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Bases Du Vin

Le vin est-il végétarien, végétalien ou aucun des deux?

Le vin est fait à partir de raisins, mais cela ne le rend pas nécessairement végétarien ou végétalien. Certaines méthodes de vinification utilisent de manière surprenante des produits d'origine animale, c'est pourquoi un nombre croissant de producteurs indiquent si le vin est végétalien ou végétarien sur l'étiquette. Mais qu'est-ce que ça veut dire?



Quelques bases de la vinification d'abord: Traditionnellement, la vinification est un processus lent. Le jus de raisin pressé doit se stabiliser avant fermentation et comme vin nouveau après fermentation pour laisser couler les solides en suspension au fond de la cuve ou du baril.

Au fur et à mesure que le vin continue de mûrir, généralement au cours de l'hiver suivant la récolte, il se clarifie davantage car les solides résiduels commencent également à couler au fond où ils s'ajoutent aux sédiments. En effet, le vin se clarifie dans ce lent processus naturel. Souvent, le vin fabriqué de cette manière est mis en bouteille «non filtré et non raffiné», simplement parce qu'il a été autorisé à passer par tous ces processus naturels à son propre moment sucré.

Cependant, les styles de vin modernes et les pressions du marché exigent un processus plus rapide. La science a perfectionné les moyens de le faire et le lent processus de clarification qui se produit progressivement pendant la maturation dans la cave est accéléré par le processus connu sous le nom de collage.



Lors du collage, les produits animaux sont souvent utilisés comme «auxiliaires technologiques». Ils sont ajoutés au vin afin de lier et d'éliminer les substances indésirables, qui sont toutes ensuite filtrées. C'est la raison pour laquelle les agents de collage ne sont pas étiquetés comme ingrédients sur la bouteille de vin finale.

Si le collage peut également être utilisé pour corriger les défauts de vinification tels que les arômes, les couleurs, le trouble ou pour lisser les tanins, il est souvent fait pour stabiliser un vin qui n'a pas eu le temps de se clarifier naturellement au fil du temps. Cela accélère le temps entre le raisin et le verre et rend de nombreux vins modernes si abordables.

Voyons quels produits animaux sont utilisés et pourquoi.

Le guide du vin naturel du débutant

Blancs d'oeufs

La méthode de collage la plus simple et la plus démodée est encore pratiquée dans de nombreux châteaux bordelais. Vins rouges issus de Cabernet Sauvignon sont pleins de tanins lourds et astringents lorsqu'ils sont encore en barrique. En ajoutant des blancs d'œufs naturels aux fûts, en remuant et en les laissant couler au fond, les tanins les plus durs sont éliminés.

Cette technique fonctionne parce que les jeunes tanins ont une charge ionique négative naturelle, tandis que les blancs d'œufs ont une charge positive. Lorsqu'ils sont mélangés dans le baril, les tanins chargés négativement se lient aux blancs d'œufs chargés positivement. Ils s'enfoncent alors au fond et le vin clair et moins tannique peut s'écouler. Des blancs d'œufs en poudre peuvent également être utilisés.

Verdict: Végétarien, mais pas végétalien.

Autres dérivés animaux

De nombreux autres produits utilisés pour éliminer les excès de solides, les arômes et les composés phénoliques en excès (tanins dans les vins rouges et blancs) sont également dérivés d'animaux. Voici quelques exemples courants utilisés en vinification.

Caséine

Une protéine présente dans le lait, caséine est utilisé dans la vinification pour donner aux vins blancs une clarté brillante et éliminer l'oxydation. Parfois, du lait écrémé est utilisé pour y parvenir, comme avec des Sauvignon Blancs .

Verdict: Végétarien, mais pas végétalien.

Gélatine

Une protéine dérivée de peaux et d'os d'animaux, Gélatine peut être utilisé sur les vins rouges et blancs. Les vins rouges peuvent gagner en souplesse, tandis que les blancs peuvent atteindre une couleur plus vive, bien que souvent au détriment des tanins.

Verdict: Ni végétarien ni végétalien.

Ichtyocolle

Dérivé de la vessie natatoire de l'esturgeon et d'autres poissons, ichtyocolle a été utilisé beaucoup plus largement dans le passé. Il donne aux vins blancs une clarté brillante en éliminant les solides et l'excès de couleur.

Verdict: Ni végétarien ni végétalien.

Chitosane

Un glucide, chitosane est dérivé des coquilles de crustacés. Il a une charge ionique positive et est utilisé pour éliminer l'excès de couleur et les phénols des vins blancs.

Verdict: Ni végétarien ni végétalien.

Cela signifie-t-il que tous les vins étiquetés «vegan» ne sont pas définis?

Pas nécessairement. Il existe de nombreux agents de collage qui ne sont pas dérivés d'animaux et qui peuvent être utilisés pour préparer des vins végétaliens raffinés.

Poly-vinyl-poly-pyrrolidone (PVPP)

PVPP est une substance plastique synthétique qui absorbe les excès de phénols et de couleurs. Le PVPP est souvent utilisé pour donner aux vins rosés leur élégante pâleur.

Verdict: Végétarien et végétalien.

Bentonite

Bentonite est de l'argile purifiée et a une charge négative. Il lie les colloïdes protéiques des vins blancs et rosés et les rend également thermostables. Le charbon actif peut également éliminer les saveurs proéminentes, mais peut dépouiller le vin d'autres saveurs souhaitables.

Verdict: Végétarien et végétalien.

Qu'en est-il de l'agriculture?

Certains végétaliens vont au-delà du processus de vinification et cherchent également à voir si des produits animaux ont été utilisés dans l'agriculture. Ils s'opposent aux engrais d'origine animale comme la farine d'os (de bétail mort) ou l'émulsion de poisson (à partir de déchets de poisson) en faveur des composts à base de plantes.

Qu'est-ce qu'un végétalien ou végétarien doit faire?

Regardez l'étiquette arrière ou demandez à votre marchand. De plus en plus de producteurs de vin y prêtent attention, car les consommateurs exigent la transparence.