Lorsque Sebastian Zutant, directeur des vins à Washington, D.C. Preuve restaurant, veut mélanger un apéritif à base de vermouth, il attrape une marmite et se dirige vers le poêle. «Pourquoi acheter quelque chose alors que vous pouvez le fabriquer vous-même», dit Zutant. Il préfère le vermouth pour son goût propre et sa prise comprend une longue liste d'herbes et d'aromates. Mais Zutant ne tarde pas à souligner qu'il n'est ni intimidant ni difficile de mélanger un lot à la maison, et sa version élève le statut du vermouth de celui de mélangeur fiable à une concoction que vous pouvez siroter tout seul.

Zutant commence par un vin blanc vif et neutre comme le Pinot Grigio ou le Grüner Veltliner, auquel il ajoute un mélange d'herbes et d'épices avant de laisser macérer pendant la nuit. Après avoir été fortifié avec du sherry et filtré, le vermouth est prêt à siroter. Il préfère une préparation de cocktail simple: fraîche, avec une touche d'orange pour la version sucrée et une touche de citron pour la version sèche. Zutant suggère également de mélanger des parties égales de sec et de sucré pour une boisson qui se marie à merveille avec le fromage.

«J'aime le fait qu'il soit si malléable», dit-il. 'Vous pouvez en faire ce que vous voulez.' Si vous aimez vraiment les saveurs d'agrumes, augmentez la quantité d'orange ou de citron dans la recette. D'un autre côté, comme l'absinthe peut être difficile à obtenir (c'est, après tout, l'un des principaux ingrédients de l'absinthe depuis longtemps interdite), il est bon de l'omettre ou de la remplacer par une herbe ou une épice préférée.

Le nouveau vermouth

Le vermouth est traditionnel mais intemporel, et le faire à partir de zéro vous donne la chance de donner un cachet personnel. 'Le cocktail', dit Zutant, 'est une forme d'art, et je vois beaucoup de gens qui sont intéressés à développer cet art, pas seulement à jeter du jus et de l'alcool dans un verre.' Alors chauffez le poêle et trouvez cette marmite.

Recette de vermouth

Gracieuseté de Sebastian Zutant, Proof Restaurant
Vous pouvez faire du vermouth sec ou sucré avec cette recette, selon le vin que vous utilisez pour fortifier.

2 cuillères à café abondantes d'absinthe séchée * (peut omettre ou remplacer une autre herbe)
1 cuillère à café de racine de gentiane séchée (pas de poudre) *
1/3 cuillère à café de feuilles de camomille séchées *
1/3 cuillère à café de baies de genièvre *
3 bâtons de cannelle
1/3 cuillère à café de sauge séchée
1 zeste d'orange
1 zeste de citron
1/3 cuillère à café de gousses de cardamome
1/3 cuillère à café de graines de coriandre
2 bouteilles de 750 ml de vin blanc léger (Pinot Grigio, Grüner Veltliner ou similaire)
2 tasses de xérès sec ou sucré

* Disponible dans les magasins d'aliments naturels ou en ligne sur www.mountainroseherbs.com

Mettez toutes les herbes et épices dans une marmite. Couvrir avec les deux bouteilles de vin blanc. Porter les ingrédients à ébullition, puis retirer du feu. Une fois le mélange refroidi, placez le pot dans un endroit frais et sombre pendant la nuit.

Le lendemain, fortifiez le vin en ajoutant 2 tasses de Palo Cortado ou Fino Sherry pour le vermouth sec, ou 2 tasses de Sherry doux ou crème pour le vermouth doux. Filtrer le mélange avant de servir. Donne environ 2 litres.