La ville portuaire de Gênes, dans le nord de l’Italie, mesure 20 miles de long et moins de deux miles de large. Serré entre la côte et les montagnes, c'est un balcon géant avec vue panoramique sur le bleu brillant de la mer Ligure. Et comme les autres ports méditerranéens du melting-pot en désordre, dont Naples et Marseille, La Superba est une ville en dialogue perpétuel avec la mer qui lui fait face. Hôte d'une cacophonie de cultures - africaine, arabe et européenne, entre autres - Gênes a, tout au long de son histoire, produit des générations d'explorateurs et d'aventuriers marins, dont Christophe Colomb.

Selon une légende datant de plusieurs siècles, les marins de Gênes emprunteraient un minuscule jeton de leur ville bien-aimée pour les tenir compagnie pendant de longs mois solitaires en mer: un pot de basilic parfumé, qu’ils stockaient dans leurs cabanes. En retour, les épouses et les amants de retour à la maison plaçaient des plantes de basilic sur leurs rebords de fenêtre jusqu'à ce que leurs partenaires rentrent sains et saufs de leurs voyages. Cette pratique a évolué - encore une fois, selon la tradition locale - au point que les marins ont commencé à moudre les feuilles de basilic en une savoureuse sauce verte et à voyager avec elle en raison de sa longue durée de conservation. Si vous croyez à la légende, vous savez maintenant comment le pesto est né.

Utilisation du mortier et du pilon

Le mot pesto vient du verbe pestare, pour «écraser» ou «piler». Notre mot anglais «pilon» est dérivé de la même racine linguistique. Le vrai pesto est fabriqué exclusivement avec un mortier et un pilon.L'utilisation d'un mélangeur électrique est mal vue. Un mélangeur hache simplement le basilic en minuscules fragments qui s'oxydent rapidement et prennent une couleur noire peu appétissante (mais toujours comestible). Avec un mortier et un pilon, les feuilles sont écrasées et leurs fibres se désintègrent, libérant des enzymes qui coagulent et forment la «colle» qui intègre les noix de pin et fait une pâte de pesto. Une autre astuce pour obtenir une couleur verte vibrante est de s'assurer que le basilic n'est pas humide.

Placez les ingrédients dans un grand mortier en marbre et écrasez-les à l'aide d'un pilon en bois dur. Ne martelez pas les ingrédients avec un mouvement de haut en bas. Au lieu de cela, poncez-les contre le côté du mortier avec des mouvements rotatifs déterminés et une utilisation suffisante de votre poignet. Le basilic (un stimulant éprouvé), et par conséquent le pesto, a longtemps été considéré comme un aliment aphrodisiaque en Italie - et le symbolisme évident du mortier et du pilon ne ternit pas du tout cette réputation.

Dans la plupart des régions d'Italie, les feuilles de basilic sont utilisées simplement comme garniture pour d'autres ingrédients. Mais à Gênes, le basilic est un plat à part entière et la principale source d'inspiration de la cucina profumata, (nourriture parfumée) car la cuisine génoise est connue en Italie. Le pesto classique se compose de basilic, de pignons de pin, d'ail, d'huile d'olive et de fromage Parmigiano râpé. Il est étroitement associé à Gênes et servi comme sauce pour pâtes dans les ménages et dans les restaurants de toute la côte ligure. Mais la saveur parfumée et la polyvalence du pesto en ont également fait un condiment populaire utilisé sur la pizza, dans les sandwichs, dans les soupes ou avec de la viande. Aujourd'hui, des chefs du monde entier ont apporté des ajustements à la recette classique en incorporant des ingrédients locaux. En Californie et en Espagne, les feuilles de coriandre ou de persil remplacent parfois le basilic, et d'autres versions demandent des amandes ou des noix au lieu des pignons de pin. Les Siciliens ont conçu leur propre pesto à base de pistaches.

Gênes revendique le pesto comme le sien en raison de son microclimat unique et de son terroir de basilic. La zone de Prà, légèrement à l’est du port de Gênes, est particulièrement bien adaptée à la culture du basilic. Selon le cultivateur de basilic Stefano Bruzzone, cela est dû au fort ensoleillement de la région, aux brises de mer et aux sols denses - des conditions si parfaites que les autorités locales ont pris des mesures pour le transformer en un parc national de basilic. Bruzzone, qui cultive du basilic toute l'année dans des serres construites dans des terrasses de montagne escarpées à seulement 20 mètres des falaises de la mer à Prà, fabrique également du pesto et prétend connaître le secret de la meilleure sauce: les jeunes feuilles. «Les huiles essentielles contenues dans les feuilles sont les plus piquantes et parfumées au cours des 50 premiers jours de la vie de la plante», dit-il. «À tout moment après cela, les feuilles acquièrent une saveur dure, semblable à la réglisse. La règle de base pour le pesto est de ne jamais utiliser une plante avec plus de six feuilles ou deux niveaux de feuillage.

