Promenez-vous à l'arrière du légendaire French Dip du centre-ville de L.A. et arrêtez-vous à l'entrée secrète du chêne. Déclarez poliment vos affaires au portier: un cocktail bien fait conçu par Eric Alperin ou son équipage. Si vous avez de la chance, la porte s’ouvrira et révélera un repaire ambré, une déformation temporelle dans l’apogée de la fabrication de cocktails astucieux.

Le vernis ouvert en 2009 par Alperin et ses partenaires Cedd Moses et Sasha Petraske. À côté de tentes dérapantes et de gratte-ciel d’entreprise, c’est une anomalie opulente et un hommage aux anciennes résidences de cocktails d’Alperin à New York, Milk & Honey et Little Branch.

Passionné de vin a récemment eu la chance de discuter avec Alperin - qui n'a besoin que d'un fond, d'une note de tête et de quelques secondes pour adapter une boisson à votre goût.

Wine Enthusiast: The Varnish se trouve à l'arrière du plus ancien restaurant de L.A. Comment cela se rattache-t-il à un bar de style speakeasy?
Eric Alperin: Une définition simple d'un speakeasy était une pièce faiblement éclairée à l'arrière d'un établissement improbable, un dressing avec une ampoule oscillante, une table, des chaises et une bouteille illégale d'alcool. Nous avons apporté quelques améliorations par rapport à l'époque des ampoules oscillantes, mais nous avons gardé le même sentiment. Les gens se sont demandé si Cole abritait un speakeasy. Tout ce que je peux dire, c’est qu’il y avait autrefois une salle de stockage vide où tout pouvait arriver.

NOUS: Quels éléments de Milk & Honey et Little Branch ont été transférés à The Varnish?
ELLE: L'idée était d'apporter l'atmosphère et le style [cocktail] de Milk & Honey à L.A. Nous n'utilisons que des spiritueux sélectionnés à la main, des sirops faits maison et des jus de fruits frais. Même la glace que nous utilisons est créée en tenant compte de la façon dont elle affecte le goût de votre cocktail. Nous congelons notre propre glace, et chaque jour, le barman d'ouverture hache de la glace pendant deux heures en cinq formes et tailles différentes.

WE: Est-ce que tout le monde chez The Varnish est capable d’être à la fois mixologue et maître d’hôtel?
ELLE: Chacun est capable de faire le travail les uns des autres. Nos barmans talentueux sont également des barbacks intuitifs et des hôtes aimables.

WE: Comment en êtes-vous venu à nommer The Varnish?
ELLE: «Vernis» était un argot ferroviaire du début du XXe siècle pour décrire les wagons de chemin de fer privés appartenant à des magnats de l'époque - c'est une référence à l'éclat élevé du bois qui distingue les voitures privées en peluche de celles en autocar.

WE: D'où les kiosques de style chariot. Pourquoi avez-vous choisi un bar debout?
ELLE: J'ai toujours embrassé le stander solo. Lorsque toutes les tables sont pleines, ou que vous souhaitez simplement siroter un cocktail rapide, le
Le bar est un endroit accueillant pour se pencher et regarder autour de lui. Milk & Honey a toujours eu une règle pour rester assis, mais je voulais faire partie du travail de The Varnish en tant que bar debout. (Rires.) Le concept vient également de s'harmoniser avec le fait que nous manquions d'argent pour les tabourets de bar.

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Essayez quelques-unes de ces délicieuses concotions créées par Eric Alperin:

Moine mexicain

Gracieuseté d'Eric Alperin

¼ ounce Bénédictine
¼ once de liqueur de café Cafe Lolita
½ once Lustau Dry Amontillado Los Arcos Sherry
2 onces Reposado Tequila
Zeste de citron, pour la garniture

Mélanger tous les ingrédients dans un verre à mélange refroidi et remuer. Filtrer dans un coupé réfrigéré. Garnir d'un zeste de citron.

Cravates coloniales, style Sazerac préparé

Gracieuseté d'Eric Alperin

1 morceau de sucre roux Peruche
2 traits d'amer orange
2 cuillères à soupe de soda club
1 once de rhum jamaïcain Appleton Estate
1 once de seigle Sazerac 6 ans
¼ d'absinthe, pour rincer
Zeste de citron, pour la garniture

Refroidissez un verre à whisky en le plaçant au congélateur. Pendant ce temps, dans un verre à mélange, ajoutez le sucre, le bitter et le club soda. Muddle dans une pâte. Ensuite, ajoutez le rhum, le seigle et un glaçon et remuez 75 à 100 fois. (Ajouter plus de glace à mi-cuisson pour remplir le verre à mélanger).

Rincez le verre à whisky refroidi avec l'absinthe. Filtrez les ingrédients du verre à mélanger dans le verre à whisky. Garnir d'un long zeste de citron.