On dit que l’alcool traditionnel chinois baijiu est l’esprit le plus consommé au monde, mais seule une petite quantité se trouve en dehors des frontières du pays. Alors que la plupart le considèrent comme un produit unique, la large gamme de liqueurs à base de céréales dans cette catégorie peut sembler méconnaissable les unes des autres, résultat de siècles de traditions et d'influences géographiques différentes.

Contrairement aux esprits populaires comme le Scotch ou le Bourbon, il n’existe aucun groupe officiel qui réglemente le baijiu. Cependant, la plupart des producteurs conservent quatre styles principaux. Ceux-ci sont connus comme arôme fort , arôme de sauce , arôme léger , et arôme de riz . Les styles diffèrent par le grain, la fermentation et la distillation, et même dans ces classifications, les marques présentent des techniques de mélange caractéristiques.

Baijiu adhère aux méthodes traditionnelles de production et de distillation qui ont été préservées au fil des siècles.

Baijiu est versé directement de l'alambic / Photo avec l'aimable autorisation de Luzhou Laojiao

De quoi est fait le baijiu?

Le baijiu est fabriqué à partir de céréales, généralement du sorgho ou du riz, les ajouts de riz gluant, de blé ou de maïs étant courants. Les enveloppes de grains sont également utilisées, bien que judicieusement, car elles peuvent créer des saveurs indésirables en grande quantité.

La distillation Baijiu est un art préservé depuis longtemps qui reste à ce jour pratique et exigeant en main-d'œuvre.

La majorité du baijiu est à base de sorgho, et des exemples de haute qualité sont généralement fabriqués à partir de céréales locales, comme la variété rouge de sorgho utilisée dans la province du Sichuan. Les versions moins chères dépendent du grain importé pour répondre à la demande.

Qu, ou composites solides de levure et de moisissure, un ingrédient clé de la nourriture et des spiritueux chinois / Photo gracieuseté de Luzhou Laojiao

Qu, l'un des ingrédients les plus importants en Chine

Quel que soit le style, tous les baijiu sont fabriqués avec qu , un composite de levure et de moisissure cultivé avec des grains et formé en gâteaux ou en boules. Qu est une pierre angulaire de la cuisine chinoise, utilisée non seulement pour produire du vin de riz et des spiritueux, mais aussi de la sauce soja, du vinaigre et de la pâte de haricots.

Qu fait beaucoup plus que la levure moyenne de vin ou de bière, et son rôle est essentiel pour comprendre ce qui distingue le baijiu.

Le grain distillé usé dans un arôme fort baijiu est constamment ajouté à la fosse indéfiniment, formant une purée de fermentation qui peut littéralement être vieille de plusieurs siècles.

Contrairement au moût de raisin d'un vigneron ou au moût liquide sucré distillé en whisky, le baijiu est dérivé de grains solides.

Qu contient des microbes qui provoquent simultanément la saccharification et la fermentation. Dans d'autres spiritueux de céréales, la saccharification, la conversion des glucides en sucre fermentescible, est réalisée séparément de la fermentation par maltage ou cuisson de la purée. Une fois les sucres convertis, la levure est ajoutée. Avec baijiu, qu permet aux deux processus de se produire en même temps.

Les différentes étapes de la production du baijiu / Illustration avec l'aimable autorisation de Luzhou Laojiao

Comment est fait le baijiu

La distillation Baijiu est un art préservé depuis longtemps qui reste à ce jour pratique et exigeant en main-d'œuvre. La composition du grain et le qu sont importants, tout comme l'eau utilisée, ainsi que l'âge de la fermentation et le vieillissement des récipients.

Luzhou Laojiao , dans la province du Sichuan, est l'une des plus grandes distilleries de Chine et parmi les plus anciennes encore en activité, fondée en 1573. Elle produit un fort arôme de baijiu en utilisant du sorgho cultivé dans la région, en utilisant une méthode de fermentation en fosse continue inventée dans la région en 1425.

Luzhou Laojiao exploite actuellement 1 600 fosses de baijiu, dont plus d'un millier ont au moins un siècle. En raison de ce processus, il est difficile d’accélérer rapidement la production pour répondre aux caprices du marché.

Avant même qu’un distillat ne vieillisse, le qu donne au grain le terroir et les caractéristiques de la distillerie elle-même.

Le processus de Luzhou Laojiao pour créer leur style aromatique fort commence dans des fosses bordées de boue. Le grain précédemment distillé est mélangé avec du grain fraîchement cuit à la vapeur. Il est ensuite inoculé avec du qu et fermenté pendant 2 à 3 mois. D'autres styles utilisent une fosse bordée de pierre ou des pots en argile au lieu de la boue pour ce processus.

