Les saveurs émouvantes du sud de l’Italie offertes à San Francisco A16 se marie facilement avec la carte des vins de plus de 500 bouteilles du restaurant, qui met en valeur les régions souvent négligées de l'Italie comme les Pouilles, la Basilicate et la Sardaigne. Parmi les succès du menu, citons les pâtes Maccaronara au ragoût napoletana et la ricotta salata maison et la poitrine de porc croustillante aux fèves, les vrilles de pois et la salsa verte ( recette ci-dessous).

Passionné de vin rencontré le chef exécutif et Salumaio Christopher Thompson pour choisir son cerveau magistral sur la gestion de l'A16 avec tant de succès.

Passionné de vin : A16 est connue pour ses pâtes artisanales et ses pizzas au feu de bois. Comment la saison affecte-t-elle vos créations? Avec quelle abondance de saison préférez-vous cuisiner le plus?
Christopher Thompson : La saisonnalité n’affecte pas seulement mes créations, elle les dicte. Si nous avons un hiver plus court que d'habitude (comme cette année, par exemple), nous commençons à voir des choses comme les pois, les haricots frais et les laitues beaucoup plus tôt que d'habitude. J'ai peut-être le plat parfait en tête, mais si le temps empêche un certain composant d'être prêt… le plat ne se produit pas. Le printemps est définitivement ma période préférée de l'année. Après l'hiver froid et sombre, j'accueille des journées plus longues et des aperçus de vert dans les mois chauds d'été à venir. Les asperges du delta du Sacramento, les morilles, les pousses de pois, les agretti [une succulente méditerranéenne], les fleurs de courge, les fraises Dirty Girl et les fruits à noyau de début de saison sont quelques-uns de mes préférés.

NOUS. : A16 tourne autour des régions du sud de l’Italie - quel accord mets-vin trouvez-vous le plus à l’âme?
C.T .: Pour nous ici à A16, nos tripes (Trippa Napoletana) sont un aliment de base du menu, et nous le célébrons toujours tous les jours. Mon couple préféré est l’Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 de Campanie. L'acidité élevée, la minéralité volcanique et les épices en font un contraste parfait avec les tripes rustiques.

NOUS. : De quelle manière pensez-vous que le vin améliore l'expérience culinaire globale?
C.T .: Les accords vins sont essentiels à tout ce que nous faisons ici. La façon dont la nourriture et le vin se jouent, comment chaque gorgée ou bouchée prépare votre palais à la suivante. J'aime faire plusieurs accords avec un plat (rouge et blanc, rouge et rouge ou blanc et blanc) et voir comment les différents profils de saveur de chaque vin améliorent votre perception des différents ingrédients du plat.

NOUS. : Quels aliments de base pensez-vous que chaque cuisinier à la maison devrait toujours avoir sous la main?
C.T .: Huile d'olive! Je pense qu'il est de la plus haute importance d'avoir une bonne compréhension du caractère de votre huile. Aucune huile d'olive n'est créée de manière égale. Vous avez besoin d'huiles spécifiques pour la cuisson, de haute qualité mais pas d'abord en presser une autre pour la vinaigrette des légumes verts et des laitues, brillantes et vibrantes avec un peu de terreur et une autre pour la finition des plats, fruitée et herbacée et ne devrait jamais voir de chaleur, encore moins une sauteuse.

NOUS. : Y a-t-il un accord mets-vin spécifique qui figure toujours sur votre liste de seaux que vous souhaitez créer ou apprécier?
C.T .: Liste des seaux: les huîtres et perles de Thomas Keller avec un incroyable riesling.

Poitrine de porc croustillante avec fèves, vrilles de pois et salsa verte

Recette avec l'aimable autorisation de A16, San Francisco, CA

Pour la poitrine de porc
1 poitrine de porc Berkshire fraîche
8 tasses de cassonade
4 tasses de sel casher
1 tasse de poivre noir
½ tasse de coriandre
½ tasse de graines de fenouil
½ tasse de flocons de piment
¼ tasse de baies de genièvre
2 cuillères à soupe de clous de girofle
2 bâtons de cannelle, moulus
1 oignon rouge
2 carottes
2 bulbes d'ail, fendus
2 bulbes de fenouil
1 bouquet de romarin
1 tasse de fèves
8 à 10 vrilles de pois tiges par assiette
1 tasse d'huile Corona, pour finir

Pour la salsa verde
1 bouquet de persil plat, feuilles seulement
1 cuillère à soupe de sel de mer, plus supplémentaire pour terminer
1 oignon rouge, émincé
2 tasses de vinaigre blanc
4 cuillères à soupe de câpres salées, rincées et hachées

Frotter la poitrine de porc avec le sucre, le sel, le poivre, la coriandre, les graines de fenouil, les flocons de piment, les baies de genièvre, les clous de girofle et la cannelle et réfrigérer pendant une semaine. Après une semaine, rincez le mélange de séchage et placez-le dans un plat à braiser. Entourez la poitrine de porc avec l'oignon, les carottes, l'ail, le fenouil et le romarin et recouvrez d'eau. Braiser la poitrine de porc à 200 ° F pendant 10 heures.

Retirer la poitrine de porc et les légumes du plat à braiser. Appuyez sur la poitrine de porc entre deux plaques de papier parchemin, alourdissez-la d'environ 10 livres. Réfrigérer jusqu'à refroidissement. Une fois refroidi, retirez la peau et coupez-la en portions de 4 onces, en marquant le gras. Faites fondre le ventre à feu doux dans un four à bois (ou un gril avec des copeaux de bois) jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que la graisse soit tendre. Réservez le jus de viande de porc.

Blanchissez et épluchez les fèves, puis réchauffez-les doucement dans la graisse de porc réservée. Assaisonnez les vrilles de pois avec du sel et ajoutez les fèves chaudes. Mélangez-les doucement pour faner légèrement les verts.

Pour faire la salsa verde, écraser les feuilles de persil avec la cuillère à soupe de sel de mer dans un mortier et un pilon. Couvrir l'oignon rouge avec du vinaigre blanc et du sel de mer au goût. Mélanger les deux mélanges et les câpres avant de servir.

Dans l'assiette, placez une petite portion de vrilles de pois et de fèves dans une assiette. Après avoir enlevé l'excès de graisse de la poitrine de porc avec une serviette, placez la poitrine de porc chaude sur les haricots. Garnir de 2 cuillères à soupe de salsa verde et terminer avec du sel de mer et Olio di Corona. Pour 18 personnes.

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