Être choyé et avoir beaucoup d'espace pour les jambes font partie des avantages de voler en première classe ou en classe affaires, mais la concurrence de l'industrie a créé une impulsion pour un autre avantage - un menu vin et nourriture haut de gamme. Les compagnies aériennes nationales et internationales travaillent avec des chefs réputés du monde entier pour offrir à leurs clients des plats aussi savoureux et stylés que ceux que l'on trouve dans les restaurants raffinés à 30000 pieds plus bas. Voici quelques collaborations de haut niveau disponibles.

Compagnie aérienne: Lufthansa
Chef: Toni Robertson, de Asiatiques a New York

Avec son restaurant situé au 35ème étage du Mandarin Oriental surplombant Central Park, il n'est pas surprenant que la chef Toni Robertson ait été attirée par la collaboration avec les compagnies aériennes Lufthansa sur un menu pour les clients de première et de classe affaires voyageant des États-Unis vers l'Allemagne.

«Leur chef d'entreprise et notre équipe ont cuisiné environ 100 plats sur une période de plusieurs mois jusqu'à ce que nous ayons choisi 30 qui ont fonctionné», dit Robertson. Malgré les défis auxquels elle a dû faire face - la circulation de l'air vicié et les retards potentiels dans les vols qui assèchent les plats - Robertson a créé un menu délicieux et varié. Le menu de première classe à quatre plats comprend une sélection d'entrées - crevettes grillées avec sauce chili au raifort et raviolis à la betterave farcis de fromage de chèvre crémeux - et des plats principaux, comme une queue et une pince de homard pochés, servis dans une réduction au safran, avec des champignons mijotés et courge musquée et filet de bœuf avec champignons shiitake et pouding au pain de queue de bœuf. La tarte au citron vert avec consommé à la fraise et la panna cotta au chocolat au lait avec sablé à la noix de coco sont des desserts.

Pour les passagers en classe affaires, un carpaccio de thon à la feuille de mizuna ou une salade de pois cassés au poulet avec chutney de panache est offert en entrée. Pour le repas principal, les clients peuvent choisir soit la morue glacée au miso avec nouilles soba, germes de soja et vinaigrette au gingembre et soja, soit les gnocchis à la semoule de pommes de terre avec sauce crème à la tomate et ragoût de légumes frais. Pour le dessert, c’est un gâteau au fromage de New York avec une compote de framboises.

«J'ai de délicieux plats», dit Robertson. Mais son plus grand souci était de ne pas pouvoir superviser la préparation des plats sur les vols.

«J'ai perdu beaucoup de sommeil au début en me demandant:« Est-ce la bonne chose? »Mais, frappez au bois, les équipes utilisent mon style et ma présentation, et la réponse a été bonne», dit-elle.

Compagnie aérienne: American Airlines
Chef de cuisine: Richard Sandoval, de Richard Sandoval: forum de voyages , et Marcus Samuelsson, de Marcus Samuelsson: forum de voyages .

Le chef Richard Sandoval, le maître de la cuisine mexicaine avec plus de 30 restaurants dans son empire mondial, et Marcus Samuelsson, propriétaire de six restaurants dans le monde, dont Harlem, le Red Rooster de New York, sont bien placés pour rejoindre l'équipe culinaire d'American Airlines. Sandoval a été amené à bord pour créer un menu pour les passagers voyageant entre les États-Unis, l'Europe et l'Asie et l'Amérique latine dans les cabines de classe premium de la compagnie aérienne, tandis que Samuelsson a conçu un menu disponible à l'achat sur les vols intérieurs de plus de deux heures dans le cadre de le programme de restauration de la cabine principale.

«Je voulais un profil de saveur assez explosif», dit Sandoval. «Tout d'abord, la nourriture ethnique - une nourriture qui reflète la destination.» Ses plats sont légers. «Pas d'aliments frits du tout… de la viande qui devient tendre lorsqu'elle est réchauffée. Du poisson cuit mais fini dans les airs. '

Le menu tourne tous les mois et propose des plats comme le flétan avec de la salsa de maïs aux truffes et de la purée de patate douce, accompagnés du Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett de S.A. Prüm de la Moselle en Allemagne. «La délicatesse de ce flétan des eaux profondes appelle le Kabinett», dit-il. Une autre entrée est la poitrine de poulet marinée à la citronnelle avec purée de yucca et salsa chayote, servie avec une sauce aux agrumes et associée au Pouilly-Fuissé du Domaine des Rochers, qui «rehausse les tons de citronnelle et adoucit la sauce aux agrumes». Dit Sandoval.

Compagnie aérienne: ANA, All Nippon Airways
Chef cuisinier: Masayasu Yonemura, of Restaurant Yonemura à Kyoto, au Japon, et Yuji Wakiya, de Wakiya à Tokyo

L'embauche de deux chefs réputés, Masayasu Yonemura et Yuji Wakiya, fait partie des efforts d'ANA pour améliorer l'expérience des passagers en classe affaires sur les vols internationaux au départ de l'aéroport de Narita pour l'Amérique du Nord et l'Europe.

