Le coing, l'hybride pomme-poire agréablement aigre et parfumé, passe un moment. Les chefs servent les fruits fermes dans tout, des ragoûts salés par temps froid aux desserts, comme ce gâteau simple mais élégant. «Le coing a une saveur florale délicate et il n’y a rien d’autre comme ça, donc je suis toujours excité quand ils entrent en saison», déclare Bill Corbett, chef pâtissier exécutif basé à San Francisco pour Boxing Room et Absinthe Brasserie & Bar. Sa recette de coing est rehaussée de saveurs par des nuances d'amaretto et d'huile d'olive, ce qui en fait une tarte tendance pour la transition printanière.

Pour le coing:
8 coings, hachés en cubes de 1 pouce, plus 6 coings, pelés, pour boulettes de melon et pocher
5 tasses de sucre

Mélangez les 8 coings hachés et le sucre dans une casserole. Versez suffisamment d'eau dans la casserole pour couvrir les coings de quelques centimètres. Porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire à un
mijoter. Faites cuire jusqu'à ce que le sirop devienne rouge rubis (ajoutez de l'eau si trop d'évaporation).

Utilisez une boule de melon pour créer les boules de coing. Placer les boules de coing dans le sirop et cuire à feu doux jusqu'à tendreté. Retirer les boules de coings du sirop et les transférer dans un plat en laissant refroidir les boules de coings au réfrigérateur.

Pour la frangipane aux amandes:
8 onces de beurre, ramolli, et plus pour graisser le papier sulfurisé
1⅛ tasse de sucre
4 œufs
2⅓ tasses de farine d'amande
½ tasse de farine tout usage
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de liqueur d'amaretto
Glace à la vanille, pour servir
Huile d'olive de haute qualité, pour arroser

Préchauffer un four à 350 ° F.

Dans un batteur sur socle équipé d'une palette, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et de couleur claire. Ajouter les œufs un à la fois et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit léger et ferme. Incorporer les farines et le sel en trois étapes, en ajoutant l'amaretto entre les deuxième et troisième ajouts.

Tapisser un moule à gâteau de papier sulfurisé graissé et déposer une couche de frangipane de ½ pouce d'épaisseur dans le moule. Égouttez et tapotez les boules de coing sèches, et pressez-les dans la frangipane en une couche uniforme.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient de couleur brun doré foncé. Retirez la casserole du four et le gâteau de la casserole. Tranchez-le et servez chaud avec de la glace à la vanille, puis arrosez-le d'huile d'olive. Pour 8 personnes.

Appariement du vin: «À Absinthe [Brasserie & Bar], nous associons le gâteau aux coings aux amandes avec le Piquemal Rivesaltes 1988, qui vient de la région Languedoc-Roussillon en France», explique le chef sommelier du restaurant, Aaron Wasserman. «Ce vin naturellement doux a une couleur ambrée distincte avec un profil de saveur de miel et de pâte d'amande. Ces éléments complètent vraiment les saveurs de coing et d'amande sans surcharger le dessert d'une douceur écoeurante.