La cuisine savoyarde ne se résume pas à «la fondue, la raclette et les saucisses», explique Jean Sulpice, chef de 30 ans à L’Oxalys à Val Thorens, village de montagne du domaine skiable des Trois Vallées. Situé à 7500 pieds, le restaurant détient l'étoile Michelin la plus élevée d'Europe. «Je veux apporter légèreté et originalité aux plats traditionnels, pour en faire une surprise.

Nichée au milieu des Alpes imposantes, la Savoie (la Savoie) était un duché indépendant jusqu'à son intégration à la France en 1860. Sa cuisine intègre des ingrédients de l'Italie voisine, notamment des pâtes et de la polenta, et se marie avec des vins régionaux tels que la Rousette (un blanc sec) et la Mondeuse ( un rouge profondément coloré).

Sulpice puise dans les sommets environnants non seulement pour son inspiration, mais aussi pour son alimentation. Fervent skieur hors-piste en hiver et vététiste en été, il fera un détour hors des sentiers pour cueillir des fleurs de reine des prés ou des branches de sapin pour parfumer ses plats.

Ses recettes sont à la fois éthérées et terreuses. Servies avec de la mousse de livèche et du céleri-rave braisé, les pétoncles de mer parcourent les royaumes de l'océan et de la terre. Le rôti de bœuf cuit au foin rappelle la tradition paysanne, mais Sulpice teinte la sauce de cacao et de cardamome pour l'exotisme.

Sulpice a une passion pour les légumes oubliés (légumes oubliés) comme les topinambours, les panais et les salsifis. »Ils me rappellent la cuisine de ma grand-mère. Ils sont synonymes de richesse de goût et de texture et ajoutent de la subtilité à mes plats. '

Méchant sur les abandons de légumes ne signifie pas que Sulpice abandonne les aspects showbiz de la restauration. À L'Oxalys, le dessert signature consiste à verser de la Chartreuse enflammée sur une boule de chocolat qui fond pour révéler un sorbet à la mûre à l'intérieur. »Pour moi, cuisiner est une fête, un spectacle - je veux que tout le monde passe un bon moment», Sulpice
remarques. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.loxalys.com .

RECETTE: Légumes d'hiver servis avec crêpe à la polenta

Mettant en vedette une cuisine savoyarde contemporaine - spécialité du chef Jean Sulpice - cet apéritif peut être servi froid ou chaud, ou accompagner un plat principal, comme un copieux bœuf braisé ou un steak. Si vous ne trouvez pas de salsifis (un «légume oublié»), remplacez-les par les panais, les topinambours ou les cœurs d’artichaut. Recette gracieuseté de Jean Sulpice, Chef, L'Oxalys, Val
Thorens, France.

6 tasses de bouillon de légumes
2 tasses de polenta
1 patate douce (tranchée 1/8 po d'épaisseur)
6 choux de Bruxelles
(feuilles arrachées)
1 petit chou-fleur (coupé
en fleurettes)
1/2 livre de haricots verts (parés)
1/2 livre de salsifis
2 endives (coupées en deux
longitudinal)
Huile d'argan (ou huile d'olive ou
huile de noix)
Vinaigre balsamique
Sel de mer

Pour la polenta:
Faites bouillir le bouillon de légumes dans une grande casserole à fond épais. Versez progressivement la polenta et remuez. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réduire la température et laisser mijoter doucement pendant une heure en remuant régulièrement. La polenta sera assez épaisse et commencera à se dessécher une fois terminée.

Une fois la polenta légèrement refroidie, étalez-la sur un morceau de papier sulfurisé ou de papier ciré. Couvrez la polenta avec un deuxième morceau de papier, puis étalez la polenta avec un rouleau à pâtisserie entre les deux couches jusqu'à ce qu'elle mesure 1/4 de pouce d'épaisseur. Réserve.

Pour les légumes:
Pendant la cuisson de la polenta, lavez les légumes. Séparez les feuilles individuelles des choux de Bruxelles. Cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante chacun des légumes séparément jusqu'à cuisson complète (patate douce, feuilles de chou de Bruxelles, chou-fleur, haricots verts, salsifis), en les refroidissant dans de l'eau glacée pour qu'ils conservent leur couleur d'origine.

Braiser les endives tranchées dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Assembler:
Trancher la pâte de polenta en rectangles de 4 ″ x 6 ″. Disposez les légumes sur chaque rectangle de polenta, en variant les couleurs entre les rangées. Arroser d'huile d'argan et de vinaigre balsamique et assaisonner de sel marin. Sert quatre.

NOUS. RECOMMANDATION DE VIN: Pensez à un Beaujolais comme le Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent pour ce plat. La concentration des cerises noires et le bord de réglisse s'harmonisent bien avec la texture épaisse et terreuse des légumes réchauffants.