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Rôtis de porc

LA BÊTE

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, chef / propriétaire, est en quelque sorte une autorité sur les rôtis de porc. Pomeroy a remporté le concours de torréfaction de porc Cochon 555 à Portland en mars et a été juge au concours de la Nouvelle-Orléans en mai. Là, elle a nourri 30 membres du personnel et juges, «car les chefs ne veulent jamais manger leur propre nourriture». Et même si «ce n’est pas mon style d’adapter quelque chose», le plat de porc qu’elle a créé se mêle aux ailes de buffle.

Pomeroy a pris un cochon de lait nourri au lait et l'a frotté avec la balle des piments de l'usine voisine de Tabasco, avec du sucre brun et des épices, puis a rôti lentement le porc pendant 9 à 10 heures. Le résultat: des sandwiches épicés au porc effiloché recouverts de peau de porc croustillante, de sauce au fromage bleu et de copeaux de céleri.

Si le vin n’était pas associé au plat du concours, le sommelier de BEAST, David Round, se tournait vers un rosé pour un tel accord: les Vignes d’Eugène 2010 du Château de Trinquevedel de Tavel. «C’est un rosé pour buveur de vin rouge, et porte bien son nom, car Trinquevedel signifie“ marteau de veau ”ou“ lieu où le veau était abattu ”… le bâtiment de la cave était autrefois un transformateur de veau”, dit Round. 'Il contient beaucoup de fruits rouges riches et, même s'il est sec, il devrait pouvoir tenir le coup par rapport à un plat aussi épicé et vinaigré.'

Alors pourquoi les rôtis de porc sont-ils devenus si populaires? Pomeroy dit: «Il y a beaucoup d'intérêt pour les porcs du patrimoine en ce moment, [et] combien il est important d'élever des races du patrimoine. Ils sont détruits si vite grâce à l’élevage commercial de masse. De plus, les nourris au lait, qui n'ont jamais été nourris au grain, sont si délicieux.

Pomeroy cite également des facteurs économiques. «Après le ralentissement économique, les gens ont commencé à suivre des cours [de boucherie] au [Portland] Meat Collective», dit-elle. «L'accent est mis sur l'utilisation de tout l'animal. De plus, [les rôtis de porc] nourrissent beaucoup de monde. Et cela rassemble les gens.

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Craigie sur Main

Cambridge, Massachusetts

'Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer dans le porc rôti?' demande Tony Maws, chef / propriétaire. «Je sais que certaines personnes pensent qu’elles en ont assez de porc, mais je pense qu’elles sont folles.»

La tête de porc de lait confite et rôtie est accompagnée de crêpes de Pékin, de sambal à la citrouille et de sauce boudin noirhoisin pour tremper. «L'idée est de retrousser vos manches, de plonger avec vos doigts, de retirer la viande et de savourer!» dit Carl York, directeur général et sommelier.

Vous vous demandez quel vin va avec la tête de porc? «Nous suggérons un beau blanc suisse de Cave les Ruinettes qui est demi-sec», dit York. Pour un couple rouge, York se tourne vers le Beaujolais, en particulier le «génial» Lapierre 2010 Morgon.

Lisez une séance de questions-réponses avec le chef Herbet.

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Troquet

Boston

Le cochon de lait rôti de Troquet est un plat signature, avec son partenaire vin parfait étant un Châteauneuf-du-Pape.

«Nous préparons chaque partie du porc différemment», explique le chef exécutif Scott Hebert. «On en confit une partie, et on rôtit ou saisissons les autres, donc la complexité d'un Châteauneuf-du-Pape fonctionne à merveille.

Les amateurs de bière et de spiritueux ont également des options d'accords de porcs: «Nous sommes un restaurant axé sur le vin», explique Hebert. «Mais un Manhattan cubain avec du rhum brun au lieu de Bourbon serait savoureux et complexe. Pour les amateurs de bière, les malts torréfiés de la Corsendonk Brown Ale et la levure belge se marient à merveille avec la salade de chou de porc et de céleri-rave. »