Pour un fruit aussi doux au goût, l'avocat a une réputation racée. Dans son Amérique centrale natale, l'avocat était un aphrodisiaque, grâce à sa forme de poire et sa chair crémeuse.

Les avocats ont trouvé leur chemin en Californie en 1871, où environ 90 pour cent de la récolte américaine actuelle est cultivée. Les deux variétés les plus cultivées que vous êtes susceptible de trouver à l’épicerie sont la Hass et la Fuerte. Les avocats Hass ont une peau caillouteuse qui commence en vert et mûrit en violet-noir, tandis que les avocats Fuerte sont verts avec une peau plus lisse. La différence de saveur est subtile: les avocats Hass sont plus lisses avec plus d'huile et les Fuertes ont plus de fibres. Ils sont interchangeables dans les recettes pour tous, sauf les partisans les plus discriminants de l’un ou de l’autre.

Les avocats américains sont disponibles toute l'année, mais pas en volume pendant la saison morte. La saison des récoltes en Californie va de janvier à septembre, et les importations sont généralement disponibles d'août à février, déclare Jan DeLyser, vice-président du marketing à la California Avocado Commission.

Étant donné que les avocats ne mûrissent pas sur l'arbre, vous avez une certaine flexibilité dans le choix de la maturité au magasin, explique DeLyser. «Tout le monde aime piquer et presser les avocats du bout des doigts, mais pas, car cela l’endommagera», dit-elle. «Au lieu de cela, placez-le doucement dans la paume de votre main et serrez-le avec votre paume et vos doigts. Si le fruit donne, il est mûr. '
Achetez des avocats mûrs pour une utilisation immédiate ou conservez-les au réfrigérateur pour arrêter de mûrir. Si vous achetez quelques jours à l'avance, sélectionnez un avocat qui n'est pas tout à fait mûr et laissez-le reposer sur le comptoir. Pour accélérer la maturation, mettez quelques avocats dans un sac en papier avec une pomme à température ambiante (les pommes dégagent de l'éthylène gazeux, un agent de maturation).

Le moyen le plus simple de préparer un avocat est de le couper en deux dans le sens de la longueur autour de la graine, puis de tordre les deux moitiés pour les séparer. Retirez les graines avec une petite cuillère, puis glissez une grande cuillère entre la chair et la peau et retirez la chair.

Comme les pommes, les avocats brunissent lorsqu'ils sont exposés à l'air, alors coupez-les juste avant de servir. Une cuillère à café de jus de citron ou de citron vert aide à conserver la couleur verte, ou vous pouvez essayer la technique suggérée par le conte d'une vieille femme: enfouissez le noyau dans le guacamole pour aider à conserver la couleur. «Je connais des gens qui ne jurent que par ça. Cela ne fait jamais de mal d'essayer », déclare DeLyser.

Si le fruit ne vous est pas familier, essayez-le avec un grand bol de guacamole et des chips. Mais l'avocat a également de nombreuses autres utilisations. Sa teneur élevée en matières grasses - le type mono-insaturé sain pour le cœur, qui peut abaisser le mauvais cholestérol LDL et maintenir les niveaux de bon cholestérol HDL - le rend polyvalent pour trancher, couper en dés et briser dans divers plats.
«La plupart des Américains découvrent les avocats dans les restaurants mexicains, mais il y a tellement de façons de les utiliser», explique DeLyser. 'Les avocats font leur apparition dans tous les types de cuisines.'

Cela n'est nulle part plus vrai que l'ajout d'avocat au rouleau de sushi japonais, déclare J. Cooney, le chef de sushi exécutif du Nama Sushi Bar à Knoxville, Tennessee. «Les avocats sont originaires des sushis de style occidental, pas du Japon. D'où le California Roll. » Chez Nama, Cooney utilise l'avocat pour la saveur, la texture et la décoration dans des créations comme le Caterpillar Roll, à base d'anguille, de crabe et de concombre, nappé d'avocat et arrosé de sauce à l'anguille. «Nous mettons des avocats sur le dessus pour que le rouleau ressemble à une petite chenille verte», dit-il.

Si manger un sosie de chenille n'est pas votre truc, essayez les avocats dans une cuisine plus traditionnelle. Ils sont excellents dans la soupe tortilla, dans une omelette du sud-ouest avec des haricots noirs, du riz, du maïs et de la salsa, dans des sandwichs BLT et en cubes dans des salades. Essayez-les aussi avec tout ce qui met le feu à votre bouche. Parce que les avocats sont riches en matières grasses, ils tempèrent la chaleur.

«L'avocat est comme la crème sure en ce qu'il compense les aliments épicés, de sorte que vous obtenez la saveur sans la brûlure», dit Cooney.
Ne faites pas chauffer un avocat plus de quelques minutes, car la cuisson rend le fruit amer.