Le pesto est une sauce simple qui devient un ingrédient incroyablement complexe. Il libère une foule de plaisirs sensoriels - son parfum dérivé du basilic, sa douceur et sa consistance crémeuse des pignons de pin, le goût salé du fromage, l'acidité de l'huile d'olive et la persistance épicée de l'ail. Daniela Scrobogna, instructeur à l'Association italienne des sommeliers, débute ses élèves avancés avec une cuillerée de
le pesto pour en savoir plus sur les accords mets et vins. Un vin au fort caractère minéral accentuera la salinité du pesto. Un vin acide se heurtera à l'huile. Un vin maigre ne résiste pas au basilic ou à l'ail. À la fin de la leçon, les élèves trouvent un accord idéal dans un vin blanc structuré et crémeux comme le Vermentino. D'autres possibilités incluent un Chardonnay légèrement vieilli ou un Pinot Grigio.

Les recettes suivantes — du pesto italien classique et des variations françaises et siciliennes — présentent toute la polyvalence des utilisations du pesto dans les plats de pâtes ainsi que dans les soupes. La saveur du pesto est si particulière, cependant, que la gamme de vins qui complètent les plats est relativement étroite. Les frontières lointaines de cette chaîne sont une exploration que nous vous laissons.

Sauce pesto
Le nom du joyau de Paola Oliveri, un restaurant du quartier Boccadasse de Gênes, Osteria Creuza de Mä, a été inspiré par un album de musique très populaire de 1984 célébrant les petites ruelles de la région, les restaurants de poisson, le port pittoresque et les plages de galets. Le chef Antonio Amato, originaire de Naples mais heureusement transplanté à Gênes, fait l'un des meilleurs pesto de la ville. La plupart des cuisiniers préfèrent utiliser du pesto avec de la trenette ou de petites tresses de pâtes torsadées, mais Antonio opte pour le picage (du mot du dialecte local pour «serviette») à la place. Il s'agit de pâtes plates de type lasagne, coupées en gros carrés rugueux qui se replient sur eux-mêmes une fois cuites et retiennent le pesto à l'intérieur. Il utilise également moins d'ail que la mesure classique car il considère que son goût est trop fort, les amateurs d'ail peuvent en rajouter. Assurez-vous que les feuilles de basilic sont jeunes et non humides et, si possible, utilisez une huile d'olive de couleur claire ou ligure.

Cette recette donne environ une tasse de pesto.

2 tasses de feuilles de basilic frais bien tassées
1 gousse d'ail
3/4 tasse de pignons de pin
1/2 tasse de parmigiano fraîchement râpé
1/2 tasse d'huile d'olive
sel au goût
1 livre de lasagne (ou des pâtes sans œufs)

Mettre le basilic, l'ail et les pignons de pin dans le mortier et broyer légèrement en pâte avec le pilon. Laisser coaguler les feuilles de basilic et les pignons de pin, puis ajouter le fromage et mélanger uniformément. Continuez à mélanger pendant que vous ajoutez l'huile en un mince filet.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez une généreuse pincée de sel puis les pâtes. Faites bouillir les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Disposer en bandes et couper en rectangles de quatre pouces. Dans un bol, mélanger les pâtes avec une petite portion de pesto à la fois, jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées. (Des pommes de terre bouillies, coupées en cubes et des haricots verts sont parfois ajoutés à ce plat.) 4 portions.

Vin recommandé: Choisissez un vin avec une structure solide mais sans acidité ni minéralité excessive. Un vin d'une partie relativement chaude de la Toscane apportera encore plus de rondeur et de douceur. Le Tenuta Guado al Tasso Vermentino d'Antinori de Bolgheri est un bon à essayer.

