Isabelle Legeron MW est la fondatrice et organisatrice de Vin RAW , une foire aux vins naturels organisée chaque année à Londres, Berlin et pour la première fois à Brooklyn, New York, du 6 au 7 novembre.

Qu'est-ce qui a conduit à votre découverte et à votre amour du vin naturel? Était-ce un moment (et une bouteille), ou une compilation d'expériences?

J'ai été élevé dans une ferme de Cognac à la recherche de champignons et à l'élevage de porcs. J'ai adoré, mais je pensais que je devais faire autre chose. Je suis allé à l’université, j'ai trouvé un emploi à Londres, mais au bout de quelques années, je me suis rendu compte que la maison et le vin me manquaient, sauf que je ne connaissais rien au vin. J'ai donc commencé à travailler dans l'industrie, à faire de petits travaux et à voyager. En étudiant de plus en plus, je me suis rendu compte que ce n’était pas ce que je voulais faire. Cette industrie, que je pensais être cool et fermière, pleine de gens décontractés, était en fait très sérieuse, dans la notation et la visite de vignobles, pas dans les vignobles. J'étais complètement déconnecté.

Puis, lors de la première année d'études pour MW (Master of Wine), je suis partie en voyage en Hongrie. J'ai goûté une gamme de 200 bouteilles locales pour pouvoir décider quels producteurs je voulais visiter. J'ai choisi deux bouteilles et j'ai dit: «Wow, j'adore ces deux-là. Puis-je aller rencontrer leurs producteurs? » [On m'a] dit: 'Eh bien, ce n'est en fait qu'un seul producteur.' C'est Imre Kaló à Eger, qui cultive de manière biologique, n'a jamais été formé et a fait du vin pendant 10 ans avant de le montrer à qui que ce soit. Il élabore environ 150 vins dans une minuscule cave de deux pièces sans équipement, juste quelques barils et seaux et son intuition, et c’est tout. Je me suis dit: 'Merde, tu n'as vraiment besoin de rien pour faire du vin.'

Ces vins étaient si différents de ce que j'avais goûté. Cela m'a fait regarder l'industrie du vin différemment. J'ai pensé: 'En fait, il y a peut-être autre chose que je n'avais jamais rencontré auparavant.' Une fois que j'ai terminé le MW, j'ai fermé la porte au [vin conventionnel], et je ne me suis concentré que sur le vin naturel.

Est-il plus facile de devenir avocat qu'un maître du vin?

Vous êtes un fervent défenseur de la transparence dans le monde du vin, exigeant des vignerons intéressés à exposer à RAW de se conformer à un Charte de qualité et de fournir les résultats des tests de laboratoire. Certains diront que cette rigueur va à l'encontre de la nature très populaire du mouvement du vin naturel, qui a vu le jour, en partie, en réaction à une réglementation excessive. Que diriez-vous à cela?

Quand je discute avec les producteurs, ils sont anaux. La plupart d'entre eux sont vraiment sérieux, sur l'agriculture et la vinification - beaucoup de microscopes propres. Ils sont vraiment disciplinés. Et vous devez l'être. Si vous voulez faire de très bons vins naturels sans sulfite, vous ne pouvez pas être négligent. Lorsqu'on leur demande une analyse, certains vignerons grognent, mais, à mon avis, ils sont plutôt heureux d'évoluer vers une définition du vin naturel. Je pense qu'ils aiment qu'il y ait une structure. Je ne pense pas que les producteurs soient aussi anarchistes. Même s'ils peuvent parfois fumer un joint, ils ont toujours leurs microscopes et sont encore très propres dans la cave.

J’ai eu des producteurs que j’ai vus dans d’autres foires qui prétendent faire un vin naturel et les consommateurs pensent qu’ils le font, et ils postulent pour exposer à RAW. Je leur rappelle que nous limitons les niveaux de soufre à 70 ppm (parties par million), ce qui est en fait assez généreux, et ils disent: 'Oui, bien sûr, nous sommes bien en dessous.' Ensuite, je vois leur analyse, et leurs niveaux sont compris entre 100 et 130 ppm. En tant qu'industrie, quand allons-nous commencer à être un peu plus clairs? Vous organisez un événement et demandez aux gens d'acheter un billet, ils viennent et ils pensent goûter quelque chose de naturel. Nous avons une responsabilité envers eux.

Et l'étiquetage du vin? Contrairement à la nourriture, le vin n'est pas obligé de lister l'un des nombreux additifs qui peuvent y avoir été mis à part le cryptique «contient du soufre». Vous avez préconisé des exigences d'étiquetage plus strictes, mais certains pensent que cela entraînerait de la confusion et trop de questions logistiques.

Si vous ajoutez 30 à 40 additifs, vous n’essayez pas vraiment de créer quelque chose d’artistique. Il s'agit d'avoir un organisme de réglementation qui dit: 'Vous devez me dire ce que vous mettez dans votre vin.' En réalité, ce dont nous parlons, c’est de demander aux personnes qui ajoutent beaucoup de choses de lister tous leurs ingrédients. Ceci est nécessaire pour d'autres produits commerciaux. Cela me dérange que ce ne soit pas nécessaire pour le vin.