David Myers, chef / propriétaire de Sona, un restaurant gastronomique français moderne à Los Angeles, aime faire mariner le poisson cru et les pétoncles dans de l'huile d'avocat, qui est similaire à l'huile d'olive mais avec son propre goût distinctif et un point de fumer plus élevé. Il utilise également l'huile pour faire une vinaigrette inhabituelle aux pignons de pin et à la papaye verte confite.

«L'avocat est également excellent pour le dessert», dit Myers. 'Le gras de l'avocat va de pair avec la richesse de la glace.' Myers n’a pas inventé celui-ci: les Indonésiens et les Brésiliens sont friands de glace à l’avocat et de boissons sucrées.

En ce qui concerne les accords vins, l'avocat a la réputation d'être un rendez-vous difficile. 'Les visiteurs de mon site Web me posent souvent des questions sur les avocats, car ils sont l'un des aliments les plus durs pour le vin', déclare Natalie MacLean, auteure de Red, White, and Drunk All Over et éditrice d'un bulletin électronique gratuit à l'adresse www.nataliemaclean.com . «Je les ai mis dans une catégorie que j’appelle« Green Wine Stalkers »parce que leurs composés naturels ne se marient pas bien avec de nombreux styles de vin.»

MacLean suggère d'associer des plats d'avocat avec des blancs piquants, comme le sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande. «L'acidité alléchante du vin transperce la douceur et le gras du fruit. C'est pourquoi un vin mousseux non millésimé ou un Pinot Grigio fonctionne également. '

Les vins rouges sont plus difficiles, dit MacLean, car les tanins du vin peuvent entrer en conflit avec la forte teneur en huile du fruit. Elle aime associer les avocats avec des rouges légers et fruités comme le Beaujolais et le Pinot Noir.

Si vous dégustez des rouleaux californiens, essayez un saké Junmai-shu, qui a un corps plein et riche et une acidité plus élevée pour compléter le crémeux et la saveur subtile de l'avocat.

Voici trois recettes d'avocat respectueuses du vin à utiliser lors de votre prochaine réunion estivale.

Avocat farci au crabe californien
La recette classique chilienne Palta Reina (Royal Avocado) prend une touche californienne avec du riz parfumé au citron, du crabe et du maïs sucré. Cette salade est parfaite pour le déjeuner lors d'une chaude journée d'été. Servir avec des fruits frais et du pain croustillant.

Pour la vinaigrette:
1/4 tasse de jus de citron frais (à partir de 2 citrons)
1/4 tasse d'huile d'olive
1 petite échalote, émincée
1 cuillère à café de gros sel
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour les avocats farcis:
1 tasse de riz à grain moyen non cuit
2 tasses de bouillon de poulet
1 gousse d'ail émincée
1 cuillère à soupe de beurre
Zeste de 2 citrons (environ 1 cuillère à soupe)
1/2 cuillère à café de sel
2 épis de maïs doux frais, décortiqués et nettoyés
4 tasses de verdure mélangée
2 avocats moyennement mûrs
12 onces de chair de crabe cuite
1/4 tasse de coriandre fraîche hachée

Pour préparer la vinaigrette: Fouettez tous les ingrédients ensemble dans un petit bol.

Pour préparer des avocats farcis: mélanger le riz, le bouillon de poulet, l'ail et le beurre dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, réduire le feu à doux et couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, environ 20 minutes. Retirer le riz du feu, incorporer le zeste de citron et le sel et laisser refroidir.

Porter à ébullition 2 litres d'eau. Ajouter le maïs cuire 5-7 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirer le maïs avec des pinces et laisser refroidir. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les grains de l'épi (environ 1 tasse de grains).

Épluchez, épépinez et coupez les avocats en deux. Répartir la salade verte dans quatre assiettes et garnir des moitiés d'avocat. Combiner le riz et le maïs en moitiés d'avocat et garnir de chair de crabe. Arroser chaque avocat farci de vinaigrette et parsemer de coriandre. Pour 4 personnes.

Vin recommandé: Un demi sec Vouvray comme le Château Moncontour Vouvray 2005 correspond à la douceur du maïs et du crabe, mais est suffisamment acide pour résister à l'avocat. Ou essayez un vin mousseux de Californie comme le Roederer Non-Vintage Brut.

Beurre d'avocat
Utilisez du beurre d'avocat de base comme tartinade ou comme substitut du beurre dans les sandwichs, sur les légumes cuits à la vapeur et dans les omelettes. Bien que l'avocat ne soit pas tout à fait une ardoise vierge pour la saveur, c'est une excellente base de départ pour ajouter des épices. Étalez du beurre d'avocat au cumin sur des pitas une cuillerée de beurre d'avocat aux fines herbes sur du saumon ou du poulet grillé.

