Je n’étais pas dans un Tokyo très occupé. Je n’étais pas à Kyoto, avec ses temples et sanctuaires apaisants. J'étais plutôt à Kyushu, une île située au sud du Japon. Même si j'étais peut-être ici pour le surf ou pour les nombreux onsen (sources chaudes), je suis arrivé à la recherche de shochu , l’un des distillats natifs du Japon.

Presque tous les shochu honkaku (authentiques) sont fabriqués à Kyushu, qui abrite plus de 280 distilleries. En effet, l’autoroute qui serpente d’une distillerie souvent isolée à une autre est surnommée « l’autoroute du shochu ».

Ce spiritueux expressif, qui peut être fabriqué à partir de plus de 50 ingrédients de base comme le riz, l'orge, le sarrasin, la patate douce, et d'ingrédients plus inhabituels comme le poivron, les algues ou la citrouille, se vend mieux que le saké dans son pays d'origine. Cependant, la plupart des Américains commencent tout juste à le découvrir.

Tu pourrais aussi aimer: L'ingrédient secret de ce Spritz prêt pour l'été ? Saké Yuzu

Qu’est-ce que le Shochu ?

Un distillat japonais traditionnel dont les racines remontent aux années 1500, le shochu (prononcé montrer-mâcher ) peut être fabriqué à partir de plus de 50 produits agricoles différents et est fermenté à l'aide de koji (un type de moisissure également utilisé pour fabriquer du miso et de la sauce soja), puis distillé. Beaucoup sont mis en bouteille à des niveaux d'alcool relativement inférieurs, autour de 25 à 30 % abv, contre 40 % ou plus pour la vodka et d'autres spiritueux.

Le résultat est un liquide particulièrement expressif qui reflète l'ingrédient sous-jacent et présente souvent une légère touche d'umami, grâce à la fermentation du koji. Le shochu à base de sucre noir (kokuto) des îles Amami peut avoir une note distincte de cassonade, et même un côté herbacé funky qui suggère le rhum agricole ; le shochu à la patate douce est souvent très terreux ; le shochu d'orge peut avoir un caractère de noisette et de grillé, presque comme le whisky ou la bière ; et le shochu au riz est souvent le plus délicat de tous, montrant des tons floraux, d'agrumes ou de légers fruits tropicaux.

Pour éviter toute confusion, voici ce que le shochu n’est pas : ce n’est pas de la « vodka japonaise », ni du saké (une boisson brassée à base de riz) ou du soju (un distillat coréen).

Tu pourrais aussi aimer: Envie de vous lancer dans le saké ? Essayez ces bouteilles approuvées par des experts

Comment boire du Shochu

Au Japon, le shochu se déguste pur ou dilué avec de l'eau d'une manière ou d'une autre. Cela peut signifier servi sur glace, mélangé avec de l'eau chaude pour libérer un arôme supplémentaire (oyuwari) ou complété avec de l'eau gazeuse dans un highball réfrigéré (mizuwari ou chu-hai, un portemanteau décontracté de « shochu-highball ») avec d'autres arômes. comme le jus de fruit ou le thé vert. Lors de ma visite, les chu-hais semblaient être partout, des menus izakaya aux versions en conserve dans les dépanneurs et les stands de concession des gares.

« Les Japonais boivent de façon très saisonnière », explique Kyle Davis, gérant du bar du Brooklyn Kura , une brasserie et brasserie de saké située dans le quartier de Sunset Park à Brooklyn, qui fabrique également du kasutori (lies de saké, un sous-produit de la fabrication du saké) shochu. 'Quand il fait froid, ils prennent un oyuwari, tandis que quand il fait très froid, ils peuvent prendre un shochu et un soda, un highball.'

De plus, le shochu est apprécié pour sa qualité alimentaire. 'C'est semblable au vin', note Davis. 'Un shochu plus audacieux à base d'orge pourrait bien se marier avec des viandes rôties, tandis qu'un shochu plus léger, comme une patate douce avec des notes plus florales, se marierait très bien avec du poisson ou du poulet.' Pendant ce temps, les notes savoureuses et grillées d'un shochu au sarrasin se marient parfaitement avec les desserts au chocolat et aux fruits, surtout lorsqu'ils sont complétés avec de l'eau chaude.

Cependant, aux États-Unis, le shochu est considéré comme un ingrédient de cocktail, car les barmans créent des boissons créatives autour de ce spiritueux.

Tu pourrais aussi aimer: Quel est le prochain cocktail « It » ?

Shochu sours et queues de bouillon

«Le shochu s'appuie sur mon type de consommation personnelle, qui a tendance à être davantage du côté des choses à faible teneur en acide et en faible teneur en acide, comme highballs ', explique Julia Momosé, associée et directrice créative chez Chicago's Kumiko . C’est également un ingrédient polyvalent, qui se mélange facilement à d’autres spiritueux, agrumes et liqueurs, car les profils de saveurs au sein de cette catégorie sont si distincts et diversifiés, ajoute-t-elle. Par exemple, elle Midori Shochu aigre élève le classique des années 70 avec un délicat shochu au thé vert.

Bien que les niveaux d'alcool plus faibles soient attrayants, il peut être difficile de l'ajouter aux structures de cocktails traditionnelles, note Momosé ; ce n'est pas aussi simple que d'échanger vodka ou whisky pour la même quantité de shochu. Il s’agit plutôt de « trouver des choses qui font ressortir les saveurs que vous trouvez en le buvant pur », explique-t-elle.

