à 30 ruches, que l'apiculteur fait tourner entre les vergers pour polliniser les arbres, sont amenées chaque mars dans une réserve naturelle de 91 acres adjacente au vignoble.

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La région, connue sous le nom de royaume floral du Cap, abrite 9 000 espèces de plantes, ce qui en fait l'un des écosystèmes les plus diversifiés au monde. Russell décrit son miel «fynbos» - un vieux terme hollandais qui signifie «buisson fin» - comme un miel de couleur sombre avec une saveur intense.

«C'est une expression particulière de ce morceau de terrain très spécial», dit-il.

Comme pour le vin, quand il s'agit d'utiliser du miel, les accords sont importants.

Brown préfère les saveurs plus légères et florales comme le miel de fleur d'oranger ou le miel de trèfle pour le thé, tandis qu'elle conserve des saveurs plus foncées et plus audacieuses comme le miel de fleurs sauvages pour les marinades de viande.

«L’un n’est pas meilleur que l’autre, c’est simplement différent», déclare Colombo.

Contraste des différentes teintes et styles de miel / Photo avec l'aimable autorisation de l'American Honey Tasting Society, Facebook

Pour comprendre la diversité et la complexité du miel, de nombreuses caves (et plusieurs pâtisseries) proposent des échantillons dans leurs salles de dégustation.

Marchese, qui est également le fondateur du American Honey Tasting Society , accueille des dégustations dans tout le pays. Le protocole, dit-elle, est similaire à la dégustation de vin: le miel est versé dans des verres à vin et son arôme, sa couleur, sa texture et sa saveur sont explorés.

«Pour vraiment comprendre la diversité, il faut goûter le miel côte à côte», dit-elle.

L'expérience peut convaincre les haineux autoproclamés du miel de changer d'avis. Certains deviennent même fans de certains miels de cépages, un peu au même titre que les vins.

Pour beaucoup d'entre nous, comme le vin, il peut souvent être difficile de choisir son miel préféré. Mais lorsque vous vous occupez des abeilles toute l'année, les différentes saveurs qu'elles produisent sont tout aussi sucrées.