Près de 10 ans après la fermeture de son célèbre restaurant d’Atlanta, le chef primé de Seeger, Günter Seeger, a récemment ouvert son nouveau restaurant, Günter Seeger New York , dans le West Village de Manhattan. Dans cette nouvelle entreprise, il a deux objectifs principaux: changer la façon dont les gens mangent et construire un temple des vins allemands à New York.

Êtes-vous impatient de cuisiner à nouveau?

J'ai toujours voulu revenir au restaurant. C'est ce que je fais.

Dans votre restaurant d'Atlanta, les gens disaient que votre cuisine était en avance sur son temps. Êtes-vous à nouveau en avance sur la courbe à New York?

Je suis toujours amoureuse de mon métier. Je me sens responsable de garder son intégrité et de respecter son histoire et ses traditions. Mais nous n'avons pas besoin d'entrer dans ces styles fous, totalement exagérés que les gens appellent alors contemporains. Je connais les tendances et j'ai vu la cuisine changer radicalement depuis le début des années 1970. Ce que vous voyez aujourd'hui est une cuisine sur-technologisée, sur-conçue, et cela ne m'intéresse pas. Je vais revenir à une cuisine très naturelle où j'ai un produit et en faire le moins possible. Je travaille à aider les agriculteurs là-bas. Je veux reconnaître ce qu'il y a dans mon assiette.

Comment votre enfance en Forêt-Noire influence-t-elle cela?

C’est fondamental. Lorsque vous grandissez comme moi, cela vous laisse une énorme quantité de connaissances et d'amour. Nous vivons dans un monde surréaliste axé sur le marketing où «de la ferme à la table» est une tendance - mais n'est-ce pas normal? Mon héritage, bien sûr, en fait partie.

Vous ne cuisinez pas de plats allemands, alors pourquoi défendez-vous le vin allemand?

Du point de vue de la nourriture, et surtout de la façon très propre de cuisiner, rien de tel Allemand Riesling, et les gens oublient que nous avons aussi d'autres vins. Ces vins allemands modernes sont parfaits. Notre travail avec ces saveurs va vous épater. C’est un engagement. Aujourd'hui, nous avons une génération de vignerons qui produisent probablement les vins les plus propres qui soient - totalement secs, avec une acidité fantastique et des profils de saveurs incroyables. Cela a du sens pour moi. Je suis allemand, laissez-moi vous montrer ce que nous avons. Regardez Silvaner, Müller-Thurgau, je veux montrer bien plus que juste Riesling .

Comment allez-vous présenter cela?

Ma liste est totalement différente. Les grandes cartes de vins n'ont plus de sens aujourd'hui. Ils sont peu pratiques, énormes, difficiles et prennent du temps. Je change tout ça. J'aurai une page de vin, qui est le carte du jour - cela ne veut pas dire que nous n’avons pas de vins. Nous le sélectionnerons et le changerons tous les jours. Ce ne sera qu’une page! Pouvez-vous imaginer à quel point cela est facile pour un invité à regarder?

Vous dites que les vignerons allemands ont ouvert leurs caves pour vous. Aurez-vous des millésimes mûrs?

Oui! Le vin jeune est toujours bon pour commencer un repas, mais la Grosse Gewächse, les grands crus allemands, doit mûrir. Certains vins seront plus vieux et c’est fantastique que les vignerons allemands aient rendu cela possible. Je suis bouleversé que cela se soit produit pour nous.

Cela va-t-il changer la donne pour le vin allemand à New York?

C'est pour moi. Je vais mettre l'accent sur les vins allemands et voir comment cela fonctionne. Je pense que ça va. Je veux faire une vraie déclaration. New York est devenue une ville folle de vin. Vous pouvez trouver du vin fantastique de n'importe quelle région ici. Mais je suis attaché à mon plan.

Avec quoi voulez-vous que les gens repartent?

Pour moi, il est très important que je me sens bien après avoir mangé et bu. Les vins allemands avec profondeur, intégrité et acidité sont encore à un niveau où ils sont beaux à boire. Les gens sont plus que jamais intéressés à trouver différents profils de saveur dans la nourriture et le vin. Je propose une expérience, et les vins allemands y participeront largement.