Vous cherchez de l'inspiration pour Thanksgiving? Wine Enthusiast s'est tourné vers des chefs célèbres pour ce festin, mettant en vedette une dinde saumurée et fumée de style sud-ouest de Rick Bayless servie avec un côté de chou mariné par Marcus Samuelsson et des pommes de terre écrasées avec des légumes verts accentués de citron Meyer. Recettes gracieuseté de Le livre de recettes de Thanksgiving et des fêtes du Conseil culinaire de Macy (Livre Cuisine 2011).

1 dinde entière fraîche (12 à 14 livres)
2 gallons plus 1 tasse d'eau, divisé
1 tasse de cassonade foncée bien tassée
1 tasse de sel
1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
6 gousses d'ail écrasées
1 bouquet de brins de marjolaine fraîche ou 1 cuillère à soupe de marjolaine séchée
1 bouquet de brins de thym frais ou 1 cuillère à soupe de thym séché
10 à 12 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Saumez la dinde
Retirez les pinces métalliques des cuisses de dinde. Retirer les abats et le cou de la cavité et réserver pour un autre usage. Rincez bien l'oiseau et séchez-le avec du papier absorbant. Placez 2 grands sacs en plastique alimentaires, l'un à l'intérieur de l'autre, dans une grande bassine profonde ou un seau en plastique. Ajouter 1 gallon d'eau, le sucre, le sel et les flocons de piment rouge. Remuer pour dissoudre le sucre et ajouter un autre gallon d'eau. Placez la dinde, poitrine vers le bas, dans la casserole, en vous assurant qu'elle est complètement immergée dans la saumure. Faites sortir l'air des sacs et fermez-les en toute sécurité. Réfrigérer au moins 12 heures ou jusqu'à une nuit.

Préparez la dinde pour le gril
Retirer la dinde et jeter la saumure. Bien sécher avec du papier absorbant et frotter la cavité de la dinde avec de l'ail écrasé. Farcissez les herbes et les feuilles de laurier dans la cavité, puis attachez les jambes avec une ficelle de coton. Tirez la peau sur l'ouverture du cou et fixez-la avec une petite brochette. Placez la dinde sur une grille à rôtir placée dans un plat en aluminium épais. Badigeonner légèrement la dinde d'huile d'olive.

Griller la dinde
Faites tremper 2 tasses de chips mesquite dans l'eau pendant 30 minutes. Préchauffez un gril à gaz à feu moyen-vif ou allumez un feu dans un gril à charbon et laissez-le brûler jusqu'à ce que les charbons soient recouverts de cendres grises et très chauds. Réduisez la chaleur du gril à gaz à moyen-doux ou mettez les braises sur les côtés du gril à charbon avant d'ajouter des copeaux de bois (pour un gril à gaz, placez les copeaux dans un fumoir ou enveloppez-les dans du papier d'aluminium et percez des trous dans le papier d'aluminium) . Pour un gril au charbon de bois, mettez la grille du gril en place et placez la dinde dans la poêle sur la grille du gril loin du feu. Versez 1 tasse d'eau restante dans la casserole et couvrez le gril. Pour maintenir une température uniforme avec un gril à charbon de bois, ajoutez plus de charbon régulièrement (généralement quelques morceaux toutes les 30 minutes environ). Ajoutez continuellement des copeaux de bois pour maintenir la fumée.

Vérifiez la dinde périodiquement. Si vous le souhaitez, couvrez de papier d'aluminium pour éviter que la peau ne devienne trop brune. Estimez 12 à 14 minutes par livre, ou 2½ à 3 heures pour une dinde de 12 à 14 livres. La dinde est cuite si, lorsqu'une articulation de la cuisse est percée, le jus est clair, ou lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d'une cuisse enregistre 160 ° F. Lorsque vous êtes prêt, retirez la dinde du gril, couvrez-la de papier d'aluminium et laissez reposer 15 minutes. (La température augmentera de 5 à 10 degrés pendant que la dinde se repose.)

