Pairings: Hors D’Oeuvres That Sparkle
De délicieuses bouchées à grignoter tout en sirotant le mousseux peuvent aller bien au-delà des huîtres et du caviar.
Mon idée d'un bon cocktail n'inclut pas de cocktails: il demande du champagne, en abondance, avec une gamme intéressante de hors-d'œuvre alléchants. Les huîtres font un bon match, en particulier les petites sucrées comme les Kumomotos. De larges boucles de fromage Parmigiano-Reggiano sont un autre accord classique, tout comme le caviar, qui est particulièrement agréable sur les blinis de blé entier avec de la crème frâiche. Mais c’est aussi amusant d’explorer d’autres options.
La sagesse traditionnelle nous dit ce qu'il ne faut pas servir avec les mousseux: tout ce qui est trop aromatisé, le citron, la vinaigrette, l'ail et les épices fortes étant les principaux coupables. La vraie clé pour rendre les aliments compatibles avec le Champagne est la subtilité. Vous pouvez mettre un peu de citron dans une marinade ou ajouter une touche d'ail sans gâcher l'accord. Adaptez une recette qui demande des poivrons en utilisant seulement un quart de la quantité de poivre demandée, puis remplacez-en une autre moitié par du céleri pour le croquant et arrondissez-la avec des fruits doux hachés.
Pour les saveurs compatibles avec les vins mousseux, lisez les descripteurs utilisés par les dégustateurs expérimentés (consultez le guide d’achat de ce numéro pour une bonne sélection) et intégrez ces saveurs (vanille, mangue et pain, entre autres) dans votre cuisine. Gardez à l'esprit, cependant, que comme pour tout accord mets et vin, utiliser trop de saveur dominera et masquera le vin.
Cet été, j'ai été l'un des juges d'une compétition de jumelage Champagne-et-hors-d'oeuvres à bord de yachts spectaculaires à Newport, Rhode Island, sponsorisée par le magazine Showboats International et Charles Heidsieck Champagne, et cela a donné d'excellents exemples de ce qu'il faut faire - et quoi ne pas faire. Les chefs des douzaines de yachts disposés pour le salon annuel - tous disponibles à la location, certains pour plus de 100 000 $ par semaine - ont été invités à proposer des menus, avec huit plats choisis pour le concours. Quelques chefs ont développé leurs recettes en se basant sur des descripteurs de vins qui leur avaient été donnés par les organisateurs d'événements plutôt que sur leurs propres papilles gustatives, ce qui a produit des combinaisons étranges (par exemple, du porc jerk avec de la lavande) qui ont totalement anéanti le Champagne.
Les lauréats, quant à eux, ont fait appel à des ingrédients auxquels on ne pense normalement pas, dans des combinaisons qui plaisaient au palais et toujours aussi appropriées avec les libations: côtelettes d'agneau au vinaigre balsamique et chutney de mangue tartare de thon aux radis, mangue et persil chips de pommes de terre un «Nantucket Bucket» de homard, crevettes, asperges, gruyère, champignons et pignoli, servi sur des toasts. Le favori des juges était une combinaison de crevettes, de mangue, de piments verts, de coriandre, d’ail, de parmesan, de pignoli et de maïs bleu.
En fin de compte, la taille du yacht n’était pas liée aux recettes gagnantes (une pensée joyeuse pour ceux d’entre nous sans manoirs ni personnel de cuisine). La gagnante de la troisième place, Bridgett Campbell, est chef et première compagne à bord du voilier à moteur Blue Eagle, qui possède trois petites cabines et une cuisine avec coin repas, et est dirigée par son mari. La deuxième place est revenue à Daniel Escarament du yacht Cookie Monster à 35 000 $ par semaine, un bateau confortable à larges poutres avec des chambres de la taille de ce que vous verriez dans une maison. Et la chef gagnante Kimberly Hicks en était à son voyage inaugural à bord de l'Eastern Star, un bateau commercial reconverti avec des allures de péniche qui affrète comme une auberge flottante (les recettes suivent).
La tradition veut que les Champagnes et Sparklers non millésimés les plus légers soient servis avant le dîner: généralement du brut non vintage frais et élégant, du blanc de blancs ou du Prosecco. Mais utiliser des ingrédients plus vifs dans vos hors d’oeuvres - surtout si votre soirée au champagne est une fin en soi plutôt qu’un moyen de passer le temps jusqu’au dîner - vous permet d’apporter un champagne et un blanc de noirs millésimés plus puissants. Et, si vous mettez l'accent sur des saveurs plus douces, certains rosés et demi-secs fonctionnent bien. Acclamations!
| Côtelettes d'agneau |
| Du chef Daniel Escarament du yacht Cookie Monster On ne considère pas souvent les côtelettes d’agneau comme des hors d’œuvre, mais les côtelettes de côtes correctement françaises viennent avec leurs propres poignées. (Demandez à votre boucher de le faire pour vous.) La combinaison de saveurs légèrement sucrées et légèrement acidulées dans cette recette convient parfaitement aux Champagnes secs mais légèrement fruités. Recommandation Champagne: Essayez un champagne millésimé jeune avec ce plat, comme le Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut 1995 tendu et croquant.
