En termes simples, la truffe est un tubercule, un petit lobe souterrain spongieux attaché aux racines des arbres. C’est techniquement un champignon, mais les truffes sont des champignons cultivés en symbiose avec des radicelles d’arbustes et d’arbres comme le chêne et la noisette. Une truffe passe toute sa vie sous terre jusqu'à ce qu'un chien chanceux la renifle. Littéralement.

L'Italie est un terrain de jeu pour les chasseurs de truffes. On y trouve 25 espèces, dont neuf comestibles. Aucun n'est plus délicieux, important et recherché que le tuber magnatum pico , la truffe blanche, connue sous le nom de «Diamant d'Alba».

Les truffes blanches se trouvent presque exclusivement dans les régions des Langhe, du Roero et de Montferrato, dans le nord du Piémont en Italie, et uniquement d’octobre à début décembre. Ils jouissent d'un statut culte parmi les chefs et les gourmands, car quelques-uns de leurs flocons peuvent élever n'importe quel plat.

Les truffes étant des trésors rares, leur prix de marché est déterminé par une très forte demande. Que se passe-t-il lorsque l'Italie a un été sec? Le prix moyen, fixé quotidiennement à Marché aux truffes d'Alba , peut monter en flèche à plus de 3 000 $ la livre.

Un chien truffier creusant / Photo par Erica Firpo

En fait, trouver des truffes demande de la chance et de la persévérance. En Italie, la poursuite est laissée au trifolau, chasseurs de truffes dont les techniques se transmettent de génération en génération. Une chasse aux truffes n'est pas un événement social. C'est une entreprise solitaire qui nécessite de longues heures dans la nuit froide guidée par le clair de lune et le nez d'un chien fidèle.

Une fois que le chiot a identifié l'emplacement de la truffe, le trifolau creuse soigneusement autour de la zone avec un zappino (une bêche délicate). Ils déterrent la truffe, mais laissent une petite partie dans la terre pour se repeupler.

Pour l'œil non averti, la truffe blanche n'a rien de spécial. Il ressemble à une pomme de terre non lavée, de couleur claire, grumeleuse et sale avec une sensation légèrement élastique. Ce n’est que lorsque vous ressentez une bouffée de son parfum enivrant et transcendant que vous comprenez qu’il est spécial.

Truffes d'Alba rasées sur des œufs / Photo par Erica Firpo

Il n'y a qu'une seule façon de vivre le plaisir sensoriel de la truffe blanche: crue. Contrairement à la truffe noire, dont la saveur se déchaîne lorsqu'elle est chauffée ou cuite avec d'autres ingrédients, la truffe blanche se déguste mieux rasée sur des plats comme des œufs au plat, des pâtes tajarines ou du tartare de bœuf.

«Il faut goûter la truffe blanche crue et naturelle», explique Ezio Costa, un chasseur de truffes et propriétaire de Entre art et chênes , son restaurant familial à 30 minutes au sud-ouest d'Alba à Monchiero. «Nous le rasons sur des plats chauds et froids pour les sublimer.»

Accompagner les truffes d'Alba avec du vin du Piémont

Depuis cinq générations, la famille Costa chasse les truffes et les partage dans des recettes simples et traditionnelles. Le favori de Costa est d'ajouter des copeaux de truffe à un œuf poché avec du fromage fontina fondu. Pour accompagner un plat à la truffe, il est fidèle aux vins rouges du Piémont, notamment Barbera d’Alba, Barbaresco et Barolo.

Sandro Minella, sommelier, adopte une approche différente. Un membre de Ordre des chevaliers de la truffe , ou «chevaliers de la truffe», une commande prestigieuse à Alba avec 300 membres dans le monde, Minella n'hésite pas à proposer un blanc piémontais.

«L'accord n'est pas avec la truffe, mais avec tout le plat: sucré, salé, chaud ou froid», dit-il.

Avec des œufs frais, frits ou pochés, Minella préfère un blanc et déconseille «tout acide». Ses meilleurs choix sont Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe et Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Pour accompagner r est inférieure à aux truffes ou tajarin al tartufo, Minella choisit «quelque chose de plus structuré, pas trop âgé» comme Chaussure La Bogliona Barbera d’Asti de 2010 ou 2012.

La chasse aux truffes de l'Oregon

Minella dit que les plats de viande comme le tartre nécessitent quelque chose de «plus riche, avec un peu de vieillissement». Il associe les vins Barolo et Barbaresco parce que «leurs arômes tertiaires rappellent la truffe et se marient si bien avec eux». Les vins qui fonctionnent comprennent Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo ou 2008, 2004 ou 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

L'ajout de truffes à un dessert n'est pas une partie traditionnelle de la cuisine piémontaise, mais les chefs sont connus pour ajouter des copeaux à la glace à la vanille faite à la main ou à une purée de kaki finement gélatine.

' Lorsque vous ajoutez de la truffe, vous voulez quelque chose d'harmonique, pas trop sucré ou acide, rien d'extrême, quelque chose de délicat et d'assertif », explique Minella, qui suggère Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Les truffes blanches sont difficiles à cultiver en dehors du sol piémontais. Leur générosité dépend complètement de Dame Nature, dont les caprices récents incluent une sécheresse estivale, laissant les chiens avec moins à trouver et des prix plus élevés. Bien que les truffes d'Alba restent les plus convoitées du tout, non seulement pour leur saveur mais aussi leur insaisissable, la meilleure façon de les honorer est la plus simple: rasée sur une modeste assiette de pâtes, de risotto ou d'œufs.