Une cuisine de steak house et une carte des vins internationale avec un accent sur les vins de boutique et cultes attirent les amateurs de viande et de vin. Bifteck 954 à Fort Lauderdale, en Floride. Passionné de vin a fait appel au chef de cuisine du restaurant pour nous parler du menu primé et pourquoi le Rib-Eye vieilli à sec de 18 onces avec un taxi californien audacieux ou un barolo vieilli est considéré comme son accord parfait.

Passionné de vin : Quelle a été votre plus grande révélation sur le vin cette année?
Jason Smith: Mon amour et mon appréciation pour le vin sont évidents, mais je m'efforce toujours d'élargir ma connaissance du vin. Avec seulement 15 ans environ de dégustation, il me reste encore beaucoup à vivre. Cela dit, chaque nouveau vin que j'essaye est une révélation parce que je suis pour toujours un étudiant du vin et de la nourriture, de leurs subtilités et de leurs couches. Je serai toujours étonné par les différentes saveurs que le vin vieilli peut développer: cuir, cerises noires, fumée, etc. Ensuite, associé au bon accord mets, cela rend le vin encore meilleur. Je suis constamment impressionné par la qualité du vin américain produit, en particulier la qualité des vins Napa et Sonoma, qui, je crois, se surpasse chaque année, mais ma plus grande révélation cette année est à quel point la plupart des vins européens sont accessibles et abordables. Il y a un vin pour chaque occasion, chaque repas et chaque palais, et j'ai hâte de tous les essayer.

NOUS. : Que buvez-vous lorsque vous n’êtes pas en service?
JS: Quand je ne suis pas au travail, je bois généralement un pinot noir de la vallée de Willamette. J'adore les pinots de l'Oregon, leur polyvalence et leur profondeur de saveur. J'apprécie les plats épicés et les saveurs très fraîches, légères et lumineuses [dans le vin], donc un grand pinot noir me fera passer la majeure partie de mon repas. Même le dessert peut être complété par le bon Pinot: le chocolat et le Torii Mor Pinot Noir se marient très bien.

NOUS. : De toute évidence, le steak est un pilier de votre menu. Quels sont vos accords préférés pour les carnivores?
JS: Mon accord préféré pour les carnivores serait un faux-filet vieilli à sec de 18 onces avec du cabernet Darioush. J'adore les saveurs affirmées du Napa Valley Cabernet pour aller contre les saveurs grandes et audacieuses de la noisette vieillie à sec. Les arômes et la minéralité (calcaire) du Pouilly-Fumé du Domaine de Ladoucette se heurtent aux agrumes du King Crab et du Maine Lobster Ceviche.

NOUS .: Quels vins et plats sont vos meilleurs vendeurs?
JS: Le cabernet Buehler est notre vin le plus vendu, et le bifteck de bœuf sec 18 onces est le steak le plus vendu. Donc, mes accords préférés ne sont pas trop éloignés de ce que nos invités aiment. Les steaks vieillis avec des cabines sombres et confiturées ont tendance à plaire à la foule, et je suis entièrement d'accord avec ce favori des fans.

NOUS. : Quelles sont les tendances de la scène du vin et de la gastronomie à Fort. Lauderdale maintenant?
JS: Les gens se tournent vers des vins abordables et de gros steaks, car les steakhouses sont très populaires à Fort. Lauderdale. Il y a quelques steakhouses dans le quartier, et ils sont tous très occupés. Les clients sont de plus en plus informés sur les vins et les aliments, ils sont donc très exigeants sur la qualité et le prix, et ont augmenté leurs attentes. Nous avons une carte des vins «juste à la bonne taille», avec des prix égales ou inférieurs à nos concurrents.

Voici une recette originale de Jason Smith à préparer chez vous.

Ceviche de homard du Maine et de crabe royal d'Alaska

Recette gracieuseté de Jason Smith, chef exécutif du Steak 954, Ft. Lauderdale, Floride

Sel casher, au goût
3 citrons coupés en deux
10 grains de poivre
1 homard du Maine, environ 1½ livre
8 onces de chair de crabe royal d'Alaska, coupée en morceaux de ½ pouce
1 tasse de jus d'orange fraîchement pressé, divisé
1 tasse de jus de citron fraîchement pressé, divisé
1 tasse de jus de lime fraîchement pressé, divisé
2 brins de coriandre
2 cuillères à soupe de poivron rouge coupé en julienne, en réservant le dessus du poivron
1 cuillère à soupe de jalapeño en julienne, en réservant le dessus du poivron
2 cuillères à soupe d'oignon rouge coupé en dés, en réservant le cœur de l'oignon
2 cuillères à soupe de noix de coco marinée (recette ci-dessous)
2 cuillères à soupe de liquide de noix de coco mariné
Poivre noir, au goût
½ cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1 grosse pincée de pousses de coriandre, âgées d'environ 2 semaines

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les citrons et les grains de poivre. Placer le homard dans l'eau bouillante et cuire 7 minutes. Transférez le homard dans une casserole et placez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. Lorsque le homard est froid, retirez la viande de la coquille et coupez-la en morceaux de ½ pouce.

Placer le crabe royal et le homard dans un grand bol et ajouter ½ tasse de jus d'orange, ½ tasse de jus de citron, ½ tasse de jus de lime, les cilantro springs, le dessus de poivron rouge, le dessus de jalapeno et le noyau d'oignon rouge. Laisser mariner le mélange pendant 30 minutes. Filtrer et réserver.

Mélanger le crabe royal et le homard avec le poivron rouge coupé en julienne, le jalapeño en julienne, l'oignon rouge coupé en dés, le jus d'agrumes restant, la noix de coco marinée et le liquide de noix de coco mariné. Assaisonner de poivre noir au goût.

Placez le ceviche dans un bol de service et arrosez le mélange d'huile d'olive extra vierge. Garnir avec les pousses de coriandre. Pour 4 personnes.

Noix de coco marinée

1 tasse de vinaigre de vin de riz
½ tasse de sucre granulé
1 tasse de noix de coco fraîche coupée en julienne
1 doigt de gingembre frais, d'environ 2 pouces de long, pelé
1 tasse de lait de coco

Mettre le vinaigre, le sucre, la noix de coco fraîche et le gingembre dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter et cuire environ 10 minutes. Éteignez le feu, ajoutez le lait de coco et laissez refroidir le mélange. Retirez le gingembre avant de servir.

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