Une partie de la purée épuisée est retirée de la production de baijiu pour faire place au grain frais / Photo avec l'aimable autorisation de Luzhou Laojiao

Lorsqu'il est prêt à être distillé, le grain de la fosse est chargé dans un pot encore en lots d'une tonne. Ces alambics ressemblent aux vapeurs que vous pourriez trouver dans une cuisine chinoise.

Le moût commence à environ 3,2% d'alcool par volume (abv), tandis que la liqueur résultante enregistre à 60–67% abv, un niveau inhabituel pour un spiritueux subissant une distillation unique dans un alambic traditionnel. Cela se produit grâce à une couche plus froide de grains et de son ajoutée au sommet de la purée avant la distillation, ce qui provoque la recondensation de l'eau et la redescente dans la purée, provoquant un effet semblable à celui d'une colonne. Après la distillation d'un lot, le grain usé est pelleté vers le sol de la distillerie pour refroidir avant d'être revigoré avec plus de qu. Il est ensuite renvoyé dans la même fosse d'où il provenait, des couches individuelles séparées par une pincée de cosses.

Les couches sont évaluées différemment. Les plus anciens en bas sont les plus prisés, tandis que le haut est souvent jeté. Ces détails sont pris en considération lorsqu'il est temps de fusionner.

Qu est utilisé pour revigorer la purée de céréales de baijiu / Photo avec l'aimable autorisation de Luzhou Laojiao

Rivière Ming , nouveau sur le marché américain, s'approvisionne en baijiu auprès de Luzhou Laojiao et souligne l'importance de la distillerie sur le produit final.

«Plus une fosse de fermentation est utilisée, plus la complexité de l’esprit qui en résulte est grande», déclare Simon Dang, directeur mondial du marketing de Ming River. «Les fosses de fermentation de Luzhou sont considérées comme matures après avoir été utilisées en continu pendant au moins 30 ans.» Luzhou Laojiao exploite actuellement 1 600 fosses de baijiu, dont plus d'un millier ont au moins un siècle.

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En raison de ce processus, il est difficile d’accélérer rapidement la production pour répondre aux caprices du marché. Le baijiu vieilli est prisé des connaisseurs, mais la production d’une distillerie est limitée par la disponibilité de ses fosses de fermentation, qui sont en constante évolution.

Baijiu est disponible à tous les prix et la plupart des distilleries proposent une gamme d'embouteillages. Certaines offres moins chères sont des mélanges de jeunes souches, tandis que d'autres sont produites par fermentation liquide. Certains embouteillages économiques sont simplement coupés avec de l'alcool de grain neutre. L'exception est le riz baijiu, qui est généralement produit par un processus de fermentation semi-liquide.

Fini le baijiu en cours d'évaluation / Photo gracieuseté de Luzhou Laojiao

Quel est le goût du baijiu?

Peut-être en raison d'un manque de véritable exposition en dehors de son pays d'origine, baijiu a développé la réputation d'être fougueux et terriblement désagréable. Comme avec n'importe quel alcool à haute résistance, la boisson peut être vivifiante, bien que beaucoup soient embouteillées à 40% abv. Au-delà de la chaleur de l'alcool, il y a une complexité de saveur qui peut étourdir les non-initiés.

Arôme de sauce baijiu

L'arôme de sauce est le style le plus piquant de baijiu en ce qui concerne les notes salées exprimées. Parmi eux se trouve Moutai Prince, une option largement disponible de Kweichow Moutai. C'est un modèle de ce style, avec un nez de champignon shitake et une bouche rôtie persistante qui n'est pas familière à la plupart des buveurs occidentaux.

L'arôme de la sauce diffère de l'arôme fort du baijiu lors de la fermentation. La fermentation des arômes de sauce se produit souvent dans des fosses bordées de pierre, plutôt que dans de la boue. De plus, le grain précédemment distillé est réutilisé jusqu'à huit fois lors de la création de l'arôme de sauce, avant d'être jeté.

Arôme fort et léger baijiu

Contrairement à l'arôme de la sauce, le grain distillé passé dans un arôme fort baijiu est constamment ajouté à la fosse indéfiniment, formant une purée de fermentation qui peut littéralement être vieille de plusieurs siècles.

Le produit final a un nez concentré qui peut sembler presque de nature chimique, mais un regard plus profond donne un nez mûr évoquant l'ananas jaune, la pomme verte et les fruits tropicaux sucrés, mais avec une longue finale terreuse.

