J'ai rencontré pour la première fois John Gauntner il y a plus de dix ans lors d'un séminaire de dégustation de saké dans une université locale. Fraîchement sortie de l'université, je ne savais pas grand-chose du saké au-delà du liquide alcoolisé produit en usine que ma famille sirotait rituellement chaque jour de l'an et pour d'autres célébrations traditionnelles japonaises. John, en dépit de ses racines américaines de race Cleveland, était un ingénieur devenu saké dendoushi (ou évangéliste saké, comme on l’appelle couramment au Japon) qui pouvait donner des conférences sur le saké en japonais courant et avec des manières japonaises étranges. À une époque où le saké premium était encore rare aux États-Unis, ses sélections séminaires et dégustations ont été une révélation.

Au fil des années, mon éducation saké s'est poursuivie gorgée par gorgée, principalement via des bouteilles de saké précieusement bercées dans mes valises du Japon. J'ai consacré beaucoup de temps à apprendre le saké, mais j'ai rencontré des obstacles lorsqu'il s'agissait de comprendre ce qui distinguait les choses vraiment géniales - les subtilités du processus de fabrication, les évolutions du brassage moderne et les particularités avec lesquelles le saké est commercialisé. Avec des ressources limitées disponibles en japonais ou en anglais, j'ai décidé de rechercher une source plus élevée, et je n'ai pas été surpris lorsque des initiés de Saké au Japon et à l'étranger ont recommandé John Gauntner.

C'est la version longue de la façon dont moi, avec 52 autres passionnés de saké, me suis retrouvé au camp d'entraînement de trois jours de John's saké le mois dernier à San Francisco. Le cours professionnel du saké, organisé pour la sixième fois cette année aux États-Unis (et bientôt sur sa huitième course au Japon), est une immersion complète dans tout et n'importe quoi, des conférences intensives au saké, des séances de dégustation de marathon et un examen complet pour se qualifier en tant que Certified Sake Professional sous les auspices du nouveau Sake Education Council.

Voici un aperçu de mon journal:

Jour 1: retour aux sources

Plus d'une décennie après ma première rencontre avec lui, John (qui vit maintenant au Japon depuis plus de 22 ans) semble être devenu encore plus japonais que dans mon souvenir. Quant à mes camarades de classe, je ne suis pas surpris de découvrir que la plupart d’entre eux sont déjà des professionnels du saké assez expérimentés - gérants de restaurant, sommeliers, propriétaires de bar à saké, importateurs, distributeurs et fournisseurs de détail - de partout au pays. Une poignée de passionnés de saké non industriels mais purs et durs, ainsi qu'un contingent de brasseurs de saké à domicile complètent la classe.

Les conférences du premier jour couvrent des sujets apparemment basiques - les qualités du saké, le processus de fabrication et les ingrédients - des choses que je pense que je connais assez bien. Pourtant, mes connaissances sont rapidement éclipsées alors que John plonge profondément dans la science complexe de la production de saké - la qualité de l'eau, les variétés de riz, les souches de levure et une myriade de méthodes de brassage, de pressage et de finition.

Une dégustation complète de saké suit chaque conférence. Mes collègues et moi nous entrons dans une deuxième salle de conférence remplie de table après table de saké organisé en vols. C’est un format d’auto-versement légèrement chaotique vous permettant de goûter et de re-goûter librement. Un vol compare le saké de qualités de plus en plus fines, et un autre présente des pourcentages croissants de mouture du riz. Un troisième vol met en contraste huit variétés de riz différentes, et un quatrième présente un saké créé exactement de la même manière, mais en utilisant six combinaisons de riz différentes. Un cinquième vol compare huit types de levure différents. Je suis étonné par les distinctions créées par les variations subtiles de la technique de production, et je me précipite pour tout goûter, faisant des allers-retours comme un enfant dans une confiserie.

Jour 2: Tout sur la chimie

Le jour 2 est consacré à la chimie du saké - la mécanique de la douceur, des types d'acide et des méthodes de levure - puis un aperçu de chaque variation de saké connue de l'homme - pasteurisé, non pasteurisé, vieilli, fortifié, non dilué, trouble, rouge, pétillant, etc. en avant. Les dégustations marathon se poursuivent avec un vol de versions non pasteurisées et pasteurisées du même saké, puis une comparaison de trois méthodes de levure différentes et de trois styles de pressage différents. Nous goûtons à des vols de très bon saké, vraiment bizarre saké, et intentionnellement, saké mal tourné pour identifier les défauts et les problèmes de stockage.

À 17 heures, mon palais et mon cerveau sont frits à cause d'une surcharge d'expérimentation et mes cheveux sont collants après un malheureux incident de crachoir. Je me persuade que la teneur en alcool de 15% plus de saké est suffisamment résistante pour avoir tué tous les vilains punaises de crachoir et me ramener à mon hôtel pour prendre une douche, récupérer et continuer à étudier.

Jour 3: Saké et la société

Je ne peux pas croire que ce soit déjà le dernier jour de cours. Les autres conférences portent sur la place du saké au sein de la société japonaise - son histoire, son peuple, le développement des styles régionaux et l’état de l’industrie du saké au Japon et à l’étranger. Nous discutons des rituels de service de saké (ou de leur absence), des accords de saké et de nourriture, et d'autres bricoles. Une discussion animée en classe sur les accords sakés me laisse envie d'essayer de nouvelles recommandations d'accords - saké avec ris de veau frits croustillants, porc rôti d'Amérique latine ou nourriture thaïlandaise épicée chargée de sauce de poisson.

Nos dégustations nous emmènent à travers 16 sakés expressifs régionaux du nord au sud et d'est en ouest. J'ai passé beaucoup de temps à lire sur la régionalité du saké, mais goûter physiquement à travers le Japon de haut en bas dans un même cadre est une révélation. Il y a une nette progression de la densité, de la douceur et des niveaux d'acidité à mesure que nos palais passent d'une région à l'autre. Un vol séparé nous permet de bricoler du saké à différentes températures et du saké dans différents récipients à boire - tout, des boîtes en bois traditionnelles (appelées masu) aux verres à saké Riedel.

Pour ceux qui prennent l'avion ce soir-là, l'examen est prévu en fin d'après-midi. Je décide de passer une autre nuit à lire le manuel, à revoir mes notes et à passer une bonne nuit de sommeil avant de passer l’examen le lendemain matin.

L'examen

Je me réveille un peu triste en sachant que mes trois jours de paradis de saké geek sont terminés, mais j’ai tellement appris que je suis impatient de passer l’examen final. Ma tête est physiquement pleine et j'imagine que des faits sakés fuient de manière incontrôlable de mon cerveau et se répandent sur le trottoir alors que je me dirige vers le site d'essai. L’examen à choix multiples de 75 questions est aussi complet qu’il est prévu de l’être, mais équitable. Je termine mon examen, exprime ma gratitude à John et me précipite à l'aéroport pour prendre mon vol au départ de San Francisco. J'ai l'impression que mon voyage saké recommence et je suis ravi d'avoir un nouvel ensemble d'ailes plus solides à tester.

Toutes les photos sont une gracieuseté de Tyler LeBrun .

Pour plus d'informations sur les tenants et les aboutissants du saké, consultez le Bombe mondiale Saké et Saké fait simple.