Préparez la marinade de jus de citron, de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, d'ail, de sel et de poivre. Faire mariner les côtelettes d'agneau, réfrigérées, au moins deux heures. Jeter la marinade. Poêler les côtelettes d'agneau dans une poêle mi-chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et roses à l'intérieur. Disposer sur un plateau. Garnir de romarin. Servir avec un chutney de mangue. |
| Chili vert et pesto à la coriandre avec crevettes et mangue dans des coupes de maïs bleu |
| Du chef Kimberly Hicks du yacht Eastern Star Cette candidature gagnante au concours de Newport montre comment les mises en garde traditionnelles peuvent être jetées par la fenêtre quand il s'agit de hors-d'œuvre mettant en valeur le champagne. Recommandations pour le champagne: Un champagne de poids moyen, grillé à la levure comme le Mis-en-Cave Brut de Charles Heidsieck en 1995 scintille aux côtés de ce plat coloré. Pour le remplissage:
Pour les tasses:
Pour préparer la garniture: Au robot culinaire, mélanger le parmesan et l'ail jusqu'à homogénéité. Ajouter les piments, les pignons de pin, le persil, la coriandre et l'huile d'okive pour lisser la pâte Hacher grossièrement les crevettes et les mélanger avec le pesto. Couvrir et réfrigérer au moins une heure. Préchauffer le four à 350 ° F. Répartir uniformément le mélange de crevettes sur une plaque de cuisson et cuire au four, à découvert, environ 10 minutes. Retirer et laisser refroidir. Quand il atteint la température ambiante, incorporer la mangue coupée en dés. Pour faire des tasses: Dans un batteur sur pied ou à la main, battre le fromage à la crème et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer les ingrédients secs, mais veillez à ne pas trop travailler. Enduire trois mini moules à muffins (36 tasses) d'un aérosol de cuisson antiadhésif. Placez 1 cuillère à soupe rase du mélange de maïs bleu dans chaque tasse préparée pour enrober le fond et les côtés de pâte. Vous devriez avoir assez de pâte pour faire au moins 36 tasses. Cuire au four préchauffé à 350 ° F pendant 20 minutes. Retirer et laisser refroidir. Pour assembler: Rouler le mélange de crevettes en petites boules et placer dans des tasses (ou simplement déposer le mélange dans les tasses). Garnir de brins de coriandre fraîche. Donne environ 36. |
| Parmesan Sables |
| Adapté d'une recette hors d'oeuvres d'Eric Treville et Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Ces riches sables, croisement entre biscuits et craquelins (ce que les Britanniques appelleraient des biscuits salés), vous permettent de réunir parmesan et Champagen, un mariage paradisiaque. Recommandation de champagne: les sables de parmesan rehaussent virtuellement et pétillants que nous aimons Chandon's NV Reserve Brut de Californie.
Mettre la farine, le beurre et les fromages (en réservant 2 cuillères à soupe de parmesan) dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange forme une pâte. Ajouter un peu d'eau froide (1 cuillère à café à la fois), si nécessaire, pour former une boule. Abaisser sur une surface farinée à une épaisseur de 1/4 de pouce. Découpez des formes décoratives avec des emporte-pièces (essayez des étoiles, des cœurs ou des diamants). Placer les formes à environ trois quarts de pouce sur deux plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Réfrigérer jusqu'à fermeté (environ 30 minutes). Préchauffer le four à 350 ° F. Badigeonner les sables du mélange d'œufs et saupoudrer du reste de parmesan. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Servez chaud ou à température ambiante. Donne 40. |
| Tartare de thon alléchant avec croustilles de persil |
| Du chef Bridgett Campbell du yacht Blue Eagle. Cette recette, qui fonctionnera avec une gamme de Champagnes, peut être utilisée comme garniture de hors d’œuvre, en trempette ou encore en salade. Recommandation Champagne: Les saveurs charnues du thon peuvent résister à un rosé, comme le NV Heritage Brut de Delbeck. Pour le tartare:
Pour les chips:
Pour faire un tartare: Coupez le thon en cubes de 1/2 pouce. Dans un bol de taille moyenne, mélanger le thon, le céleri, les radis, le bouillon de poulet, le persil, l'oignon, le sel, le poivre et le chutney de mangue. Réfrigérer. Pour faire des chips: Préchauffer le four à 500 ° F. Râper les pommes de terre dans un bol de taille moyenne. Ajouter le persil, le sel et le poivre et bien mélanger, en pressant le liquide. former une bûche d'environ 2 pouces de diamètre. Envelopper dans du papier ciré et réfrigérer au moins 30 minutes. Préparez 2 ou 4 plaques à pâtisserie avec un aérosol de cuisson antiadhésif. Trancher la bûche de pommes de terre en cercles, aussi fins que possible. Disposer en une seule couche sur des plaques à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Vous pouvez l'assembler comme un hors-d'oeuvre formel, en déposant une partie du mélange de thon sur chaque chips, ou servir le mélange de thon sur chaque chips, ou servir le mélange de thon dans un bol avec des chips sur le côté. Donne environ 3 douzaines de hors d’œuvre individuels. |