Yuji Wakiya, célèbre pour ses interprétations japonaises de la cuisine chinoise, et Masayasu Yonemura, qui figure dans le guide Michelin de Tokyo depuis trois ans, ont créé un menu qui présente des plats populaires qu'ils ont déjà préparés, y compris un amuse-bouche qui ressemble à un arrangement floral, des entrées centrées sur le poisson et le riz et des plats occidentaux avec des steaks de filet avec une sauce brune. À la fin du repas, les clients peuvent choisir un parfait glacé aromatisé.

L'élément le plus populaire du menu? «[Ça] doit être du steak!» dit Nao Gunji, un porte-parole de l'ANA.

Compagnie aérienne: Delta
Chef: Michael Chiarello, de Atelier à Napa Valley, Californie

Le chef Michael Chiarello propose ses plats californiens d'inspiration italienne aux voyageurs BusinessElite de Delta sur des vols intérieurs reliant l'aéroport John F. Kennedy de New York à Los Angeles et San Francisco.

La difficulté de la tâche consiste à essayer de cuisiner un repas de qualité dans des «cuisines désuètes des années 60», dit Chiarello.

«Ne prétendons pas que nous pouvons préparer un apéritif chaud et un plat chaud qui ressemble exactement à ce que nous servons à Bottega. Bifurquons ce que nous faisons [et] servons un magnifique antipasto misto avec du prosciutto volpi, associé au Chiara Bianca Ribolla Gialla 2011 et une grande vendémie de poulet dans une sauce [avec purée de pommes de terre à la ciboulette et asperges grillées], jumelé avec 2010 Giana Zinfandel . »

Il espère des améliorations dans la cuisine. «Je les pousse à commencer à utiliser des méthodes sous-vide», dit-il. «Je pense que ce sera la prochaine vague.»

Compagnie aérienne: Singapore Airlines
Chef cuisinier: Alfred Portale, de Gotham Bar et Grill a New York

Ce chef réputé de New York a soigneusement choisi sa collaboration aérienne.

«La première classe de Singapore Airlines a été classée n ° 1 depuis de nombreuses années par les experts du métier», déclare Portale. «À un moment donné, ils étaient le plus grand acheteur de caviar et de champagne au monde, alors je savais que je serais entre de très bonnes mains en termes d’engagement envers la qualité.»

Le chef dit qu'il lui a fallu du temps et des expériences pour savoir quels aliments fonctionnent le mieux dans l'air.

«Les grandes soupes riches fonctionnent très, très bien, et un bollito misto modifié», dit-il, ajoutant que les côtes courtes avec des poireaux braisés, un ragoût de fruits de mer et des vinaigrettes chaudes sont d'autres options de choix. Portale a également créé des plats autour de beurres composés qui se transforment en «sauces merveilleuses» lorsqu'ils sont réchauffés et fondus sur du poisson.

Il associe le ragoût de fruits de mer au Terroir de Courgis Chablis de Patrick Piuze. Pour les côtes courtes, il propose un vin de la coopérative piémontaise Produttori del Barbaresco.

Portale, qui crée environ 40 éléments de menu chaque année pour la compagnie aérienne, ne craint pas que les clients comparent ses aliments en suspension dans son menu de Gotham.

«Ce qui est important, c'est qu'ils aient la meilleure nourriture qu'ils aient jamais eue dans l'air», dit-il. «C’est pour cela que nous visons!»

Crevettes grillées, coeur de palme, sauce raifort
Recette gracieuseté de Toni Robertson, chef de Asiatiques , La ville de New York

8 crevettes géantes, pelées et déveinées
1 cuillère à café d'huile d'olive, pour le brossage
Sel et poivre au goût
½ tasse de concombre, coupé en julienne
¼ tasse d'oignon rouge, coupé en julienne
½ tasse de céleri, coupé en julienne
½ tasse de cœur de palmier rasé
¼ tasse de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café d'aneth, haché
¼ tasse de mayonnaise japonaise
2 cuillères à soupe de raifort fraîchement râpé
½ cuillère à café de poudre de chili
Une pincée de poivre de Cayenne

Préchauffez un gril à feu vif.

Badigeonner les crevettes d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Griller les pions de chaque côté pendant environ une minute. Retirer du gril, couvrir et réserver.

Dans un bol à mélanger, mélanger le concombre, l'oignon rouge, le céleri et le coeur de palme avec le vinaigre de riz, le sucre, l'aneth, le sel et le poivre et bien mélanger. Une fois mélangé, laissez reposer 10 minutes.

Dans un autre bol, mélanger la mayonnaise, le raifort, la poudre de chili, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre et mélanger.

Pour servir, répartir uniformément le cœur de la salade de palme dans quatre assiettes. Garnir de crevettes et servir la sauce au raifort à côté pour tremper. Pour 4 personnes.

Appariement du vin: Nobilo's 2010 Icon Sauvignon Blanc de Marlborough, Nouvelle-Zélande

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