Bien qu'il progresse, le monde du vin reste un espace très dominé par les hommes. En tant que première femme française Master of Wine, et en tant que personne ayant expérimenté de nombreuses cultures viticoles, trouvez-vous que le sexisme inhérent, qu'il soit subtil ou évident, existe dans certaines sociétés viticoles plus que d'autres?

Oui. Les pays méditerranéens et du sud de l’Europe ont tendance à considérer le vin comme un travail d’homme. Je me souviens qu'une fois en Espagne, j'ai emmené un groupe de personnes dans un restaurant et le vin était bouché. Je l'ai repris et [le propriétaire] a dit: «Que voulez-vous dire par le vin bouchonné? Que savez-vous du vin, vous êtes une femme! » Et il a refusé de reprendre la bouteille. J'avais 20 personnes à dîner, donc je ne voulais pas me battre avec lui. Je viens de commander une autre bouteille. Mais c'était manifestement sexiste.

Allez en Géorgie. Vous êtes à peine autorisé à entrer dans une cave car ils pensent que vous allez tout gâcher. J'ai eu des moments où les gens se disaient: «Hmm, je ne suis pas sûr que tu devrais être là-dedans. Vous allez nous porter malchance. »

Personnellement, plus j'évolue et plus nous développons notre marque et rencontrons des personnes plus seniors, je me rends compte qu'au fond le monde est vraiment sexiste. Il n’ya pas le même poids si vous êtes une femme qui dit quelque chose que si vous êtes un homme qui le dit. Mais c'est à travers tout dans nos vies.

Sur le site Web de RAW, vous indiquez que la foire «célèbre les vins avec émotion. Des vins qui ont une présence humaine ou vivante.» Pouvez-vous décrire ce que vous entendez par vins «vivants»?

«Vivre» pour moi est assez littéral. Le travail du vigneron est de préserver la microbiologie - la flore et la faune - du vignoble. Littéralement, pour préserver sa vie. Ces vins changent au fur et à mesure que vous les goûtez. Ils seront différents demain et différents l’année prochaine. D'une certaine manière, la vinification conventionnelle ne fait pas cela. Les vins naturels sont une expression du vivant par rapport aux vins qui sont stérilisés et soufrés à mort. Il n'y a plus rien qui y vit.

D'une part, la qualité globale des vins naturels semble en hausse. D'autre part, comme un nombre croissant de vins naturels sont libérés jeunes (certains diraient trop jeunes), les saveurs primaires rugueuses et encore en fermentation semblent devenir monnaie courante. Qu'avez-vous observé?

Je pense que la raison est purement la pression. Je n’ai jamais parlé à un producteur qui a dit: «Je veux lancer mes vins tôt, car c’est ce que je veux faire.» La pression la plus courante est l'argent. Les producteurs doivent libérer leurs vins le plus rapidement possible pour percevoir un revenu. Ils ont également besoin d'espace. Ils ont souvent de petits établissements vinicoles et n’ont pas nécessairement la capacité de conserver les vins trop longtemps. Ou ils ont besoin des barriques ou des cuves parce qu’ils n’ont pas les moyens d’investir davantage. Aussi, quand on travaille naturellement, il y a un phénomène où il y a une telle énergie dans la cave pendant le millésime que les vins ont tendance à se refermenter, donc certaines personnes ont envie de sortir les vins de là.

RAW est un pilier du calendrier des vins de Londres depuis 2012, Vienne en 2013, Berlin depuis 2015 et maintenant New York. Pourquoi New York et pourquoi maintenant?

Il m'a fallu deux ans pour comprendre, puis soudain, j'ai pensé: «Faisons-le, sinon je le regretterai.» Mais New York est un gros problème. Nous sommes terrifiés. C’est un nouveau marché et nous partons de zéro. C’est une grande responsabilité quand il y a plus de 120 producteurs qui paient beaucoup d’argent pour leurs billets d’avion, leurs hôtels, etc., et puis c’est un gros flop.

Mais nous avons mis un an pour le préparer. Nous faisons tout notre possible pour en faire un succès. L'énergie ici a été incroyable et elle vous porte. Tout le monde ici est si encourageant et adorable.

Quel avenir pour RAW? Allez-vous vous développer dans plus de villes?

Je pense toujours, 'Où d'autre?' Je veux vraiment solidifier nos trois villes actuelles, mais je pense que RAW pourrait fonctionner dans les pays nordiques. Tokyo pourrait être amusant, ou Hong Kong. J'adorerais avoir un bar, probablement à Londres, une maison pour les vignerons et les vins. C’est toujours dans mon esprit. Mais pour le moment, nous sommes au maximum de notre capacité à organiser les trois salons RAW.