Découpez la dinde et disposez-la sur un plat chaud. Servir avec la sauce adobo chaude au piment rouge et la relish jicama-canneberges. Pour 8 personnes.

Recommandation de vin:

Associez ce plat avec le NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 du Brésil. Son caractère élégant et épicé et son acidité vive compléteront et équilibreront les épices et la complexité du repas.

---

Essayez ces excellentes recettes d'une gamme de chefs!

Recettes gracieuseté de Le livre de recettes de Thanksgiving et des fêtes du Conseil culinaire de Macy , (Book Kitchen octobre 2011)

Sauce adobo au chili rouge

Par Rick Bayless, de Frontera Grill à Chicago

⅓ tasse d'huile végétale
12 piments ancho séchés moyens (environ 6 onces), tiges, épépinés et déchirés en morceaux plats
6 gousses d'ail hachées
2 cuillères à café d'origan séché
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
½ cuillère à café de cumin fraîchement moulu
¼ cuillère à café de clou de girofle fraîchement moulu
½ tasse de vinaigre de cidre
4 tasses d'eau chaude
4 tasses de bouillon de poulet ou de dinde (si vous le souhaitez, utilisez le cou de dinde et les abats de la dinde grillée pour faire le bouillon)
Sel, au goût
2 à 3 cuillères à soupe de sucre

Pour faire de la purée d'adobo: Dans une grande poêle, chauffer l'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les piments, 1 ou 2 morceaux à la fois, et faites-les griller quelques secondes de chaque côté. Lorsque tous les morceaux de piment sont grillés, mettez-les de côté et réservez l'huile de la poêle. Ajouter l'eau chaude aux piments, placer une petite assiette dessus pour garder les piments immergés et laisser se réhydrater pendant environ 20 minutes. Mélanger l'ail, l'origan, le poivre, le cumin, les clous de girofle et le vinaigre dans un mélangeur ou un robot culinaire. Versez les piments réhydratés et l'huile. Transformez le mélange en une purée lisse. Presser à travers un tamis à mailles moyennes placé au-dessus d'un bol.

Pour finir la sauce: Réglez la poêle à frire du chili à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez la purée d'adobo et faites cuire en remuant jusqu'à ce que la purée soit réduite à l'épaisseur de la pâte de tomate, environ 10 minutes. Incorporer le bouillon, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter environ 30 minutes. La sauce finie doit avoir une texture légère. (Remarque: un bon test consiste à en verser un peu sur une assiette et à la regarder se répandre. Si elle coule uniformément, c'est juste. Si elle ne coule pas beaucoup et que l'eau commence à se séparer sur les bords, c'est trop épais.) Assaisonner avec sel et sucre au goût. Servir chaud. Donne environ 5 tasses.

Chou mariné

Par Marcus Samuelsson, de Red Rooster à Harlem, New York

2 pamplemousses
1 tasse de vinaigre de vin blanc
½ tasse de sauce soja
2 tasses d'eau
1 tasse de sucre
1 gros oignon rouge, tranché finement
4 gousses d'ail émincées
½ tasse d'arachides rôties à sec, hachées
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à café de harissa (sauce piquante nord-africaine)
1 tête (environ 16 tasses) de chou napa, évidé et râpé
4 feuilles de basilic frais, hachées
4 brins de coriandre fraîche, hachés
Morceau de gingembre frais de 4 pouces, pelé et râpé

Coupez une fine tranche du haut et du bas de chaque pamplemousse pour révéler la chair. Placez 1 pamplemousse à la verticale sur une planche à découper et à l'aide d'un couteau bien aiguisé, suivez le contour du fruit, coupez vers le bas pour enlever la peau et la moelle. En tenant le pamplemousse pelé au-dessus d'un bol, coupez le long des deux côtés de chaque segment pour le libérer de la membrane, en attrapant les segments et tout jus dans le bol. Répétez avec le pamplemousse restant. Mettre de côté.

Dans une casserole moyenne, mélanger le vinaigre, la sauce soja, l'eau et le sucre et porter à ébullition à feu vif en remuant pour dissoudre le sucre. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir.