Provençal soupe au pistou
La tradition italienne du pesto a migré vers l'ouest avec les courants méditerranéens, pour finalement atterrir de l'autre côté de la frontière française en Provence. Le pistou (cousin français du pesto) est un condiment prisé qui, ici, élève ce qui serait autrement un minestrone végétal banal à un plat avec un goût et une intensité étonnants. Cette version de la recette provient du Restaurant Galerie des Arcades à Biot, un petit hameau perché près d’Antibes sur la Côte d’Azur.

Pour la soupe:
2 tasses de flageolets séchés (ou de haricots blancs ou bleus)
10 tasses d'eau
1 branche de céleri, hachée
2 courgettes, coupées en cubes
2 pommes de terre, coupées en cubes
1 oignon, haché
sel, au goût
2 ou 3 gousses d'ail

Pour le pistou:
1 gros bouquet de basilic, égoutté
1 tomate, épépinée et hachée finement
14 tasse d'huile d'olive
Pour la garniture:
Fromage parmigiano râpé
Huile d'olive

Pour faire la soupe: faites tremper les haricots toute la nuit dans l'eau. Mettre les haricots et le liquide de trempage dans une casserole, ajouter plus d'eau si nécessaire et porter à ébullition. Faites cuire 20 minutes. Égoutter et réserver. Placer le céleri, les courgettes, la pomme de terre, l'oignon et le sel au goût dans une grande casserole avec de l'eau, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 90 minutes. Ajoutez les haricots. (Remarque: certaines recettes nécessitent une poignée de cubes cuits ou de crumbles de bacon fumé pour plus de saveur, ajoutez-les avec les haricots.)

Pour faire le pistou: Mettez le basilic, l'ail, la tomate et l'huile d'olive dans un mixeur (oui, en France, les mixeurs sont autorisés) et hachez finement jusqu'à ce qu'il devienne une pâte sirupeuse.

Pour servir: tamponnez une généreuse cuillerée de pistou sur le dessus de la soupe, en remuant avec une cuillère. Dribbler de l'huile d'olive et saupoudrer de fromage Parmigiano râpé. Pour 4 personnes.

Vin recommandé: Dans le sud de la France, le rosé est le vin de choix. Avec suffisamment de corps et de structure pour accompagner une soupe de légumes copieuse, mais avec suffisamment de délicatesse et d'élégance aromatique pour rehausser le basilic du pistou, le Côtes-du-Rhône Rosé 2004 d'E. Guigal est un accord idéal.

Pesto de pistache sicilien
Ce pesto di pistacchi peut être utilisé comme sauce pour les pâtes, pour badigeonner le poulet ou le poisson avant de le cuire, ou pour étaler sur une bruschetta grillée.

Bien que la recette soit simple, ne nécessitant que trois ingrédients, elle peut être agrémentée de minuscules cubes de jambon cru ou de speck, de copeaux de fromage pecorino ou mélangée avec du pesto alla Genovese à base de basilic. Pour de meilleurs résultats, ajoutez des accents salés (comme du jambon cru) pour contraster les pistaches sucrées. Cette recette a été suggérée par des spécialistes de Sicilfrutti, une entreprise alimentaire basée à Bronte, en Sicile, où sont cultivées certaines des meilleures pistaches au monde.

1 tasse de pistaches de qualité, décortiquées
1/2 tasse d'huile d'olive légère ou d'huile de tournesol
Sel et poivre blanc moulu au goût

Préchauffer le four à 300 ° F. Placer les pistaches sur une plaque à pâtisserie et faire griller 10 minutes. Retirer et laisser refroidir. Une fois refroidi, utilisez un mixeur électrique pour hacher les noix aussi finement que possible. Mouiller avec de l'huile d'olive légère ou avec de l'huile de tournesol jusqu'à formation d'une pâte épaisse. (L'huile d'olive extra vierge dominera le goût délicat de la pistache.) Ajoutez du sel et du poivre. Garnir de fromage Parmigiano finement râpé. Donne 4 portions.

Recommandations de vin: Il y a deux facteurs à considérer lors de l'association de ce pesto avec du vin. Premièrement, les pistaches sont fondamentalement sucrées. Contrastez cette douceur avec un vin blanc sec, avec des notes minérales poussiéreuses ou de graphite. La deuxième considération est le caractère huileux du pesto, qui est mieux assorti par un vin avec une acidité élevée qui laissera le palais propre. Servir avec un vin frais avec une longue persistance comme le Soave, un Friuli Grave Sauvignon Blanc ou un Greco di Tufo de Campanie.

Commandité par Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com