Si vous aimez un peu de texture, écrasez à la main si vous préférez crémeux, utilisez un robot culinaire ou un mixeur pour réduire en purée. Cette recette est idéale pour utiliser des avocats très mûrs.

Recette de base:
1 avocat mûr, pelé et dénoyauté
1 cuillère à soupe de jus de citron ou de citron vert
1/2 cuillère à café de gros sel
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Préparation: Écrasez l'avocat avec du jus de citron ou de lime, du sel et du poivre. Couvrir hermétiquement et réfrigérer ou servir immédiatement. Si vous le souhaitez, ajoutez l'un des éléments suivants:

1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café d'origan ou de thym haché frais
1 cuillère à soupe de persil frais haché, basilic ou coriandre
1 gousse d'ail émincée
1/2 cuillère à café de cumin moulu

Vin recommandé: Le Pinot Grigio La Vis Ritratti 2005 du Trentin est croquant mais a une acidité équilibrée, ce qui le rend polyvalent pour être associé au beurre d'avocat sous ses nombreuses formes.

Crêpes à l'avocat, aux tomates et aux épinards avec bacon et pesto
Ces crêpes riches sont excellentes avec une salade verte croquante. Vous pouvez préparer les crêpes et le pesto à l'avance pour faciliter l'assemblage.

Pour les crêpes:
1 tasse de farine tout usage
2 gros œufs
1 1/4 tasse de lait
1/4 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe de beurre (divisé)
Pour le pesto
2 tasses de feuilles de basilic frais, emballées
1/4 tasse de fromage romano ou parmesan râpé
1/4 tasse de pignons de pin ou de noix
2 gousses d'ail
1/2 tasse d'huile d'olive
Sel et poivre au goût

Pour le remplissage:
6 tranches de bacon
1 grosse tomate, épépinée et coupée en dés
4 tasses de bébés épinards frais
1¼4 tasse d'oignon rouge finement haché
4 onces de gouda ou de provolone fumé,
déchiqueté
1 grand ou 2 petits avocats, coupés en dés

Pour préparer les crêpes: mélanger la farine, les œufs, le lait, le sel et 2 cuillères à soupe de beurre fondu dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu'à une nuit, pour permettre aux bulles d'air de s'échapper. Remuez doucement la pâte.

Chauffer une poêle à crêpes ou une poêle antiadhésive de 6 ou 7 pouces à feu moyen. Faites fondre 1 cuillère à café de beurre dans la poêle. Louchez ou versez 2 à 3 cuillères à soupe de pâte dans la casserole, en inclinant la casserole pour la couvrir complètement. Cuire la crêpe jusqu'à ce que les bords commencent à brunir, environ 1 minute. Retourner la crêpe et cuire encore 15 secondes.

Retourner le moule sur une assiette et empiler les crêpes. Répétez le processus de cuisson, en ajoutant plus de beurre au besoin et en ajustant la chaleur pour que les crêpes ne brûlent pas. Si vous préparez des crêpes à l'avance, conservez-les au réfrigérateur entre des couches de papier ciré jusqu'à deux jours ou au congélateur jusqu'à deux mois. Réchauffez avant utilisation.

Pour préparer le pesto: Mélanger le basilic, le fromage, les pignons de pin et l'ail dans un robot culinaire ou un mélangeur, en s'arrêtant pour pousser le basilic vers le bas jusqu'à ce qu'il soit complètement haché. Avec le moteur en marche, ajoutez l'huile d'olive dans un flux constant jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Donne 1 tasse de pesto.

Pour préparer la garniture: Cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans une poêle, égoutter sur du papier absorbant et émietter. Égoutter la graisse de bacon de la poêle (ne pas essuyer) et ajouter la tomate, les épinards et l'oignon rouge. Cuire et remuer à feu moyen jusqu'à ce que les épinards soient fanés et que les tomates soient chaudes, environ 4 minutes.

Retirer la poêle du feu et incorporer le bacon, le fromage et les avocats.

Pour assembler: Disposez les crêpes sur le comptoir. Étalez environ 2 cuillères à café de pesto sur chaque crêpe. Verser des quantités égales de garniture sur les crêpes et rouler. Placer dans un plat beurré allant au four 9 par 13 et, si désiré, chauffer dans un four à 400 degrés jusqu'à ce que le tout soit chaud (environ 5 minutes).

Donne 12 à 16 crêpes pour 4 portions de plat principal ou 8 portions d'apéritif.

Vin recommandé: Un sauvignon blanc néo-zélandais racé, comme le sauvignon blanc Kim Crawford 2006, réduira le gras de l'avocat et apportera un équilibre aux crêpes riches. Ou essayez un rosé sec comme le Phélan Ségur 2005 Le Rosé, qui rehausse la saveur de la tomate.