Ailleurs, Davis dit qu'il s'appuie souvent sur les saveurs umami trouvées dans certains shochus en les mélangeant dans des cocktails salés ou fumés, comme un shochu d'orge robuste infusé de sésame noir, de muscade et d'huile d'orange. Il mélange également le shochu fait maison de Brooklyn Kura avec du « bouillon d’os » végétalien et du sel de cèpes. «C'est une véritable queue de bouillon», explique-t-il, «servie comme une petite mini-tasse de soupe.

Quel Shochu est fait pour vous ?

Basé à Boston Quel club? , l'accent est mis sur le saké et le shochu, tous deux à base de koji. Alors que la propriétaire Alyssa DiPasquale se tourne vers les shochus à base de riz pour leur saveur « propre » et leur similitude avec le saké, elle encourage ceux qui apprennent à connaître le shochu à en goûter une gamme plus large.

« Le meilleur conseil qu’on m’a donné était le suivant : n’oubliez pas qu’il peut y avoir de nombreux ingrédients qui peuvent faire du shochu », se souvient-elle. « Si vous essayez un shochu et que vous n’aimez peut-être pas son goût, rappelez-vous quelle était la base et n’abandonnez pas pour l’instant. Essaie un autre. Si vous êtes amateur de saké, essayez un shochu à base de riz. Si vous voulez quelque chose de plus foncé et de plus consistant, essayez la patate douce ou l’orge.

Pour aider les invités à choisir un shochu, Kura's Davis utilise des cocktails familiers comme point de référence. Par exemple, pour ceux qui préfèrent les boissons à base de vodka relativement neutre, il recommandera un shochu de riz croustillant, tandis que les amateurs de gin apprécieront peut-être les notes florales d'un shochu de patate douce. « Si quelqu'un apprécie un spiritueux plus robuste et plus fumé comme mezcal ou scotch , je les orienterais vers le shochu d'orge », tandis que « si quelqu'un aime la tequila ou un profil de saveur d'agave et de vanille plus sucré, le goût de crème brûlée du shochu au sucre noir pourrait bien aller avec cela. » Et les amateurs de rhum pourraient apprécier les notes fruitées et tropicales de l'awamori, un shochu de riz thaïlandais fabriqué uniquement à Okinawa.

Pendant ce temps, le conseil de Momosé pour trouver un shochu que vous adorerez est simple : « Commencez simplement. Apprenez à le connaître seul et mélangez-le à différentes formes d'eau, qu'il s'agisse d'eau chaude, de club soda ou d'eau tonique. Et si vous ne trouvez pas immédiatement la solution idéale, « continuez à chercher », vous conseille-t-elle.

« Il en existe tellement de types différents », explique Momosé, « et il y a probablement quelque chose que vous allez adorer ».

---

Dégustez ces Shochus

Honkaku Shochu coloré

Distillé à partir de patates douces et de riz, c'est un shochu savoureux, luxuriant et convivial. Les saveurs audacieuses incluent les champignons, les châtaignes rôties, les épluchures de carottes et les noix. 95points.

55 $ Vin.com

MUJEN Original

Ce shochu vif et vivifiant à base de riz offre un arôme doux d'agrumes et une bouche nette et croquante qui reflète un piquant d'écorce de pamplemousse. 95points.

$ Varie Chercheur de vin

Iichiko Saiten Shochu

Un shochu à base d’orge, c’est l’une des recommandations de Julia Momosé. C’est « funky et sauvage », dit-elle. 'C'est à la fois extrêmement noisette et savoureux.' Meilleur achat. 94points.

28 $ Vin total et plus

Mizu Shochu Citronnelle

Distillé à partir de riz et d'une petite portion (5 %) de citronnelle, ce shochu piquant et légèrement sucré est le choix d'Alyssa DiPasquale pour des cocktails créatifs, comme un martini au litchi clarifié qui est l'un des best-sellers du Koji Club. «La citronnelle ajoute une touche d'acidité sans agrumes», dit-elle. Meilleur achat. 93 points .

32 $ Vin total et plus

Or de Nankai

Les amateurs de whisky pourront également apprécier ce shochu au fini chêne, distillé à partir de canne à sucre noire et de riz. Recherchez de douces notes de raisins secs, de chocolat et de miel.

74 $ Vin total et plus

Ce Shochu est fabriqué à partir de quoi maintenant ?

En plus des ingrédients habituels (riz, orge, etc.), certains distillateurs fabriquent du shochu avec des ingrédients plus audacieux, et parfois surprenants. Par exemple, la distillerie Ochiai est spécialisée dans le shochu à la patate douce, mais fabrique également le Rihei Ginger Shochu, qui a une douceur et un mordant agréables comme des bonbons moelleux au gingembre. Le maître brasseur et distillateur Ryohei Ochiai, un « savant fou » autoproclamé, a également fabriqué du shochu à partir de poivron végétal, d'armoise ressemblant à de l'encens, de champignons et même d'ail. Parmi les rares expériences ratées : une variété de pomme de terre de montagne (« ça sentait le marais ») et du togarashi, un poivron rouge épicé. Il a dû porter des lunettes pour y parvenir, se souvient-il ; 'Ça fait pleurer.'

Cet article a été initialement publié dans le avril 2024 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !

Dans la boutique

Sirotez avec élégance

Notre sélection de verres de bar et d'ensembles personnalisés est le moyen idéal pour savourer cette bouteille spéciale et terminer votre soirée sur une bonne note.

Magasiner tous les ustensiles de bar

Amenez le monde du vin à votre porte

Abonnez-vous dès maintenant au magazine Wine Enthusiast et bénéficiez d'un an pour  29,99 $.

S'abonner