Lorsque le restaurant haute-indienne de New York, Tabla, détenu par Danny Meyer et dirigé par le chef Floyd Cardoz, a fermé il y a cinq ans, les clients fidèles ont été écrasés. Cardoz a fait un passage dans un autre projet Meyer, North End Grill, avant de partir ouvrir The Bombay Canteen dans son Bombay natal. Il est retourné à Manhattan pour lancer Paowalla cet été, en utilisant des ingrédients locaux pour créer des riffs mis à jour sur des plats traditionnels, ainsi que des menus de vins profonds, de bières et de cocktails.

Qu'est-ce qui vous a décidé à aller plus décontracté avec ce restaurant?

J'ai remarqué au fil des ans que mes habitudes alimentaires avaient changé. J'adore manger dans des restaurants très chics, ne vous méprenez pas. Mais j’ai trouvé qu’il s’agissait d’un engagement en temps et d’une dépense.

Les gens sont intimidés à l'idée d'aller dans un restaurant qui est vraiment chic, et j'ai senti que si je fais un restaurant plus décontracté, les gens n'ont pas à s'habiller, pas à être intimidés, pas à se sentir comme ça va coûter vraiment cher.

Regardez ce que Mario Battali a fait: il a toujours Babbo, mais il ouvre également des restaurants plus décontractés. Tout le monde veut être comme Mario. Tout le monde veut faire une cuisine plus accessible.

De plus, au fil des ans, après avoir fermé Tabla, j'ai entendu des gens dire à quel point le Bread Bar [le café décontracté en bas de Tabla] leur manquait. Ce bar à pain n'a aucun sens, mais nous avons vu qu'il y avait une demande pour cela.

Quelles sont les idées fausses sur la cuisine indienne et qu'espérez-vous enseigner aux gens à ce sujet?

Des gens sont venus me dire: «Pourquoi votre poulet tikka est-il sec?» Eh bien, le poulet tikka est toujours sec. Il y a beaucoup d'idées fausses. Beaucoup de gens pensent que les végétariens en Inde ne mangent que du paneer, mais c'est juste dans le nord. Je veux que ma nourriture soit accessible et je veux que les gens essaient de nouvelles saveurs. … Venez avec un esprit ouvert.

'L'une des plus grandes erreurs est que vous ne pouvez boire que de la bière avec de la nourriture indienne.'

Outre l'accès aux ingrédients, quelles sont certaines des différences entre la gestion d'un restaurant à Mumbai et celle d'un restaurant à New York? Trouvez-vous que les convives ont des attitudes différentes dans les deux villes?

Deux grandes différences dans les convives. En Inde, les gens n'aiment pas faire de réservation. Ils aiment venir avec huit, dix personnes et veulent être assis. Ils veulent manger tous à la fois.

À New York, les gens viennent commander leurs repas entiers, pour savoir quel sera le rythme de leurs repas. En Inde, les gens aiment définir le rythme au fur et à mesure et commander des morceaux de ceci et de cela, de sorte que vous ne pouvez pas faire de nourriture qui prend beaucoup de temps.

À New York, vous avez également fait partie de cette culture de chefs célèbres très renommés. Y a-t-il une scène similaire à Mumbai? Êtes-vous traité comme une célébrité? Et avez-vous un intérêt à construire cette scène?

Il y a une culture de chef là-bas, et beaucoup de gens savent qui je suis à cause de Top Chef , donc je l'ai déjà. Aux États-Unis, il s'agit davantage de votre nourriture et de sa qualité, et il y a beaucoup de très bons chefs qui n'ont pas la stature dont ils ont besoin parce qu'ils ne passent pas à la télévision. En Inde, il y a des chefs à la télé qui ne sont pas très bons. Mais ça change. Cela a beaucoup changé au cours des 10 dernières années là-bas, les chefs collaborant davantage et aidant à s'améliorer.

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Vous avez des plats signature qui vous appartiennent, comme le naan au bacon. Vous sentez-vous obligé de continuer à faire ces choses?

Je ne cuisine pas seulement pour moi. En tant que chef, vous ne pouvez pas faire cela. Vous devez être capable de vous adapter et d'être à l'écoute de vos invités. … Lorsque nous avons fermé Tabla et ouvert North End Grill, nous avons décidé de ne rien faire de Tabla. Un de mes invités m'a demandé pourquoi nous n'avons pas [la margarita au tamarin]. Je lui ai dit que c’était un restaurant différent. Il a dit: «Je viens de San Francisco et je vais à New York deux fois par mois. Je suis toujours allé à Tabla pour une margarita au tamarin. Nous l'avons donc ramené.

En parlant de boissons, les currys et autres épices indiennes peuvent être difficiles à associer car ils sont si complexes. Qu'aimez-vous boire avec votre nourriture?

L'une des plus grandes erreurs que j'entends est que vous ne buvez que de la bière avec de la nourriture indienne. … Vous pouvez aussi boire du vin avec de la cuisine indienne. Beaucoup de vins californiens fonctionnent. Beaucoup de blancs et de bulles du Nouveau Monde fonctionnent. Le pinot noir fonctionne. Les bourgognes fonctionnent. Shiraz fonctionne. J’aime boire du brunello avec ma cuisine indienne, du moment qu’il n’est pas trop épicé.

Buvez-vous beaucoup de vin indien? Pensez-vous que cela va décoller aux États-Unis?

Je pense que ce sera finalement le cas. Le vin indien est encore assez nouveau. Quand je grandissais là-haut, il n’y avait pas beaucoup de vin, et c’était surtout fortifié. Il s’est considérablement amélioré. Le palais en Inde est tellement différent de ce qu'il est ici, donc beaucoup de vins sont faits pour ce palais. De plus, c'est une nouvelle culture. Il leur faut du temps pour apprendre à le fabriquer et à le transporter. Mais je sers certains des vins de Sula Vineyards dans mon restaurant.