Ajouter l'oignon, l'ail, les arachides, l'huile d'arachide et la harissa au mélange de vinaigre refroidi et bien mélanger. Mettez le chou dans un plat allant au four ou dans un grand bol et versez le mélange d'arachides et d'oignon refroidi sur le dessus. Mélanger pour combiner.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes pour permettre aux saveurs de se fondre. Égoutter le mélange de chou dans une passoire et transférer dans un grand bol. Ajouter les segments et le jus de pamplemousse, le basilic, la coriandre et le gingembre, et mélanger doucement pour bien mélanger. Sers immédiatement. Pour 8 à 10 personnes.

Purée de pommes de terre à l'ail

Par Cat Cora, de Kouzzina à Orlando, Floride

3 cuillères à café de sel casher
4 grosses pommes de terre au four, environ 4 livres au total
8 cuillères à soupe de beurre non salé
3 gousses d'ail émincées
⅔ tasse de lait entier
⅔ tasse de crème épaisse
Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Remplissez une grande casserole aux ¾ d'eau et portez à ébullition à feu vif avec 2 cuillères à café de sel. Pendant que l'eau chauffe, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 1 pouce. Ajouter les pommes de terre à l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, 10 à 12 minutes.

Pendant la cuisson des pommes de terre, dans une poêle, faire fondre 6 cuillères à soupe de beurre à feu doux et réserver les 2 cuillères à soupe de beurre restantes à température ambiante. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il commence à colorer, environ 3 à 4 minutes. Retirer du feu et réserver.

Lorsque les pommes de terre sont prêtes, égouttez-les dans une passoire et remettez-les dans la casserole hors du feu.La chaleur résiduelle de la casserole aidera à évaporer l'excès d'eau, ce qui rendra vos pommes de terre légères et moelleuses. Passez les pommes de terre dans un presse-purée tenu au-dessus d'un bol ou écrasez-les dans le bol avec un presse-purée. Ajouter progressivement le lait et la crème en remuant avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer le mélange de beurre et d'ail et assaisonner avec 1 cuillère à café de sel restante.

Transférer les pommes de terre dans un bol ou un plat de service chaud. Coupez les 2 cuillères à soupe de beurre réservées en morceaux et parsemez-les sur la surface des pommes de terre. Servez tout de suite. Pour 6 à 8 personnes.

Verts sautés au citron Meyer et à l'ail

Gracieuseté de Cat Cora, de Kouzzina à Orlando, Floride

4 livres de bette ou de chou frisé, les tiges dures enlevées et les feuilles hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de sel casher, plus plus pour assaisonner à votre guise
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
6 gousses d'ail, tranchées finement
6 à 8 cuillères à soupe de jus de citron Meyer frais (de 3 à 4 citrons)
Poivre noir fraîchement concassé

Porter à ébullition une grande casserole remplie aux trois quarts d'eau à feu vif. Ajoutez les légumes verts et le sel. Ramenez l'eau à ébullition douce, couvrez partiellement la casserole et faites cuire jusqu'à ce que les légumes verts soient tendres, 4 à 5 minutes.

Placez une grande passoire dans l'évier. Égouttez les légumes verts dans la passoire et laissez-les reposer pour égoutter et refroidir pendant environ 10 minutes. Une fois que les verts sont suffisamment froids pour être manipulés, enlevez tout l'excès d'humidité avec vos mains. (Jusqu'à ce point, la recette peut être complétée jusqu'à plusieurs heures à l'avance. Réserver les légumes verts à température ambiante pendant 2 heures maximum, ou réfrigérer si plus longtemps.)

Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, environ 1 à 2 minutes. Ajouter les légumes verts et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, environ 2 à 3 minutes. Retirer du feu, ajouter la moitié du jus de citron, assaisonner au goût avec du sel et du poivre et bien mélanger.

Goûtez à nouveau et ajustez l'assaisonnement avec plus de jus de citron, du sel et du poivre si nécessaire. Transférer dans un bol ou un plat de service chaud et servir immédiatement. Pour 6 à 8 personnes.