L'arôme léger est nommé en relation avec un arôme puissant, conservant une partie de ce même caractère de fruit, mais avec moins d'intensité. Beaucoup pourraient être comparés à une grappa florale. Kinmen Kaoliang, une marque populaire dans ce style, a un nez de camomille avec une finition légèrement oxydante et savoureuse.

Puits de Baijiu en fermentation / Photo avec l'aimable autorisation de Luzhou Laojiao

Arôme de riz baijiu

Le plus doux des quatre styles est l'arôme de riz. Le riz baijiu, originaire du sud-est de la Chine, est fermenté traditionnellement dans des bocaux. Des grains de riz cuits à la vapeur sont mélangés avec du qu, et une fois le sucre libéré, de l'eau est ajoutée pour faciliter la fermentation.

Distillerie Win en Oregon produit ce style à partir de riz brun récolté en Californie, et fait même son propre qu. L'entreprise a commencé comme un projet de retraite pour Phan Ly, qui fabriquait du riz baijiu à la maison selon les méthodes utilisées par sa famille en Chine et au Vietnam depuis sept générations.

«Toutes sortes de choses se passent à table. Vous ne parlez jamais de quoi que ce soit dont vous avez besoin de parler jusqu'à la fin. Il s’agit de griller et si vous ne buvez pas, vous n’êtes pas digne de confiance. » —Lillian Chou

Encore une petite opération, Vinn fermente dans de petits seaux de brasseur et distille dans des alambics. La fille de Ly, Michelle, dit que la famille cherche à élargir sa méthode.

«Il est difficile de trouver des pots en argile spécifiques aux spiritueux, mais nous venons de trouver une entreprise locale, ils sont peut-être à huit kilomètres de nous, [qui] a commencé à fabriquer des pots en argile pour faire vieillir le vin», dit-elle. 'Nous sommes vraiment ravis de les avoir trouvés, et nous allons commencer à faire des lots cette année ... de manière plus traditionnelle.'

Michelle compare le baijiu de sa famille à un mélange de «saké à l'arôme de riz et de tequila qui est terreuse d'agave, et ce style botanique qui me rappelle le gin».

Des portions de baijiu sont versées, qui sont traditionnellement prises en une seule fois / Photo gracieuseté de Luzhou Laojiao

Comment boire du baijiu et du baijiu e billet

«Toutes sortes de choses se passent à table», déclare Lillian Chou, écrivaine culinaire basée à Pékin. «Vous ne parlez jamais de quoi que ce soit dont vous avez besoin de parler jusqu'à la fin. Il s’agit de griller et si vous ne buvez pas, vous n’êtes pas digne de confiance. Vous devez porter un toast à votre hôte, vous devez porter un toast à votre invité.

Aux repas, le baijiu est versé dans des verres de la taille d'un dé. Lorsque vous portez un toast, vous êtes censé tirer dessus en une seule fois, une action répétée tout au long de la nuit. Les mariages sont un excellent exemple.

«Vous devez aller porter un toast à chaque table, et si vous avez 10 tables, vous êtes censé boire 10 coups», dit Chou. «C’est [pour un mariage avec] 100 personnes. Imaginez un mariage de 300 personnes. »

Est-il poli de refuser un toast? Pas exactement.

«Vous ne pouvez pas boire et vous arrêter», dit Chou, même si un problème médical peut vous excuser de la progression obligatoire du pain grillé. Cependant, il est également impoli de boire jusqu'à ce que quelqu'un vous porte un toast, donc la tradition garantit que tout le monde au moins reste au même niveau.

Entrée des tunnels vieillissants de Baijiu / Photo avec l'aimable autorisation de Luzhou Laojiao

Le baijiu sera-t-il jamais grand en dehors de la Chine?

La réputation désagréable de l’esprit est l’un des plus grands obstacles à la sortie du baijiu hors de Chine. En tant qu’esprit de terroir, on peut espérer que les Occidentaux le trouveront aussi intéressant que le mezcal ou l’armagnac, mais changer les goûts établis n’est pas facile.

Ming River rend l'éducation vitale pour sa campagne. Cela signifie enseigner aux buveurs tous les styles de spiritueux, pas seulement leur propre marque.

Baijiu signifie beaucoup de choses différentes pour les gens qui le boivent. Le mot, qui se traduit simplement par «liqueur claire», est le même que vous parliez de la cachette distillée à la maison d'un fermier rural ou d'une bouteille coûteuse offerte entre associés. Mais à mesure que les buveurs plus réceptifs sont initiés au baijiu, il est possible de mieux comprendre cette boisson historique complexe.